Der iTunes Account hat nichts mit der Sim, dem Provider (Mobilfunk Anbieter) oder ähnlichem zu tun. Der iTunes Account ist lediglich dafür zuständig, was Apps, Musik, Bilder oder Filmen auf Dein Handy kommt.
Da legst Du einfach einen neuen für Deine Frau an und die kann sich dann ihre eigenen Sachen zusammen stellen.
Ich denke aber mal, Du meinst das Deine Frau ihre eigene Sim Karte im Handy benutzen möchte. Das hat nur sehr wenig mit dem iTunes Account zu tun. Das ist dann Hauptsächlich Provider abhängig.
Als erstes musst Du das Handy bei Deinem Provider entsperren lassen. Bei der Telekom geht das nach 2 Jahren unter dem Link welchen ich im ersten Beitrag geschickt habe.
Dann dauert es 1-2 Wochen und schon kann Deine Frau einfach eine andere SIM Karte einlegen. Ob Telekom, Vodafon, O², eplus ist dann ganz egal.