Vor kurzen habe ich gelesen dass mit der Niedriggarmethode sich
Fleisch besser und zarter garen lässt.
Leider dauert es mir zeitlich einfach zu lange.
Geht es mit einer anderen Temperatur als die angegebenen 80 °C auch kürzer? z. B. 100 °C oder 120 °C?
Gibt es eine Berechnungsgrundlage wie viel Fleisch wie lange bei so und soviel Grad gebraten werden kann? Oder Tabellen?
Hi Harwin,
Leider dauert es mir zeitlich einfach zu lange.
tja, das ist leider die Physik.
Geht es mit einer anderen Temperatur als die angegebenen 80 °C
auch kürzer? z. B. 100 °C oder 120 °C?
Dann ist es keine Niedrigtemperaturmethode mehr, sondern schnödes Kochen (100°C) oder in Richtung Braten (120 °C), mir allen Nachteilen
Gandalf
Hallo erstmal (irgendwie scheinst Du dich nicht an die Forumsgepflogenheiten anpassen zu wollen),
Vor kurzen habe ich gelesen dass mit der Niedriggarmethode
sich
Fleisch besser und zarter garen lässt.
Leider dauert es mir zeitlich einfach zu lange.
Geht es mit einer anderen Temperatur als die angegebenen 80 °C
auch kürzer? z. B. 100 °C oder 120 °C?
Der Sinn der Niedriggarmethode liegt darin eine Temperatur zu wählen, die oberhalb des Punktes liegt, an dem Eiweis denaturiert, also ein Garprozess einsetzt, aber unterhalb des Punktes zu bleiben, an dem Wasser kocht und verdampft, und das Gargut dadurch Flüssigkeit verliert. Daher ist bei 100° Schluss. Mehr geht nur insoweit, als dass natürlich das Gargut auch erst langsam Temperatur annimmt, aber das ist dann immer mit Risiken behaftet.
Gruß vom Wiz
Hallo!
Alfons Schuhbeck, der bayrische Sternekoch, bevorzugt 100ºC. Das ist die Temperatur, bei dem die Säfte im Fleisch noch nicht verdampfen. Beispiel Rinderfilet, hat er bei einer Kochsendung so demonstriert: erst bei mittlerer Hitze in der Pfanne rundherum anbraten, dann für 1 h bei 100ºC in den Backofen. Auf einem Rost, damit die Hitze gleichförmig einringen kann.
Leider sagt Schuhbeck nichts über die Start-Bedingungen, ob er das Fleisch vorzeitig aus dem Kühlschrank nimmt, damit es vor dem Anbraten schon Zimmertemperatur hat. Es ist schon ein Unterschied, ob die Kerntemperatur bis zum optimalen Gargrad um 50ºC oder nur um 30ºC ansteigen muss.
Ich persönlich halte die 1 h für zu lang, falls das Fleisch Zimmertemperatur hat. Ich kann aber nichts genaues dazu sagen, weil ich schon lange kein Rinderfilet mehr am Stück gemacht habe. Und wenn ich eins mache, dann werde ich garantiert mein digitales Bratenthermometer einsetzen und die Temperatur genau beobachten. Bei 54ºC Kerntemperatur kommt’s aus dem Ofen raus.
Entrecôte-Steaks habe ich schon mit der 100ºC Methode gemacht. Das hat das gut fuktioniert. Daumendicke Steaks, Fleisch temperiert. 1,5 min pro Seite anbraten. 15 min im Backofen durchwärmen lassen. Dann sind die Steaks innen schön rosa, aber warm.
Bei großen Braten bin ich von der Niedriggarmethode abgekommen, weil es durch die fehlenden Röststoffe einfach keine gute Soße gibt. Auch das Fleisch schmeckt mir dann zu langweilig.
Liebe Grüße,
Thomas.