Hallo,
hatte das Problem noch nie - liegt es eventuell an der Sahne?
Die Franzosen streiten sich ja angeblich auch, ob welche rein soll oder nur als Deko mal ein Klacks obenauf… ich mag sie lieber als Deko 
Also hier das Rezept von mir:
Pro Person:
1 Eigelb
1 Eiweiß
1 Riegel Côte D’OR dunkle Schokolade
1 gestrichender EL Zucker (oder weniger à gusto)
Eigelb mit Zucker schaumig rühren, nebenher Schoki schmelzen,
Schoki und Eigelbschaum verrühren (alles mit Elektrorührer),
Eiweiß mit miniprise Salz sehr steif schlagen,
das ganze dann unterheben (mit Kuchenspatel mach ichs am liebsten!) - und dann: ab in den Kühlschrank.
Wurde bei mir immer fest und superlecker.
Liebe Grüße!
Natalia