Hallo
Ich bin auf der Suche nach einem Weg, Nudeln nach dem Kochen über eine längere Zeit (ca. 1h) texturstabil zu halten. Gibt es Möglichkeiten z.B. durch den Zusatz eines bestimmten Stoffes?
Vielen Dank
EV
Hai!
Wasser abgießen und Deckel drauf lassen. Wenn sie in etwas Öl gekocht wurden und nicht zu weich, müßte das klappen.
Frank
Hallo Evelyn
aus der Erinnerung heraus (Kochkurs bei einem Profi und was auf manchen Großverbraucher-Packungen steht):
grundsätzlich gilt offenbar, daß man Nudeln in der Gastronomie zunächst einfach nicht bis zum al dente-Punkt gart. Also z.B. 5 von vorgeschriebenen 8 Minuten auf der Packung und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Danach kann man sie laut Auskunft der Profis für einige Stunden in kaltem Wasser liegen lassen und bei Bedarf „nach“- d.h. fertig kochen.
Ich muß aber gestehen, daß mir das so gesagt wurde, ich habe es aber selbst noch nie gemacht. Also zur Sicherheit testen…
viele Grüße
Angelika
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Hallo Evelyn,
Bist glaub’ im falschen Brett, denn mit Chemie hat das schon ein wenig zu tun, aber nicht mit Biologie.
Wenn Du die Spaghetti(Nudeln) so ungefähr al dente findest (bitte probieren), kannst Du das Kochwasser abschütten aber bitte nicht abtropfen ! Deckel drauf und warten bis Dein Freund kommt.
Dann etwas Butter drüber und noch mal Gas geben. Statt Butter ist Olivenöl sehr bekömmlich.
Mit Gruss: Hardy
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Hallo.
Bist glaub’ im falschen Brett, denn mit Chemie hat das schon
ein wenig zu tun, aber nicht mit Biologie.
Ich glaub das hat schon was damit zu tun. Ich will die Nudeln nicht al dente essen, sondern mit dem Texture Analyser messen. Ich brauche einen Vergleich, ab wann ein Texturunterschied sensorisch festgestellt werden kann, und ab wann mit dem TA. Gibt es irgendwo Informationen, oder bin ich der erste Mensch, der sich mit solchen Untersuchungen beschäftigt?
Hi Evelyn,
Gibt es irgendwo Informationen, oder bin ich der erste Mensch,
der sich mit solchen Untersuchungen beschäftigt?
es gibt sicher einen Verband der Teigwarenhersteller (oder so ähnlich). Die könnten schon den einen oder anderen Forschungsauftrag in diese Richtung vergeben haben. Wenn die Mitgliedfirmen selber solche Forschungen betreiben, werden die Ergebnisse erfahrungsgemäß selten bis nie veröffentlicht, sondern höchstens bei dem einen oder anderen Verbandtreffen vorgetragen. Aber davon gibt es dann wahrscheinlich keine Schriftform oder wenn, dann nur für die Mitgliedfirmen, die die dann auch nicht rausrücken.
Oder Du schaust mal, welche Unis Lebensmitteltechnologie anbieten und fragst dort mal rum.
Gandalf
Oder Du schaust mal, welche Unis Lebensmitteltechnologie
anbieten und fragst dort mal rum.
Hallo
Ich studiere eben dieses. Hab aber leider noch nie was in der Richtung gehört. Und selbst wenn es irgendwo Messwerte von Nudeln im TA gibt, gehe ich davon aus, dass die noch nicht mit sensorischen Ergebnissen verglichen wurden.
Ich bin ja auch nicht wirklich auf der Suche nach Ergebnissen. Ich muss nur einen Weg finden, gekochte Nudeln für ca. eine Stunde stabil zu halten. Denn ohne einen Zusatz oder etwas in der Richtung, verlieren die Nudeln in 1h ca. die Hälfte ihrer Festigkeit. Nach 2 Stunden sind sie dann schon mit Dosennudeln vergleichbar… (hochgerechnet). Der Zeitraum, in welchem eine vergleichbare Untersuchung stattfinden kann ist also zu klein…
al dente Grüße
EV