Ich habe ein Problem, was die Knoblauchzubereitung angeht.
Letztlich habe ich bei einem Italiener eine Pizza gegessen, die ein wahnsinnig intensives Knoblaucharoma hatte, jedoch nicht der klasischen Art! Mir kam es vor, als ob der Knoblauch vorher angeröstet wurde.
Soweit sogut, daheim habe ich das ganze ausprobiert, aber ohne Erfolg.
Beim Anschwitzen im Olivenöl verliert er sofort sein gesammtes Aroma und wird fad.
Es ist mir auch nach vielen Versuchen nicht gelungen, diesen ausgezeichneten Geschmack und Geruch zu erhalten.
Hat da jemand eine Ahnung, woran dies liegen könnte?
Zur Info: Ich habe den Knoblauch grob geschnitten um zu verhindern, dass der Saft austritt und beim anschwitzen bitter wird.
Hallo,
also bei unserem Italiener bekommt man auf Wunsch noch so ein Knobi-„Matsch“ zu der Pizza.
Das hat ein wunderbares Aroma und ich lieeeeebe als Knobi-Fan dieses Zeug.
Es ist zwar wahrscheinlich nicht das was du meinst, aber probiers mal aus.
Ich schätze es wird so gemacht:
Ganze Knobi-Zehen kurz in die Pfanne und anschwitzen.
Dann in Öl zerdrücken und mischen. Das wird dann ne gute Zeit ziehen gelassen, ich schätze so ein paar Stunden vorher oder am Vortag zubereiten.
Dann (gerne großzügig) auf der Pizza verteilen…leeeeeeeecker!
Das kommt dem wahrscheinlich sehr nahe, nur das es schon mit eingearbeitet war.
Aber woher kommt das Aroma, welches ich nicht hinbekomme? Soviel mache ich nicht anders.
Ist es vlt eine andere Sorte Knoblauch???
Aber schonmal vielen Dank für die schnelle Antwort!!
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Aber woher kommt das Aroma, welches ich nicht hinbekomme?
Soviel mache ich nicht anders.
Ist es vlt eine andere Sorte Knoblauch???
Ob es eine andere Art Knblauch ist weiß ich nicht.
Aber ich denke, der Unterschied liegt schon darin, dass die Knoblauchmischung ja noch schön zieht. Das entfaltet natürlich auch ein anderes Aroma, als wenn du die angeschwitzen Knoblauchstücke direkt auf die Pizza gibst.
Ich habe ein Problem, was die Knoblauchzubereitung angeht.
die Lösung ist das kurze! anschmoren zum einen und das Öl zum anderen.
Durch das kurze Schmoren wrd die Struktur der Zehe innerlich zu einem guten Teil zerstört, sodaß sich ein Enzym mit einer Vorstufe des Knoblaucharomas verbinden kann. Durch eine Reaktion der beiden entsteht eben genau das Aroma.
Diese Aromasubstanz ist in Wasser schlecht, in Fett oder Öl aber gut löslich.
Wenn Du nun die Zehe nach dem Schmoren in Öl zerdrückst, nimmt dieses das Aroma auf.
Das dauert aber einige Zeit und daher sollte man nach dem Zerdrücken reichlich einen Tag warten.
Wird die Zehe zu lange oder zu stark erhitzt, wird das Enzym zerstört und kann das Aroma nicht mehr freisetzen.
Wenn Du nun die Zehe nach dem Schmoren in Öl zerdrückst, nimmt
dieses das Aroma auf.
Das dauert aber einige Zeit und daher sollte man nach dem
Zerdrücken reichlich einen Tag warten.
Das deckt sich mit den Ausführungen von XSEVENX.
Ich werde das mal exakt so ausprobieren.
Meine Mitmenschen tun mir jetzt schon leid
Die leiden jetzt schon etliche Tage.
Wie zum Teil schon gesagt wurde, verändert Knoblauch sein Aroma durch Erhitzen, aber auch durch Sauerstoffkontakt sehr stark. Ein einfacher Test, der nix weiter kostet:
Nimm jeweils 2-3 Knoblauchzehen und bereites sie in unterschiedlichen Varianten zu:
klein gewürfelt, roh, sofort mit etwas Olivenöl gemischt
durch die Presse gejagt, ebenfalls sofort mit Olivenöl vermischt
eine der beiden Varianten, aber dann den Knoblauch mal 15 Minuten ohne Öl erst einmal lassen und erst dann mit Öl mischen
gewürfelt und nur kurz in Öl angeschwitzt (ohne Farbe nehmen zu lassen)
gewürfelt und goldgelb in Öl angebraten
Alle Varianten dann auf einem neutralen Brot (Ciabatta oder Baguette o.ä.) der Reihe nach probieren. Du wirst sehen: obwohl es immer um die gleichen Zutaten geht (Knoblauch und Öl) schmeckt das unterschiedlich.
