Hallo Leute,
ich muss in einigen Tagen für 19 Personen kochen. Gerne würde ich einen Rinderbraten und einen Schweinebraten zubereiten.
Das heißt ich würde zwei Braten mit jeweils etwa 3 - 4 kg zubereiten.
Das Fleisch wird scharf angebraten werden.
Hat jemand Erfahrung, wie lange und bei welcher Temperatur ich so große Stücke jeweils in den Backofen geben muss?
Bringt es etwas für die „Zartheit“ das Fleisch vorher in Buttermilch zu marinieren?
Oder habt ihr sonst noch Tipps?
Vielen Dank
MOXA
Hallo!
Beim Garen mit niedriger Temperatur wird das Fleisch besonders zart und saftig. Saftig deshalb, weil die Temperatur unter 100ºC bleibt und damit die Säfte im Fleisch nicht kochen und als Dampf entweichen. Wichtig ist deshalb nur unter 100ºC zu bleiben. Manche NT-Gurus empfehlen das Garen bei 80ºC oder noch niedriger Temperatur. Das verlängert meiner Meinung nach lediglich die Garzeit ohne dass es noch nennenswerte Vorteile in Konsistenz oder Geschmack des Fleisches bringt. Aber das ist Ansichssache und es wird sicher einige geben, die mir in diesem Punkt heftig widersprechen. Ich würde empfehlen bei 95ºC zu arbeiten.
Für die Garzeit ist nicht das Gewicht des Fleischstückes, sondern die Dicke ausschlaggebend. Wenn du z.B. einen Schweinerücken machst, dann braucht da ein 500g Stück genauso lange wie ein 2,5 kg Strang. Und gerade beim Rindfleisch ist noch die Art des Fleisches von Belang. Eine Rinderwade braucht mindestens 3 mal so lange als ein Roastbeef, selbst bei gleicher Dicke.
Von daher kann ich dir nicht definitiv sagen, wie lange deine Braten brauchen. Ich kann dir nur ein paar Richtwerte aus meiner persönlichen Erfahrung nennen. z.B. 2 kg Schweinehals, angebraten und dann mit einer Würzpaste (Senf, Salz, Pfeffer, Honig, Ingwer, Knoblauch, Kräuter,…) eingestrichen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen (in einem Gefrierbeutel). Am nächsten Tag 4 h bei 95ºC Ober/Unterhitze im Backofen garen.
2 kg Roastbeef, ähnlich vorbehandelt, 2 h bei 95ºC.
Ich glaube nicht, dass das Einlegen in Buttermilch was für die Zartheit bringt. Ich kenne das nur, um bei Wild einen zu penetranten Wildgeschmack bzw. Geruch zu mildern. Schau, dass du anständig gereiftes Fleisch bekommst oder lass es vakuumiert 2 Wochen bei +1º bis +4º Grad in der Kühlung liegen. Das bringt mehr für die Zartheit.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo,
ich verwende zusätzlich ein Bratenthermometer - da kann die Kerntemperatur leicht abgelesen werden. Ich lass das Teil von Anfang an im Braten - und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht.
Liebe Grüße
Niedrigtemperaturgaren: Zusatzfrage …
Hallo zusammen,
leider habe ich damit (noch 
) keine Erfahrung und habe daher die Postings aufmerksam gelesen. Da kam denn spontan die Frage hoch:
Kennt jemand einen guten Link zu dem Thema? Die üblichen Rezeptseiten sind da idR nicht sehr ergiebig.
Vielen Dank schonmal!
biba
Dirk.Pegasus
Hallo Thomas,
vielen DANK !!!
MOXA
Hallo,
schon Mal bei der Tante Google mit dem Begriff „Niedrigtemperatur im Backofen“ gesucht? Vielleicht ist etwas dabei.
Liebe Grüße
Nachtrag
Hallo,
hier findest Du mehr - im Buch „Zart & saftig bei 80 Grad“ - Verlag GU Gräfer & Unzer - kostet 7,50 €
Liebe Grüße
Hallo MOXA,
Hat jemand Erfahrung, wie lange und bei welcher Temperatur ich
so große Stücke jeweils in den Backofen geben muss?
Ich mache ca. 1KG Roastbeef ungefähr 2,5-3 h bei 80°.
(nach scharfem Anbraten).
Dabei überwache ich die Backofen- und Kerntemperatur.
Bringt es etwas für die „Zartheit“ das Fleisch vorher in
Buttermilch zu marinieren?
Hab’ ich noch nicht probiert, das mache ich für gewöhnlich nur mit Wild (was ich noch nie NT gegart habe).
Oder habt ihr sonst noch Tipps?
Suche bei Chefkoch mit dem Suchberiff „NT“!
Viele Grüße
HylTox
Hallo, bellecour,
vielen Dank für den Tipp. Tante Google hatte ich nicht gefragt. Nachdem ich heute sehr lange, wenn auch nach anderen Dingen, gegoogelt hatte fehlte die Lust. Außerdem ging es auch darum welche gut sind. Und wenn da einer mal direkt einen guten Tippe hat is das doch schöner.
biba
Dirk.Pegassus
Hallo,
Beim Garen mit niedriger Temperatur wird das Fleisch besonders
zart und saftig. Saftig deshalb, weil die Temperatur unter
100ºC bleibt und damit die Säfte im Fleisch nicht kochen und
als Dampf entweichen. Wichtig ist deshalb nur unter 100ºC zu
(…)
ist Ansichssache und es wird sicher einige geben, die mir in
diesem Punkt heftig widersprechen. Ich würde empfehlen bei
95ºC zu arbeiten.
100 Grad ist der Siedepunkt von Wasser und nicht die Temperatur, bei der Wasser anfängt zu verdampfen. Bei 95 Grad verlierst Du schon jede Menge der Feuchtigkeit des Fleisches.
Gruß
Christian
Hallo,
zu den umfassenden Antworten noch eine Anmerkung, damit bei Dir nichts schiefgeht:
Nachdem mein erster Braten mal hervorragend gelang, war ich beim nächsten Mal zu wenig sorgfältig: Ich briet das Fleisch (wohl ZU kurz)kurz an und ab in den Ofen - ohne Thermometer. Es war noch nach 5 Stunden viel zu fest. Was ich damit sagen will: wirklich sorgfältig anbraten und die Verwendung eines Thermometers lohnen sich.
Gutes Gelingen!
Gruß, Eva
Hallo MOXA
Niedrigtemperaturgaren ist eine Vergewaltigung eines Bratens und dient nur dazu das Fleischstück langsam zu versauen. Wer meint durch das N.-garen wird Fleisch zart hat KEINE Ahnung!!!
Qualitätsfleisch ist von vornherein zart. Billigfleisch ist zäh und wird durch Niedrigtemperaturgaren nicht zart sondern Kaubar weil das Bindegewebe zerstört ist.
Das Problem ist das die Leute denken duch Steaker, Fleischklopfer oder Niedrigtemperaturgaren kann man zähes Fleisch Zart machen.
Fakt ist:
Billigfleisch ist zäh und man macht es mit o.g. Methoden weich aber NICHT zart
Gutes Fleisch ist zart und braucht auch keine stundelange Bearbeitung.
Entscheiden muss man selber ob der lieber billg einkauft und auf Qualität sch…st und den Gästen dann „Qualität“ vorgaukelt.
Hallo
nochmal Euch allen vielen Dank !
Ich habe aber jetzt „umgestellt“. Die nächste Frage s. weiter oben.
Liebe Grüße
MOXA