Mein Mann hat mir von einer Dienstreise einen Müller Cartoir
Rieslaner mitgebracht.Hat ganz lecker geschmeckt.Meine Frage :Was ist das für eine Traube?Ich habe noch nie was davon gehört.
Frage 2 Wie bekommt man eine Spätlese trocken ?
Danke Gesine
Mein Mann hat mir von einer Dienstreise einen Müller Cartoir
Rieslaner mitgebracht.Hat ganz lecker geschmeckt.Meine FrageWas ist das für eine Traube?Ich habe noch nie was davon
gehört.
Frage 2 Wie bekommt man eine Spätlese trocken ?
Hallo Gesine
das ist eine Kreuzung aus Riesling und Silvaner.
Eine fränkische Spezialität, wird aber auch in der Pfalz angebaut.
Müller-Cartoir macht sehr gute Weine, da hat Dein Mann gut gewählt.
Gruß
Rainer
Hallo,
Frage 2 Wie bekommt man eine Spätlese trocken ?
Rainer, Du hast Dich um die Beantwortung der Frage 2 gedrückt 
)
Der Begriff „Spätlese“ bezeichnet zweierlei: Erstens, dass die Trauben nach der Hauptlesezeit gelesen werden. Zweitens ist es im deutschen und österreichischen Weinrecht eine Bezeichnung für eine bestimmte Qualität. Abhängig vom Anbaugebiet muss in Deutschland ein Wein ein Mostgewicht zwischen 76°Oechsle und 95° Oechsle aufweisen, um sich Spätlese nennen zu dürfen. In Österreich muss eine Spätlese ein Ausgangsmostgewicht von 19° KMW (entspricht 94° Oechsle) aufweisen.
Der Begriff „trocken“ hingegen bezeichnet einen Wein, der nicht mehr als 9 g/l Restzucker aufweist. Die Frage lautet also, wie bekomme ich einen Wein, der von seinem Ausgangsmaterial her, eigentlich eher eine höhere Süße aufweist dazu, dass er nurnoch maximal 9 g/l Restzucker aufweist.
Vereinfacht ausgedrückt: Bei der Gärung wird der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Je nach dem, wie lange der Winzer diese Gärung laufen lässt, umso mehr Fruchtzucker wird zu Alkohol vergoren (das ist ziemlich theoretisch, da die Gärdauer nicht nur vom angestrebten Zuckergehalt bestimmt wird). Eine trockene Spätlese ist also einfach länger vergoren, bzw. die Gärung wurde nicht zu einem bestimmten, frühen Zeitpunkt abgestoppt um z.B. eine halbtrockene oder liebliche Spätlese zu erzeugen.
Dass sich bei einer trockenen Spätlese die Zugabe von Süßreserve ohnehin verbietet (sofern man das überhaupt darf), erklärt sich dann ziemlich von selbst 
Viele Grüße
mhg
Huhu,
aus meinem amateurhaften Wissen heraus glaube ich aber, das bereits bei einer Spätlese die „vollständige“ Vergärung des Zuckers (auf die 9g) nicht unbedingt machbar ist, das hier eine gewisse Restsüsse verbleibt.
Ist das so?
Oder geht das erst ab Auslese los (oder wieder mal abhängig vom Anbaugebiet?)
Ich komme aus Franken, hier besagt „trocken“ soweit ich weiss sogar nur 4g Zucker, das wird mit Auslese nicht zu schaffen sein, oder?
Fragende Grüße
Zaphod Frankenwein
(Süßreserve ist verboten ab Auslese, glaube ich…)
Hallo,
aus meinem amateurhaften Wissen heraus glaube ich aber, das
bereits bei einer Spätlese die „vollständige“ Vergärung des
Zuckers (auf die 9g) nicht unbedingt machbar ist, das hier
eine gewisse Restsüsse verbleibt.
Das ist grundsätzlich richtig. Eine vollständige Vergärung des Zuckers (Glucose und Fructose) ist nicht möglich, ein gewisser Anteil an Restzucker bleibt immer (es sei denn, man „hilft“ nach). Das ist aber nicht nur bei den Spätlesen so, sondern ein Merkmal der alkoholischen Gärugn überhaupt.
Ist das so?
s.o. Ja, wobei es eher so ist, dass die Gärung zu einem bestimmten Zeitpunkt durch Abkühlen des Mostes, Erhitzen des Mostes oder Schwefeln des Mostes abgestoppt wird, um eine gewünschte Restsüsse zu bewahren.
Oder geht das erst ab Auslese los (oder wieder mal abhängig
vom Anbaugebiet?)
Das hat, wie gesagt, nix mit der Qualitätsstufe eines Weines zu tun, sondern primär etwas mit der gewählten Art des Ausbaus (in Bezug auf Kellertechnik, stürmische oder langsame Vergärungs usw.)
Ich komme aus Franken, hier besagt „trocken“ soweit ich weiss
sogar nur 4g Zucker, das wird mit Auslese nicht zu schaffen
sein, oder?
