WDR 5
Neugier genügtmittwochs 10.50 - 11.00 Uhr
Service Essen & Trinken
Sendung vom 8. Oktober 2003
Kürbisravioli mit Pilzsauce
Jean Marie Dumaines Küchentipps
Kürbisravioli mit Champignonsauce
(Zutaten für 4 Personen)
Zutaten:
Für den Nudelteig
250 g Dunst von Hartweizengrieß (erhältlich in Öko- und
Feinkostläden)
5 Eigelb
Olivenöl
Salz
Wasser
Für die Füllung:
200 g Hokkaido-Kürbis (reines Fruchtfleisch)
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
1 Teelöffel fein gehackter Borretsch
1 Teelöffel fein gehacktes Bohnenkraut
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für die Pilzsauce:
250 g Champignons
2 Schalotten
½ Glas trockener Weißwein
0,1 Liter Creme fraiche
1 Teelöffel fein gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst den Nudelteig herstellen. Dafür in einer Schüssel
zunächst den Dunst mit einer Prise Salz und den Eigelb
locker vermischen, etwa einen Esslöffel voll Olivenöl
zugeben, dann gründlich verkneten. Falls er nach fünf
Minuten immer noch zu trocken wirkt, etwas Wasser
arbeiten, nach weiteren 5 Minuten kneten sollte der
Teig relativ fest, aber auch elastisch sein. Dann den
Teig zu einer Kugel formen und 30 Minuten lang bei
Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dann die Kugel flach drücken, in zwei Teile schneiden,
und mit dem Nudelholz auf einer gut bemehlten
Arbeitsfläche zu sehr dünnen länglichen Rechtecken
ausrollen, eine Platte sollte ca. 8 cm, die
andere etwa 10 cm breit sein und auch ein paar cm länger
als die erste. Beide Teigplatten danach etwas antrocknen
lassen.
Für die Füllung das Fruchtfleisch des Kürbis erst in
dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in Würfel von
etwa einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden, die
Schalotten fein hacken, die Kräuter waschen und sehr fein
hacken.
Die Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten, die
Kürbiswürfel einrühren, den Knoblauch hineinpressen,
salzen, pfeffern und alles zusammen in etwa 6 Minuten bei
offenem Topf solange dünsten bis der Kürbis weich ist.
Zum Schluss die Kräuter einrühren, und die Füllung
abkühlen lassen.
Für die Sauce die fein gehackten Schalotten kurz in
Butter glasig dünsten, dann die geputzten und in Scheiben
geschnittenen Champignons ebenfalls darin andünsten,
warten bis sie Saft gezogen haben, jetzt den Weißwein
hineinschütten, kurz aufkochen, dann die Creme fraiche
angießen, salzen, pfeffern, alles zum Kochen bringen
und solange bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die
Sauce eine leicht cremige Konsistenz bekommen hat, warm
stellen.
In der Zwischenzeit etwa die Menge eines Teelöffels der
Raviolifüllung mit soviel Abstand auf die kleinere
Teigplatte setzen (feuchte Seite nach oben), dass genug
Abstand zwischen den einzelnen Ravioli bleibt, dann die
größere Teigplatte vorsichtig darüber legen, den Teig
über der jeweiligen Füllung leicht mit den Fingern
anpassen, rundherum fest andrücken. Dann ein Glas von
etwa 5 cm Durchmesser darüber stülpen und die Ravioli
ausstechen. Die müssen nun in reichlich kochendem und
gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten gekocht werden, bis sie
weich sind und an die Oberfläche steigen.
Dann herausnehmen, nicht abschrecken, abtropfen lassen.
Zum Servieren zuerst die Sauce auf die Teller verteilen,
dann die Ravioli drauf anrichten.
© 2003 Westdeutscher Rundfunk
Anmerkung von mir: das geht auch mit einer Nudelmaschine.
Die Ravioli haben auch ohne Pilzsauce geschmeckt, gab’s als Beilage zu scharfem Hähnchen.
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