Nochmal Kobe und Konsorten

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hi.

auf die Anfrage unten wird u.a. dieser Laden empfohlen:
http://essenwieimrestaurant.de/wcmsnug/cms/front_con…
Dort findet sich u.a. dieser Spruch:
Entgegen der allgemein gültigen Volksweißheit, Rindfleisch vor dem garen nicht zu salzen, wird genau dieses bei Wagyu Kobefleisch getan. Das Salz bewirkt das sich die Geschmacksaromen in der feinen Fettmarmorierung erst richtig entfalten. Das gilt übrigens für alle feinmarmorierten Steakspezialitäten, ob Charolais oder z.B. argentinisches Entrecôte.

Zum einen machen mich Wortschöpfungen á la „Geschmacksaromen“ sehr skeptisch, zum anderen finde ich nicht so richtig den Kern der Begründung.

Ist da was dran, wer weiss es? Wer salzt in welchem Fall Rind vor dem braten, und warum?

Gruß

zaph (der noch ein schönes Hohenlohe-Stück im Kühler hat)

#2

In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an eiine andere Marketing-Wortschöpfung im Prospekt des Otto-Gourmet-Versands. Da war von Dry-Aging bei irischem Rindfleisch die Rede. Das ist nichts anderes als das normale Abhängen, das früher bei jedem ordentlichen Metzger gemacht wurde. Zumindest bei den wertvollen Kurzbrat-Stücken. Doch seit auch bei der Fleischverwertung die Kostenrechner das Sagen haben, ist „Time-to-market“ wichtiger geworden.
Da muss dann ein Gourmet-Versand kommen und mit pompösem Marketing dem Fleisch besondere und teure Behandlungen andichten, damit man für normales Bio-Rindfleisch, das so behandelt wurde, wie es sich eigentlich gehört, den doppelt bis 3 fachen Preis verlangen kann.
Aber bitte, wer lieber online bestellt als sich auf die Suche nach einer ordentlichen und ehrlichen Bio-Metzgerei zu machen, der darf auch so einen Preis zahlen.

Liebe Grüße,

Thomas.

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#3

Hallo,

Aber bitte, wer lieber online bestellt als sich auf die Suche
nach einer ordentlichen und ehrlichen Bio-Metzgerei zu machen,
der darf auch so einen Preis zahlen.

und bekommt dann Fleisch von handmassierten, mit Reiswein besprühten und Bier getränkten Rindern? Glaub ich nicht.

Gruß
Christian

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#4

Hallo Zaph,

die Volksweisheit sagt, man soll das Fleisch vor dem braten nicht würzen, da Gewürze leicht verbrennen (braten und grillen findet zwischen 180° und 300°C statt. Wenn das Fleisch direkt vor dem braten gesalzen wird, dann kann das Salz („aus Zeitmangel“)den Fleischsaft aus der Zelle nicht mehr entziehen, das Fleisch bleibt saftig.

Der Kern der Sache ist, dass durch einen ausgewogenen Salzgehalt der „eigentliche“ Geschmack (das Eigenaroma) sich erst entfalten kann, nicht nur bei Wagyu Kobe. Wenn ich ein Stück Fleisch für 150 bis 800 €/Kg verkaufe, dann muss ich ein bisschen in die Marketing-Trickkiste greifen um zu erklären das mein Produkt besser ist. Das ist wie der Bom-Chicka-Wah-Wah effekt bei Axe, das künstliche Moschusaroma riecht bei 8x4 genauso, nur der Kult fehlt.

Gruß von MichaelB

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