-))
Ich komme auch Franken …
Die von mir genannten 9 g/l sind im Europäischen Weinrecht die Obergrenze. Nach dem EG-Weingesetz sind maximal 9 g/l Restzucker zulässig, falls der Gesamtgehalt an Säuren um nicht mehr als 2 g/l niedriger liegt als der Restzucker-Gehalt.
Hoffe etwas zu Deiner Verwirrung beigetragen zu haben
Grüße mhg
Fragende Grüße
Zaphod Frankenwein
(Süßreserve ist verboten ab Auslese, glaube ich…)
BIn ich mir nicht sicher. Wenn ich mich recht entsinne, ist es in Deutschland bei allen QmP-Weinen verboten, in Österreich z.B. aber unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt. Aber wie gesagt: weiss ich nicht genau
Das hat, wie gesagt, nix mit der Qualitätsstufe eines Weines
zu tun, sondern primär etwas mit der gewählten Art des Ausbaus
(in Bezug auf Kellertechnik, stürmische oder langsame
Vergärungs usw.)
Nochmals Nachfrage (Du weisst ja offenbar mehr als Du zugibst… )
Ich meine noch folgendes in Erinnerung zu haben:
Durch einen sehr hohen (natürlichen) Zuckergehalt im Most (und das ist eben bei den höheren Prädikaten erst der Fall…)wird die Vergärung extrem gehemmt, sodass sogar teilweise spezielle Fäulnisbakterien zugesetzt werden müssen, weil die „normalen“ Bakterien nicht in die Pötte kommen…
Insofern hätte die Qualität des Weines sehr wohl mit dem Grad Restzucker zu tun, es dürfte schlichtweg unmöglich sein, Auslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein trocken auszubauen (wer auch immer daran Interesse haben sollte sowas zu tun)
Oder?
trockene Frankengrüsse
Zaph
Nochmals Nachfrage (Du weisst ja offenbar mehr als Du
zugibst…
Ich meine noch folgendes in Erinnerung zu haben:
Durch einen sehr hohen (natürlichen) Zuckergehalt im Most (und
das ist eben bei den höheren Prädikaten erst der Fall…)wird
die Vergärung extrem gehemmt, sodass sogar teilweise spezielle
Fäulnisbakterien zugesetzt werden müssen, weil die „normalen“
Bakterien nicht in die Pötte kommen…
Nein, da verwechselst Du was, bzw. mehreres
Die Gärung wird ja durch die Hefebakterien initiiert. Jetzt gibt es einerseits natürliche Hefen, die an den Weinbeeren quasi schon drankleben (genauer gesagt auf den Schalen). Andererseits gibt es sogenannte Reinzuchthefen. Bei den natürlichen Hefen hast Du wenig Einfluss auf deren Verhalten, d.h. Du kannst zum einen nur schwer steuern wie die Gärung verläuft und bis zu welchem Alkoholgehalt die Hefen mitspielen. Generell gilt, dass bei einem Alkoholgehalt von ca. 16 % die Gärung stoppt, alldieweil dann die Hefezellen (spätestens) absterben. Ausserdem ist die Verwendung der im Mikroklima des Weinberges vorkommenden Hefen auch deshalb kritisch, weil es dann schwieriger wird die optimale Gärtemperatur zu bestimmen und ggf. zu halten.
Dass die Hefen nicht „in die Pötte kommen“ wie Du schreibst, hat andre Gründe als den Zuckergehalt (Zusammenspiel von Zuckergehalt, Temperatur, Empfindlichkeit der Hefestämme).
Vermutlich meinst Du mit der Zugabe von Fäulnisbakterien die Verwendung von Reinzuchthefen.
Etwas völlig anderes ist z.B. Botrytis. Dies ist in einem frühen Stadium ein seeeehr unerwünschter Effekt (zerstört die Trauben und macht sie völlig unbrauchbar) in einem späten Zeitpunkt der Reife allerdings etwas sehr gutes. Vollreife, mit Botrytis befallene Trauben (nennt man auch „edelfaul“) gewinnen durch den Befall enorm an Extrakt, da das in den Trauben gespeicherte Wasser zum großen Teil aus den Trauben rauskommt und eben nur die Extraktstoffe drinbleiben.
Insofern hätte die Qualität des Weines sehr wohl mit dem Grad
Restzucker zu tun, es dürfte schlichtweg unmöglich sein,
Auslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein trocken auszubauen (wer
auch immer daran Interesse haben sollte sowas zu tun)Oder?
Klar ist der Zuckergehalt im Ausgangsmaterial auch ein Indikator für Qualität, aber eben nicht alleine entscheidene. Säure und vieles andere spielt da schon auch noch mit.
Im übrigen gibt es eine ganze Reihe von trocken ausgebauten Auslesen (z.B. von Glaser - Himmelstoss eine M-T Auslese oder von Roß aus dem Bereich Nahe eine trockene Ortega Auslese um nur zwei zu nennen) das kann was extrem eindrucksvolles sein. Bei TBAs und Eiswein ist es jedoch meist gewollt, die Restsüße zu erhalten. Vom Prinzip her kannste die aber auch trocken ausbauen.
