Nudeln servieren

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

Nudeln sollen nach Möglichkeit sofort nach dem Kochen in die Sauce gegeben werden, um sie und den Geschmack aufzusaugen. Von der Zugabe von Butter oder Öl, wie man es früher oft machte, damit sie schön „flutschen“ beim Servieren, wird abgeraten, weil sie dann eben nicht mehr so viel aufnehmen. Frage: Wenn ich die Nudeln aber nicht in die Sauce geben will und es meinen Gästen selber überlassen möchte, Art und Menge der Sauce zuzugeben, bzw. die Sauce neben die Nudeln auf den Teller geben möchte, was bleibt mir sonst noch für ein Hilfsmittel, damit die Nudeln nicht so zusammenkleben, wenn sie eine Weile liegen? Was empfehlt Ihr mir für ein gepflegtes Essen: ggf. lieber zu Gunsten des Geschmacks auf Zugabe von Fett verzichten oder doch Butter zugeben? Habt Ihr noch einen „heißen“ Tipp?

Und noch etwas: Vor längerer Zeit hatte ich bei jemanden gesehen, daß er die Nudeln vorgekocht hatte und sie nur nochmal kurz ins Wasser gegeben hat, bevor er sie servierte. Ich würde sie unbedingt noch bißfest wollen. Wenn ich diese Vorgehensweise nun wählen würde, würde es reichen, sie bis eine Minute vor dem empfohlenen Ende zu garen, dann abgießen und später zum benötigten Zeitpunkt nochmals kurz aufkochen lassen?
Welche Erfahrung habt Ihr mit einer solchen Vorgehensweise gemacht? Gibt es etwas Wichtiges zu beachten?
(Da ich sonst nur für 2 Personen koche, diesmal für 10, bleibt mir nicht die Möglichkeit des Übens)

Danke schon mal für Eure Hinweise!

Viele Grüße, Eva

#2

Hallo Eva,

Frage: Wenn ich die Nudeln aber nicht in die Sauce geben will
und es meinen Gästen selber überlassen möchte, Art und Menge
der Sauce zuzugeben, bzw. die Sauce neben die Nudeln auf den
Teller geben möchte, was bleibt mir sonst noch für ein
Hilfsmittel, damit die Nudeln nicht so zusammenkleben, wenn
sie eine Weile liegen?

Wenn du nur die Menge an Sauce den Gästen überlassen willst und nur eine Sauce hast: Eine Kelle Sauce in den Topf mit den Nudeln, so dass sie nur kurz anfärben. Ansonsten hilft eine Kelle vom abgegossenen Nudelwasser.

Was empfehlt Ihr mir für ein gepflegtes
Essen: ggf. lieber zu Gunsten des Geschmacks auf Zugabe von
Fett verzichten oder doch Butter zugeben? Habt Ihr noch einen
„heißen“ Tipp?

Ganz auf Fett verzichten ist nicht erforderlich. Ich würde das von der Sauce abhängig machen. Wobei du nicht mit Zugabe von Fett meinst, selbiges ins Kochwasser zu geben? Da gehört es nicht hin.

Es gibt Saucen, die brauchen einfach Fett. Statt da Fett künstlich zu reduzieren, finde ich sinnvoller, direkt fettärmere Saucen zu machen und sich die, die das Fett brauchen, für ab und zu aufzuheben (und dann mit Genuss zu essen).

Und noch etwas: Vor längerer Zeit hatte ich bei jemanden
gesehen, daß er die Nudeln vorgekocht hatte und sie nur
nochmal kurz ins Wasser gegeben hat, bevor er sie servierte.
Ich würde sie unbedingt noch bißfest wollen. Wenn ich diese
Vorgehensweise nun wählen würde, würde es reichen, sie bis
eine Minute vor dem empfohlenen Ende zu garen, dann abgießen
und später zum benötigten Zeitpunkt nochmals kurz aufkochen
lassen?

Eine Methode, die mir mal ein Koch gezeigt hat: Das Nudelwasser in eine Schüssel abgießen. Da einen Stich Butter oder Olivenöl rein (nicht viel! Ein EL) und dann die oben beschriebene Kelle drüber. So die Nudeln, die mit deutlich Biss gekocht wurden, auf einem Blech (oder Arbeitsplatte) ausbreiten und dadurch schnell abkühlen lassen. Die Nudeln dann nicht im Wasser erwärmen, sondern in der Pfanne schwenken.

Und alles mit guter Pasta aus Hartweizengrieß. Die ist nicht gar so empfindlich, wenn sie mal etwas länger gart.

LG Petra

#3

Hallo,

gestatte mir die Gegenfragen:

Welche Nudelsorte?
Welcher Hersteller?
Servierst du Portionsweise?

Die Industrienudeln sind nahezu alle gleich schlecht was das Aufnehmen der Sauce betrifft. Hier kommt es auf die Herstellung an. I. d. R. wird der Nudelteig durch Teflon beschichtete Formen gepresst. Hier haftet dann am Produkt, egal wie du es kochst, kaum etwas.

Richtige Nudeln werden durch Bronze Formen gedrückt. Nat. spielt der Hwgries auch eine entscheidende Rolle.

Typisch Gastro ist, Nudeln vorkochen und dann direkt abschrecken (kaltes Wasser, sonst garen sie noch durch). Hier haftet dann auch nix mehr. Aber durch das Anschwenken in der Pfanne und der Sauce bekommst du hier eine Bindung.

Fett ist ein Geschmacksträger und dieser sollte ausschließlich in der Sauce (oder bei der Zubereitung in der Pfanne) zum tragen kommen.

Im Kochwasser hat Fett nichts zu suchen. Und Salz ist Vordergründig nur zum verändern des Siedepunktes da. Deshalb gibt man das Salz auch immer erst in das kochende Wasser.

//olli

#4

Hallo,

ich danke Euch beiden für Eure fundierten Hinweise bzw. konkreten Tipps, die mir nun sehr helfen!

Viele Grüße, Eva

#5

Eine Methode, die mir mal ein Koch gezeigt hat: Das
Nudelwasser in eine Schüssel abgießen. Da einen Stich Butter
oder Olivenöl rein (nicht viel! Ein EL) und dann die oben
beschriebene Kelle drüber. So die Nudeln, die mit deutlich
Biss gekocht wurden, auf einem Blech (oder Arbeitsplatte)
ausbreiten und dadurch schnell abkühlen lassen. Die Nudeln
dann nicht im Wasser erwärmen, sondern in der Pfanne
schwenken.

Diese Methode hörts sich sehr nach einem berühmten Münchner Koch an. Welche er auch mir beigebracht hat.

Seitdem koche ich Nudeln nur die hälfte der auf der Packung angegebenen Zeit, breite sie auf einem Blech aus um sie abzukühlen und den Rest bis sie al dente sind mache ich in der Pfanne Portionsweise in der Soße warm , wenn es nur eine Soße dazu gibt.

Bei mehreren Soßen schwenke ich die Nudeln dann nochmals kurz in der Pfanne in mit Butter verfeinerten Kochwasser an gebe sie in eine Vorgewärmte Schüssel und serviere die Soßen dazu.

Nudeln haben die Eigenschaft wenn sie warm gehalten werden, das sie nachgaren. Da sie Stärke freisetzen verkleben sie dabei wenn das zu lange dauert. Das Kleben kann man mit ein wenig Oel unter die Nudeln gemängt verhindern, aber dann nehmen sie die Soße nicht mehr so gut auf.

Wie gesagt diese Methoden stammen von einem namhaften Koch aus München der mir diese beigebracht hat.

MfG

unverkennbar