Mousse au Ausflockung :-P

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo ihr Nachtischexperten,

ich liebe Mousse au Chocolat, und versuche wieder und wieder selbst eins zu machen, aber in der Sekunde in der es fester wird machts ‚blub‘ und in der Schüssel ist nur noch ein unansehnlicher flockiger Brei :stuck_out_tongue:

Ich möchte eines machen, dass nur aus Sahne und Schokolade ist, also ohne Ei oder Gelantine. Das Rezept von meiner Schwiegermutter (bei der es aber immer klappt) ist denkbar einfach: ein Becher Sahne im Wasserbad erhitzen eine Tafel Schoko (Weiß oder Vollmilch oder Zartbitter) darin schmelzen. Abkühlen lassen und dann in einer hohen Rührschüssel vorsichtig aufschlagen.

Die ersten Punkte sehen noch gut aus, aber dann kommt der Flocken-Kobold. Was mach ich falsch??? wie kann ich es besser machen?? ist das Rezept doch falsch oder enthält Fallen??

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe
Babel

#2

Hallo, Babel,

Ich möchte eines machen, dass nur aus Sahne und Schokolade
ist, also ohne Ei oder Gelantine.
ein Becher Sahne im Wasserbad erhitzen eine Tafel
Schoko (Weiß oder Vollmilch oder Zartbitter) darin schmelzen.
Abkühlen lassen und dann in einer hohen Rührschüssel
vorsichtig aufschlagen.

Die ersten Punkte sehen noch gut aus, aber dann kommt der
Flocken-Kobold.
Was mach ich falsch??? wie kann ich es besser
machen??

das kann ich Dir leider nicht sagen, aber ich hab ein Alternativ-Rezept mit den gleichen Zutaten, das bisher immer problemlos gelungen ist:

Für 4 Personen:

  • 250 g Zartbitterschokolade zerkleinern und bei milder Hitze im Wasserbad schmelzen.

  • 350 g Sahne schlagen, bis sie fast steif ist.

  • Die flüssige Schokolade auf einmal in die Sahne geben, dabei zügig mit dem Schneebesen rühren. (Nur so lange rühren, bis die Schokolade komplett untergemengt wurde.)

  • Die Mousse in eine Schüssel umfüllen und mindestens eine Stunde kühlen.
    (Je länger man sie im Kühlschrank lässt, desto fester wird sie - schmeckt auch am nächsten Tag.)

  • Zum Anrichten Suppenlöffel in warmes Wasser tauchen und Nocken formen.

Gruß
Kreszenz

#3

Hallo Babel,

für mich hört sich das Rezept nach „Pariser Creme“ und nicht nach Mousse au Chocolat an. Ich benutze dabei 1/4 Liter Sahne und 250 g Blockschokolade oder Kuvertüre.
Die Sahne erwärme ich und gebe die sehr klein geschnittene Schokolade dazu. Lasse beides kurz aufkochen (aufpassen, brennt leicht an). Danach abkühlen lassen und die letzte halbe Stunde in den Kühlschrank. Wie Sahne schaumig schlagen. Eignet sich nicht nur als Dessert, lässt sich auch gut als Tortenfüllung verwenden.

Für mich gehört in eine Mousse au Chocolat immer AUCH steifgeschlagenes Eiweiß zum „fluffig“-machen rein. Gelantine habe ich noch nie gebraucht.

Gruß
Ingrid

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#4

Hallo Babel,

ich liebe Mousse au Chocolat, und versuche wieder und wieder
selbst eins zu machen, aber in der Sekunde in der es fester
wird machts ‚blub‘ und in der Schüssel ist nur noch ein
unansehnlicher flockiger Brei :stuck_out_tongue:

klarer Fall von zu starker Erhitzung der Schokolade

Ich möchte eines machen, dass nur aus Sahne und Schokolade
ist, also ohne Ei oder Gelantine.

das ist keine Mousse, sondern eine Ganache

Das Rezept von meiner
Schwiegermutter (bei der es aber immer klappt) ist denkbar
einfach: ein Becher Sahne im Wasserbad erhitzen eine Tafel
Schoko (Weiß oder Vollmilch oder Zartbitter) darin schmelzen.
Abkühlen lassen und dann in einer hohen Rührschüssel
vorsichtig aufschlagen.

Die ersten Punkte sehen noch gut aus, aber dann kommt der
Flocken-Kobold. Was mach ich falsch??? wie kann ich es besser
machen?? ist das Rezept doch falsch oder enthält Fallen??

die Falle ist: die Sahne muss kochen
dann ziehst Du sie vom Herd, tust die Schokolade hinein und WARTEST!!!

Schokolade verliert ihre glatte Konsistenz, sobald sie über 50° erhitzt wird. Du kriegst sie zwar jenseits davon durch heftiges Rühren und anschließendes Abkühlen unter langsamen Rühren wieder dorthin, wo Du sie haben willst.
Doch dabei kann sie anbrennen. Das ist nicht wirklich lecker.

