Niedertemperaturgaren

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#1

hallo köch(e) und ~innen,

jetzt habe ich soviel über diese garungsmethode gelesen und glaube auch, daß das fleisch damit sehr zart wird - aber was sagen eigentlich die bakterien und andere kleinstlebenwesen dazu? die müßten sich ja explosionsartig vermehren, oder?
ok, ich einigen fällen mag das ja gewollt sein - aber in den anderen?
was ist z.b. mit der salmonellengefahr?
bei aller herrschenden hygiene - man hat es ja meist nicht unter kontrolle, wem oder was das fleisch oder geflügel ausgesetzt war, bevor es zuhause in den backofen kommt.

was sagt der oder die fachmensch/in dazu?

gruß
ann

#2

Hi Ann,

hallo köch(e) und ~innen,

Das bin ich zwar nicht, aber …

was ist z.b. mit der salmonellengefahr?

Wikipedia sagt unter http://de.wikipedia.org/wiki/Salmonellen zu Salmonellen:

„Durch Hitzeeinwirkung sterben Salmonellen bei 55°C nach 1 Stunde, bei 60°C nach einer halben Stunde ab.“

Und sowohl die Garzeit als auch die Temperaur werden bei der Methode wohl überschritten.

bei aller herrschenden hygiene - man hat es ja meist nicht
unter kontrolle, wem oder was das fleisch oder geflügel
ausgesetzt war, bevor es zuhause in den backofen kommt.

Ich würde nicht sagen, dass durch Salmonellen & Co. verdorbenes Fleisch wieder genießbar wird, das „Gammelfleisch“ der letzten Monate wollte ich (bewusst) nicht essen.

was sagt der oder die fachmensch/in dazu?

Ich hoffe, die melden sich auch noch zu Wort.

Gruß
Markus

#3

Servus Ann,

nicht grad Fachmann, aber vor ungefähr hundert Jahren mit der Produktion von Lebensmitteln in Kontakt gewesen:

Die klassische Konservierungsmethode für relativ kurze Haltbarkeitsdauer, das Pasteurisieren, findet im Temperaturbereich 60° - 90° C statt. Dieser Temperaturbereich ist bei fast allen Keimen und sonstigen Kleinstlebewesen, die keine Spezialisten für hohe Temperaturen sind und sich durch Sporenbildung vorübergehend schützen, ausreichend; konkret für Salmonellen ist bei 75° C Ende der Fahnenstange. Bei Garen bei hoher Temperatur ist das Risiko tendenziell sogar größer, dass diese Temperatur im Innern des Bratgutes nur kurz oder überhaupt nicht erreicht wird.

Es ist allerdings sicherlich sinnvoll, Bratgut, welches nur oberflächlich mehr als 90° C heiß geworden ist, nicht tagelang als kalten Braten herumzuzerren, sondern lieber nach einem beherzt auf Ex eingenommenen Aquavit auch noch den Rest der Platte zu putzen.

Schöne Grüße

MM

#4

danke euch beiden
ich werde es dann auch mal versuchen.

gruß
ann

#5

hallo markus,

naja, nicht überschritten, aber für den erwähnten zeitraum erreicht.
ziel ist, eine kerntemperatur von ca. 55°C zu erreichen. um die des herdes gehts nicht.

strubbel
H:open_mouth:)