Die Knoblauchgeschichten, die ich vom Italiener kenne, sind übrigens meistens mit rohem Knoblauch. Da wird gar nicht gebraten / gedünstet.
Jepp, ist es - mit durchaus verblüffenden Ergebnissen. Eine Rolle spielt natürlich auch das alter der Knollen. Junger, frischer Knoblauch schmeckt wieder anders als getrocknete Knollen. Letztere sollten auf jeden Fall noch saftig, also auch nicht zu alt sein.
Das ist jetzt vielleicht nicht so sehr viel anders als die Pfannenvariante, aber ich mache meinen gebackenen Knoblauch so:
Ganze (!) Knoblauchknollen in der Mitte quer durchschneiden, so dass die Zehen jeweils halbiert werden, in eine flache Auflaufform mit der Schnittkante nach oben geben, ordentlich Olivenöl drüber und ein paar Kräuter nach Wunsch (Thymian, Lorbeer…).
Das ganze ca. 40 min bei 180° in den Ofen und immer mal mit dem Öl begießen bis die Knollen goldbraun und die Zehen weich sind.
Die weichen Zehen dann aus den Schalen herausholen (das ist der lästige Teil) und zu einem Püree zermatschen.
Damit kann man dann alles machen: aufs Brot, rein in Dips und Saucen, in alle Gerichte, die Knoblauch vertragen können, oder in Öl eine Weile im Kühlschrank aufheben…
Das ganze schmeckt sehr viel milder als frischer Knoblauch, etwas süßlicher und sehr aromatisch.
Vielleicht nicht genau so, wie tud das von dem Essen beim Italiener beschreibt, ich würde es aber auf jeden Fall den Knoblauchfans ans Herz legen.
Ganze (!) Knoblauchknollen in der Mitte quer durchschneiden,
so dass die Zehen jeweils halbiert werden, in eine flache
Auflaufform mit der Schnittkante nach oben geben, ordentlich
Olivenöl drüber und ein paar Kräuter nach Wunsch (Thymian,
Lorbeer…).
Das ganze ca. 40 min bei 180° in den Ofen und immer mal mit
dem Öl begießen bis die Knollen goldbraun und die Zehen weich
sind.
WOW!
Also als ich das gelesen habe, ist mir direkt das Wasser im Mund zusammen gelaufen.
Das klingt einfach nur super!!
Also Morgen ist großer Probiertag, Knollen hab ich genug
ich denke da spontan an Knoblauchpulver.
Oder vielleicht eine der schon erwänten Varianten des angebratenen Knoblauchs, aber mit Knoblauchöl serviert.
Kann ich mit gut vorstellen auf einer Pizza.
Hmm. Oder hat der Italiener zum Schluss nen Schuss Knobiöl drüber gegeben?
…Apropos. Welches Öl bevorzugt ihr für Euer Knoblauchöl, wenn ihr es selber macht?
es wurden schon viele Sachen gesagt und ich möchte auf keinen Fall klug scheißen … weiß aber nicht ob du/ihr es wisst.
Olivenöl über 140C° erhitzt setzt Bitterstoffe frei. Ebenso wenn man es püriert.
Knoblauch ansich ist sehr sensible und verändert je nach „Behandlung“ seine Zellstruktur. Du kannst davon ausgehen das pürierter Knoblauch zwar noch irgendwie und viel zu stark nach Knoblauch schmeckt, aber „kaputt“ ist.
Außerdem. Dünne Scheibchen anbruzeln … unter 5 Sekunden okay. Danach werden auch hier Bitterstoffe frei gesetzt.
Es kann also eine richtige Wissenschaft aus diesem „Kraut“ werden
Ich persönlich konnte den Glaubenskrieg um „Quetschen oder Schneiden“ übrigens noch nie nachvollziehen. Ich mache es mal so, mal so, je nach Gericht. Bitter ist der Knoblauch trotzdem nicht.
Also an Alle vielen Dank für die vielen Ratschläge!
Ganz exakt habe ich es noch nicht hinbekommen, aber die besten Ergebnisse hatte ich mit Knobi, den ich nur quer halbiert habe und für ein paar wenige sek angebrutzelt habe.
Anschließend ohne großen Luftkontakt direkt weiterverarbeitet und es passt das schon ganz gut
Also nochmal vielen Dank für die Tips, Ihr habt sehr geholfen!
