Hallo hier mal eine kleine Richtigstellung zum Artikel:
„Würzfleisch - Ost Nostalgie (bella*signora)“
Wird dieses Gericht von Kalbfleisch gekocht, heißt es „Ragout fin“.
Aus anderen Fleischarten (Geflügel, Schwein) gekocht, darf es nicht so heißen, da kommt dann das „Würzfleisch“ in’s Spiel.
Das hat irgend etwas mit Lebensmittelverfälschung oder so zu tun, so muß auch ein „Wiener Schnitzel“ immer aus Kalbfleisch sein, ansonsten darf man es nur „nach Wiener Art“ nennen.
Hallo allerseits,
beim Thema Wiener Schnitzel und Wiener Art muss ich mich mal einschalten. Dieses Thema brennt bei mir schon lange, denn selbst die meisten Köche wissen da nicht wirklich bescheid.
Wiener Schnitzel ist ein paniertes (Wiener Panierung) Kalbsschnitzel das in Schweineschmalz schwimmend gebacken wird. Garnitur Zitronenspalte und Petersile.
Wiener Art ist ebenfalls eine feststehende Garnitur für kurz gebratenes. Hier wird ebenfalls Kalb, aber auch Hühnchen oder Fischfilet paniert und knusprig gebraten, dann mit Zitronenscheibe garniert.
Bei großen Fleischstücken werden Nudelpastetchen mit Spinat gefüllt oder Nudelkrusteln mit Kalbshirn und Spinat, gebratene Kartoffelwürfel als Sättigungsbeilage.
Das mit der Kaper und Sardelle auf Zitronenscheibe basietrt auf der Variation des Kalbskotelett Wiener Art. Escoffier setzt das Kotelett auf Sardellenbutter und garniert mit KAper und Zitrone. Jeder glaubt es weil es überall falsch gemacht wird.
Nach zu lesen in Herings Lexikon der Küche
und dem Kochkunstführer von A. Escoffier
Schöne Grüße
MichaelB
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