Hallo,
habe heute in einem franz. Markt eingekauft, dabei auch in der dortigen Fleischabteilung, die immer ganz gut sortiert ist.
Dabei fiel mir ein Paket „NOIX DE JOUE DE PORC“ in die Hände, das mir gut gefiel, ob wohl ich es nicht ganz einordnen kann.
Hat jemand eine Vorstellung, was das sein könnte (klar, vom Schwein, klar: Nüßchen, aber von WO?)?
Danke für alle Hinweise
Antal
Servus Antal,
von der Backe (vulgo Wange). Viel zu schade für die Sülze…
Ein speicheltreibendes Glossar gibts hier:
http://www.ofaj.org/fr/ofaj/librairie/boucherie.pdf
Schöne Grüße
MM
Danke Dir, Martin,
jetzt wo Du es sagst, wußte ich es auch wieder. Das war so, wie wenn man sagt: es liegt mir auf der Zunge…
Hast Du ein spezielles Rezept dafür?
Gruß Antal
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Servus Antal,
bei zwei Lyoner Freunden, beide einen Takt älter und mit dem Selbstbewusstsein von Franzosen „de souche“, hab ich sie einmal „auf altmodisch“ bekommen, was ich ganz scharmant fand:
Sehr kurz in die brutal heiße Pfanne geworfen (Erdnussöl), dann die üblichen Verdächtigen Schalotten-Karotten-Porree-Knoblauch in der gleichen Pfanne ziemlich Farbe nehmen lassen, mit einem nicht zu heftigen Roten (Ardèche oder Beaujolais z.B., aber nicht den grässlichen B. Nouveau) aufnehmen, ein wenig reduzieren, Thymian und Lorbeer dazu, im Ofen nicht zu heiß (ca. 160°) ziemlich lang (2-3h) zu Ende schmoren. Schweinebacken warm stellen, Fond auf Sirupkonsistenz reduzieren.
Diese Machart ist ziemlich altmodisch, es gibt sicher elegantere Methoden, die ohne eine so lange Schmorzeit auskommen.
So viel ich weiß, gibts auch eine Methode, die in Richtung Sülze geht - der Glibber wird aus dem ausgekochten Rest vom Schweinskopf gewonnen, da ist dann Weißwein, Senf und weißer Pfeffer im Spiel, und die Schweinebacken werden über Nacht vorher mariniert. Da weiß ich aber nix Präziseres dazu - von Ostern hab ich solche Dinge wie Forellenfilets an Vin Jaune und Morcheln, und Blätterteigpasteten mit grob gewürfeltem Kochschinken und Comtésauce mitgebracht, und natürlich Bratkartoffeln, Räucherwurst und Cancoillotte, und einen Weißtannenlikör mit einem eigenartigen Lorbeer-Aroma - das ist die Gegend Besancon-Pontarlier.
Schöne Grüße
MM
Hallo,
Dabei fiel mir ein Paket „NOIX DE JOUE DE PORC“ in die Hände,
das mir gut gefiel, ob wohl ich es nicht ganz einordnen kann.
Bäggelcher seed de Rhoihess 
Falls hier jemand Wellfleisch kennt…
das musste ich jetzt einfach loswerden.
Gute Nacht, Zewa