Hallo,
in einer idealen Welt mit einem idealen Meer wäre der Pegel überall gleich, das heißt, die Meeresoberfläche wäre glatt und hätte überall die gleiche physikalische Höhe (zweckmäßigerweise Null).
Nun gibt es leider aber: Gezeiten, ungleiche Massenverteilung innerhalb der Erde, am Äquator größere Fliehkraft als am Pol, ugleiche Salzhaltigkeit, unterschiedliche Temperatur, Strömungen, Wellen, Winde und so weiter und so fort.
Das führt dazu, daß die Pegel schwanken. Außerdem kommen vermutlich auch noch unterschiedliche Meßverfahren dazu, der Nullpunkt wird/wurde ja durch Mittelung relativ langer Zeitreihen festgelegt. Solange aber die Pegeldifferenzen genügend genau bekannt sind (was sie leider nicht immer sind), ist das alles kein Problem.
Die benutzten Bezugspunkte:
Deutschland: Pegel Amsterdam (Normaal Amsterdams Peil, NAP)
Frankreich: Pegel von Marseille
Italien: Pegel Genua
bei Ländern ohne Meerzugang: für einen beliebigen Punkt wird eine Höhe festgelegt und fesgehalten. Schweiz z.B. Repere Pierre du Niton mit Höhe 373.6 m (die haben also keinen „Nullpunkt“ 
ehmalige sozialistische Länder: Pegel von Kronstadt
Wieviele unterschiedliche Pegel es in Europa gibt? Keine Ahnung, aber viele. Allerdings sind Arbeiten an einem einheitlichen Europäischen Höhensystem (UELN - United European Levelling Network) schon in Gange.
Wenn´s Dich noch genauer interessiert, schau doch mal unter: http://www.swisstopo.ch/data/geo/projekte/hoesys_d.pdf
Gruß, Michael