Aber guck Dir mal ein Etikett eines Eisweines an: da steht dann irgendwas zwischen 5 und 8 %vol an Alkoholgehalt drauf. Das heisst, da wurde die Gärung ganz bewusst frühzeitig angehalten um die Restsüsse zu erhalten.
Viele Grüße
mhg
Interessantes Thema.
Ich verwechsle gerne Bakterien und Hefe…
Soweit stimme ich Dir auch vollumfänglich zu, behaupte auch nicht, dass der Zucker die Qualität ausmacht, aber die Qualität hat Aussage über Zucker.
Wo ich mir nicht sicher bin, ist ob es wirklich unter „normalen Umständen“ (nicht im Labor) möglich ist, aus TBA und Eiswein mehr Allohol rauszuholen, bzw diese trocken auszubauen.
Lass´ uns die Auslese herausnehmen, sicherlich hast Du hier recht.
Woher kennst Du Dich so gut aus?
OrtegaliebhaberGrüsse von Zaphod, der auch Edelfaul ist…
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Danke.Jetzt bin ich ein Weinexperte!
-)
Interessantes Thema.
Stimmt
Wo ich mir nicht sicher bin, ist ob es wirklich unter
„normalen Umständen“ (nicht im Labor) möglich ist, aus TBA und
Eiswein mehr Allohol rauszuholen, bzw diese trocken
auszubauen.
Klar ist das möglich, aber ich bezweifle, dass Du das dann herauskommende Produkt so richtig wirst geniessen können…
Überleg doch mal:
Bei der TBA ist, wie der Name Trocken beerenauslese ja schon nahelegt, der Wasseranteil stark reduziert (meistens durch Botrytis). Dies bedeutet, dass sowohl Extrakt als auch die Säure(n) in höherer Konzentration in den Beeren vorliegen. Nur deshalb bekommt man ja auch diese irre hohen Mostgewichte her.
Wenn Du jetzt eine TBA soweit durchgären lässt, dass sie die Vorgaben des Weingesetzes erfüllt und sich „trocken“ nennen darf was hast Du dann? Einerseits einen relativ niedrigen Restzuckergehalt, andererseits einen sehr hohen Säuregehalt. Der Geschmack eines Weines hängt aber auch vom Süße-/Säurespiel ab. Dies bedeutet, dass das Verhältnis Restzucker und Säure sehr ausgewogen sein muss, sonst schmeckt der Wein einfach grauenhaft. Bei zu wenig Säure: matschig, plump-süß, breit …
Bei zu wenig Restzucker: schlichtweg sauer
Beim Eiswein ist es ähnlich: Der muss bei -6° Celsius gelesen und im noch gefrorenen Zustand weiterverarbeitet werden. Der Effekt ist der gleiche: Das Wasser in den Beeren ist gefroren, bei der Pressung kommt lediglich der Extrakt und die Säure in den Most. Wenn Du den trocken ausbaust bekommst Du höchstwahrscheinlich ein Gebräu, das Dir die Magenschleimhaut durchätzt (zumindest würde man es sensorisch so empfinden)
Abgesehen davon, dass der Wein, wenn man ihn denn trocken ausbauen würde, dann wahrscheinlich zu dem starken Säureton noch brutal alkoholisch (und somit fehlerhaft) schmecken würde …
Lass´ uns die Auslese herausnehmen, sicherlich hast Du hier
recht.Woher kennst Du Dich so gut aus?
Ganz einfach: Ich trinke gerne mal ein oder mehrere Gläser Wein. Irgendwann hats angefangen mich zu interessieren was es so an verschiedenen WEinen gibt und irgendwann hab ich angefangen auch mal bessere Weine zu probieren. Naja, dann hab ich mir ein paar Bücher gekauft, hab gemerkt dass mir die Beschäftigung mit diesem Sujet Spass macht und jetzt ist das halt sowas wie mein Hobby …
… also nicht das Saufen, mein ich jetzt, sondern der Wein *räusper*
OrtegaliebhaberGrüsse von Zaphod, der auch Edelfaul ist…
*lach* … da haben wir was gemeinsam )))
Grüße
mhg
(letzte) Ergänzung von meiner Seite
Auf die Gefahr hin, dass wir alle anderen langweilen:
Meine Frage geht auf die (rein theoretische) Überlegung, ob der Ausbau bei TBA und Konsorten hin zu trocken wirklich machbar WÄRE (kein normaler Mensch würde das wollen), davon bin ich nämlich nicht restlos überzeugt. Wenn mich nicht alles täuscht ist der Gärung bei zuviel Zucker eine natürliche Grenze gesetzt.
Wie ich schon geschrieben habe, ist die Gärung spätestens dann zu Ende, wenn der Alkoholgehalt im Most ca. 16 %vol erreicht hat. ISt dann noch Zucker übrig, bleibt der auch als Restzucker erhalten. Das liegt aber ausschließlich daran, dass bei Erreichung dieser Grenze die Hefezellen absterben.
Genauer kannst Du z.B. hier nachsehen, da ist auch eine Tabelle, die die Zusammenhänge erklärt:
http://www.wein-plus.de/glossar/index.php3?Suchwort=…
HTH
mhg
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