Hi,
ich möchte Ostern wieder eine Lammkeule zubereiten - diesmal bei Niedrigtemperatur garen.
Laut Rezept soll die angebratene Keule bei 80 - 90° 4 Std. im Backofen „schmoren“. Meine Frage bzw. meine Bedenken lauten: Wenn ich normalerweise das Essen bei 150 - 175° aus dem Ofen hole, ist es gut essbar. Ist meine Keule bei 80/90 ° nicht etwas zu kalt? Sie soll ja auch noch 10 Min. ruhen und muss aufgeschnitten werden.
Danke für Eure Antworten!
Blümchen
Hi Blümchen,
Ist meine Keule bei 80/90 ° nicht
etwas zu kalt? Sie soll ja auch noch 10 Min. ruhen und muss
aufgeschnitten werden.
Also ich mache das zwar immer mit Lammschulter, dürfte sich aber von der Keule kaum unterscheiden.
Ein mit der Niedriggarmethode zubereitetes Fleischstück muss nicht am Schluss noch „ruhen“. Und nach dem Aufschneiden musst Du auch ein „konservativ“ gebratenes Stück Fleisch sofort servieren.
Über Mangel an Wärme konnte ich mich bisher noch nie beklagen.
Gutes Gelingen
wünscht
Anja
Hallo Butterblume,
die Keule muss wenn sie bei Niedrigtemperatur gegart wird nicht ruhen.
Und wegen der „niedrigen“ Fleischtemperatur musst du dir auch keine Gedanken machen, das schmeckt nicht „kalt“. Stell dir vor, du würdest ein wirklich 80 Grad heisses Stück Fleisch in den Mund nehmen… *autsch*. Will sagen: auch ein „konventionell“ gegarter Braten wird nicht so heiss gegessen wie er geschmort wird.
Grüße,
Tinchen
Vielen Dank für Eure Antworten. Noch eine Frage: Kann ich die Lammkeule auch einen Tag vorher anbraten, oder lieber nicht?
Hallo,
beim NT-Garen gibt es ein paar grundlegende Sachverhalte, die eingehalten werden sollten, dann erzielt man quasi immer ein perfektes Ergebnis!
* Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann
* Backofen auf möglichst konst. 80°C vorheizen. Jeder Ofen regelt sich da anders ein. Meinen Ofen heize ich gut eine Stunde vor, damit er sich auf 80°C einpendeln kann. Das ganze sollte mit einem Backofenthermometer überwacht werden, die Temperaturskala auf dem Regler ist doch ehr zum Schätzen…gerade bei niedrigen Ofentemperaturen
* Fleisch gem. Zeitvorgaben aus dem Rezept runderhum scharf anbraten, das bringt zusätzliche Temperatur ins Fleisch und dann direkt in den Ofen (daher ist vorheriges Anbraten nicht wirklich zielführend)
* Nach dem Anbraten Fleischthermometer bis in den Kern (aber nicht auf eine Knochen stecken). Bei mir hat sich so ein „Billigding“ von IKEA bewährt…das Kabel geht einfach über die Ofentür raus und die Temperatur wird kont. überwacht. Bei erreichter eingestellter Kerntemp. piepst das Ding und das Fleisch ist fertig
* Die Form etc. auf der das Fleisch gart muss mit dem Backofen zusammen auf Temperatur gebracht worden sein
* Ofen auf, Fleisch rein, Ofen zu und ZU LASSEN!!! Jedes Öffnen verändert die Temperatur.
* Warten, bis das Thermometer die gewünschte Kerntemperatur anzeigt und dann entweder den Ofen auf 60°C runterdrehen zum Warmhalten (Garprozesse finden dann nicht mehr statt) oder noch besser das Fleisch sofort auf vorgewärmte Teller servieren.
Den Gargrad mittels Kerntemperatur überwachen/bestimmen ist genial einfach und klappt immer!
Viel Erfolg beim NT-Garen!
ckl
Hi,
Wieso erzählst Du mir das?
Gruß,
Anja
Hallo Anja,
sorry, meine Antwort ist einfach an deine angehängt worden. Sie galt der Frage von Butterblume, ob man das Fleisch auch schon am Vortag anbraten könne. Da dachte ich mir, dass ich da noch eine Paar „Basics“ loswerden könnte. 
CU
ckl
* Warten, bis das Thermometer die gewünschte Kerntemperatur
anzeigt und dann entweder den Ofen auf 60°C runterdrehen zum
Warmhalten (Garprozesse finden dann nicht mehr statt) oder
Dass, lieber Carsten, halte ich für ein Gerücht.
Ich gare dir Sachen bei weitaus niedrigeren Temperaturen.
Strubbel
K:open_mouth:)
Du garst Fleisch bei „weit aus niedrigeren Temperaturen“ als 60°C??? Wie soll das gehen? Legst du den Braten für 14 Tage auf die Fensterbank in die Sonne oder auf die Heizung??? 
Im Ernst…würde mich wirklich mal interesieren. Garst du nach „Werner Wirth“?
CU
ckl
Tach carsten,
selbstverständlich.
fisch bei 45-50°C, eigelb vom perlhuhn auch bei ca. 45°C. und fleisch auch bei 60°C.
Strubbel
F:open_mouth:)
Wie muss ich mir dann die Zeitspanne vorstellen? Wie schwer sind die Stücke (Fisch/Fleisch), wie lange läßt du diese garen und - wichtigste Frage - wie schaffst du es, dass dein Ofen diese niedrigen Temperaturen konstant hält???
Tschö
Carsten
hu,
das macht der ofen. ganz normales lachsfilet 30 minuten bei 50°C. im bereich sou vide kannste auch solche temperaturen rechnen.
Strubbel
4:open_mouth:)
Vakuumgaren - Niedrigtemperatur garen
Hallo,
das macht der ofen. ganz normales lachsfilet 30 minuten bei
50°C. im bereich sou vide kannste auch solche temperaturen
rechnen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Vakuumgaren
"(…) Als Vakuumgaren bezeichnet man eine Garmethode für Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad.
Niedrigtemperaturgaren scheint doch etwas anderes zu sein:
http://de.wikipedia.org/wiki/Niedrigtemperaturgaren
„(…) das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine besonders schonende und einfache Art, Fleisch im Backofen zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80 °C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70 °C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden. (…)“
Gruß
Spatzi