Es ist technisch deutlich einfacher, Geduld zu haben. Lass die Sahne mit der Schokolade 5 Minuten stehen und rühre dann jenseits vom Herd. Du wirst feststellen, dass das funktioniert.

Zur Creme aufschlagen kann man diese Masse dann jederzeit. Entweder gleich, über Eiswürfeln.
Dann dauert es länger.
Oder nach einer Nacht im Kühlschrank, dann dauert es eine Minute.

viele grüße
geli

Babel

#5

Hallo Kreszenz

das hört sich auch einfach an, und kommt damit auf Platz eins meiner Experimental-Reihe. Werd ich morgen testen.

Danke

Babel

#6

Hallo Ingrid

für mich hört sich das Rezept nach „Pariser Creme“ und nicht
nach Mousse au Chocolat an.

Naja wies heißt ist egal wenns schmeckt :wink:

Ich benutze dabei 1/4 Liter Sahne
und 250 g Blockschokolade oder Kuvertüre.
Die Sahne erwärme ich und gebe die sehr klein geschnittene
Schokolade dazu. Lasse beides kurz aufkochen (aufpassen,
brennt leicht an).

In meinen Rezept steht es darf auf keinen Fall kochen…

Danach abkühlen lassen und die letzte halbe
Stunde in den Kühlschrank. Wie Sahne schaumig schlagen. Eignet
sich nicht nur als Dessert, lässt sich auch gut als
Tortenfüllung verwenden.

Werd ich auf jeden Fall probieren. Wird das denn auch schön fest, oder bleibt das (wie der Name vermuten lässt) eher Creming?

Danke für Deine Hilfe
Babel

#7

Hallo Geli,

das ist keine Mousse, sondern eine Ganache

Wies heißt ist egal solange es schmeckt :wink:

die Falle ist: die Sahne muss kochen
dann ziehst Du sie vom Herd, tust die Schokolade hinein und
WARTEST!!!

du schrubst ja die Schoko darf nicht zu heiß werden, muss ich dann die Sahne erst noch ein bisschen abkuhlen lassen nach dem Aufkochen oder reicht das vom Herd ziehen?

Es ist technisch deutlich einfacher, Geduld zu haben. Lass die
Sahne mit der Schokolade 5 Minuten stehen und rühre dann
jenseits vom Herd. Du wirst feststellen, dass das
funktioniert.

Zur Creme aufschlagen kann man diese Masse dann jederzeit.
Entweder gleich, über Eiswürfeln.
Dann dauert es länger.
Oder nach einer Nacht im Kühlschrank, dann dauert es eine
Minute.

Auch dass werd ich definitiv testen

Danke für die Hilfe
Babel

#8

Re^3: Mousse au Ausflockung :stuck_out_tongue:

Hallo Geli,

das ist keine Mousse, sondern eine Ganache

Wies heißt ist egal solange es schmeckt :wink:

die Falle ist: die Sahne muss kochen
dann ziehst Du sie vom Herd, tust die Schokolade hinein und
WARTEST!!!

du schrubst ja die Schoko darf nicht zu heiß werden, muss ich
dann die Sahne erst noch ein bisschen abkuhlen lassen nach dem
Aufkochen oder reicht das vom Herd ziehen?

es reicht.

hier wird genau erklärt, was Ganache ist und wie es funktioniert:

http://www.theobroma-cacao.de/rezepte/basis/ganache.htm

… in den Basisrezepten auf der Seite wird auch gut erklärt, wie das mit dem Kristallisieren(Ausflocken) von Schokolade bei welchen Temperaturen ist

viele Grüße
Geli

#9

Tach auch,

ich geb auch noch meinen Senf in die zur Mousse :wink:

Also, das was Du als „blub“ beschreibst und dann ist es grieselig ist m.E. folgendes:

Butter :wink:

Sahne, die über das steif werden hinaus weiter und weiter geschlagen wird, flockt mit einem Mal zu Butter aus, der Rest ist Buttermilch - in Deinem Fall Schoko-Buttermilch.

An dem regen Rezepte-Austausch kann ich mir nicht beteiligen, da ich meine Mousse immer mit Gelatine mache, aber Anregungen hast Du ja schon genug.

Sahne mit einer solchen Menge an anderen Zutaten kann gar nicht mehr fest werden. Maximal schaumig… und na ja… wenn man / frau weiterrührt wirds halt Butter…

Hoffe, ein wenig noch weitergeholfen zu haben

Grüße

Midir

#10

Nochmal Hallo Kreszenz,

Dein Rezept war ein voller Erfolg! Einfach perfekt, und auch noch echt einfach und relativ schnell zu machen. Ohne fiese Stolperfallen. Alle waren begeistert :smiley:

Nochmal vielen Dank, zu schade, dass man nur ein Sternchen geben kann

Babel

#11

Hallo Babel,

ist cremig aber doch luftig und fest. Gibt es bei mir als Nachspeise und auch als Füllung in Torten. Habe ich auch schon mit weißer Kuvertüre gemacht.

Gruß
Ingrid

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