Liebe/-r Experte/-in,
seit einigen Monaten stelle ich immer erfolgreicher mein eigenes Eis in einer kleinen italienischen Kompressoreismaschine her. Leider macht mein Eisfachbuch an den entscheidenden Stellen „immer nur die Tüte auf“. Zum Beispiel greift der Autor gerne auf fertige Nusspasten zurück, auf die ich zum einen keinen Zugriff, und zum anderen auch keine Lust habe. Ich möchte mein Hasel- und Walnusseis gerne mit den natürlichen Zutaten herstellen, aber die Verarbeitung fällt mir sehr schwer. Deswegen bin ich auf die Idee gekommen, Sie als Konditoren zu dem Thema zu befragen. Wenn es Ihnen gelingt, schmackhafte Nusstorten zu backen, kann mir das vielleicht bei meinen Eisversuchen weiter helfen.
Mein Ziel ist es, möglichst viel „Nussgeschmack“ in die Eismischung zu bringen. Diese besteht bei den Milcheissorten vorwiegend aus -wenn wundert es- Milch, einem kleinen Anteil Sahne und diversen Zuckersorten. Die ganze Mischung wird dann auf 85 Grad erhitzt und schnell abgekühlt. In diese Mischung „muss der Geschmack hinein“.
Meiner Erfahrung nach intensiviert sich der Walnussgeschmack, wenn sie geröstet sind. Nach dem Rösten lege ich sie dann für mindestens einen Tag in Läuterzucker ein. Dann füge ich sie dem Eisgemisch zu, püriere mit dem Mixer, lasse die Masse 2 Stunden ziehen und erhitze dann auf 85 Grad. Abschließend die Masse durch ein feines Sieb geben. Mein Problem besteht nun darin, die Walnüsse so zu rösten, das zwar Aromen, aber keine Bitterstoffe entstehen. Selbst kleine verbrannte Stellen beeinflussen den Eisgeschmack sehr negativ, da die Bitterstoffe in der Masse in Lösung gehen. Ich bin deswegen auf der Suche nach einer Methode, bei der ich das Röstergebnis sehr genau kontrollieren kann. Das gleiche Problem habe ich auch mit den Haselnüssen, wobei ich bisher noch nicht einmal bis zum Rösten gekommen bin, denn den Haselnüssen die dunkle Schale abzuzaubern, ist mir bisher nicht gelungen.
Da ich bei den Nüssen schon kläglich gescheitert bin, habe ich mich noch nicht an Karamelleis herangetraut. Karamell selbst zu machen stelle ich mir sehr schwierig vor.
Wenn Sie mir in diesen Punkten mit Ihrem Expertenwissen weiter helfen könnten, wäre ich Ihnen sehr verbunden.
Mit freundlichen Grüßen
Thomas Hintz