Hallihallo Du,
wie meine Vorposter schon geschrieben haben, es ist eine Sache des Kleber-Eiweißes.
Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass offensichtlich in den billigeren Mehlen (Namentlich Aurora u.a.) mehr Kleber-Eiweiß drin ist, als z.B. in den teureren (z.B. Rosenmehl).
Ich bin kein Müller, aber ich denke es mir so, dass in den „hochwertigeren“ Mehlen das Korn feiner ausgemahlen und ausgesiebt wird. In den billigeren werden diese Aufwendigen Durchgänge wohl nicht so gemacht. In den billigeren Mehlen findet man auch noch Spuren vom Keimling etc (diese kleinen dunkleren Pünktchen, wenn man das Mehl mit Wasser verrührt - Nein, Tierchen jedweder Art sind ausgeschlossen, das hab ich extra für Frau Midir mal mit der Lupe angesehen ,-))) )
Noch ein Indiz für meine Theorie: Früher in alten Kuchenrezepten wurde oftmals noch Stärke vorgeschrieben. Heute nicht mehr oder nur mehr sehr selten.
Nach ein paar Experimenten kam ich für mich zu dem Ergebnis, dass Kuchen/Torten mit teurem Mehl besser werden (wohl weniger Kleber aber somit höherer Stärkeanteil im Mehl) und Pizza/Pasta/Strudelteig etc super gelingen mit dem billigeren.
Nudelteig mach ich aloso persönlich nicht aus Grieß, sondern aus dem Mehl in der € 0,30 - Klasse 
Hoffe, weitergeholfen zu haben
Grüße
Midir