Hallo,
ich habe mal eine Frage an die Koch-Profis unter Euch:
wann benutzt man zum Braten Pflanzenfett, Öl, Butter oder Schmalz und was sind die Vor- bzw. Nachteile der zuvor Fettarten beim Braten?
Ich hoffe ihr wisst eine Antwort auf meine wie ich denke nicht ganz einfache Frage.
Kulinarische Grüße Rainer
Hallo Rainer,
wann benutzt man zum Braten Pflanzenfett, Öl, Butter oder
Schmalz und was sind die Vor- bzw. Nachteile der zuvor
Fettarten beim Braten?
also Butter hat den Nachteil, daß sie spritzt und schnell bräunt. Es gibt Fälle, wo das Bräunen erwünscht ist (manchmal bei Mehlschwitzen), aber normalerweise ist das nicht so erwünscht.
Wenn Du den Buttergeschmack trotzdem haben willst, kannst Du Butterschmalz verwenden.
Feste Fette oder Schmalz können beim Erkalten der Speisen festwerden und dann nicht ganz so appetitlich aussehen und haben dann manchmal auch ein unangenehmes Zungengefühl, speziell Pflanzenfette.
Meist verwende ich Pflanzenöl (Sonnenblumenöl), das hat keinen der genannten Nachteile, hat aber nur einen wenig ausgeprägten Eigengeschmack, vom Olivenöl mal Abgesehen.
Allerdings sollte man bei hochungesättigten Ölen aufpassen, daß sie nicht zu heiß werden, weil sie dann schnell sehr unangenehm schmecken.
Gandalf
Hi,
Ein bißchen kommt das auch darauf an, ob Du hohe Temperatur für Deine Gerichte brauchst.
Je höher die Temperatur, desto größer die Gefahr, daß das Öl oder Fett anfängt zu rauchen. Fette haben im allgemeinen einen höheren Rauchpunkt. Butter raucht übrigens auch sehr bald, ich konnte aber auf die Schnelle keine Temperatur gefunden.
Produkt Rauchpunkt °C
gehärtetes Erdnussöl 230
Palmkernfett 220
raffinierte Öle \> 200
kaltgepresstes Rapsöl 130 - 190
kaltgepresstes Olivenöl 130 - 175
Hier findest Du auch andere Infos zum richtigen Fett:
http://www.dgfett.de/material/welches_fett.pdf
Gruß
J.