Ich möchte frische Oliven einlegen. Vorher müssen durch Wässern die Bitterstoffe entfernt werden. Schneidet man die Oliven nicht ein, dauert das sehr lange, u.U. viele Wochen mit häufigem Wasserwechsel.
Ich habe gehört, dass die professionellen Oliveneinleger zum Wässern verdünnte Natronlauge verwenden. Möglicherweise ist der Bitterstoff eine Säure, die durch Neutralisation zum Salz besser wasserlöslich wird.
Wie konzentriert mag die Natronlauge sein und wie wird sie anschließend neutralisiert ? Vielleicht mit Zitronensäure ? Anschließend werden die Oliven in 10%ige NaCl - Lösung eingelegt.
Inzwischen habe ich ein Rezept gefunden :
1 kg Oliven 3 - 5 Tage wässern, täglich das Wasser wechseln.
50 g NaOH in 3 Liter Wasser auflösen und die Oliven darin einen Tag ziehen lassen.
Danach die Oliven weitere 3 - 4 Tage wässern, das Wasser täglich wechseln.
Einlegen in 10 % Salzlake mit etwas Essig und Gewürzen.
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Wo gibt es denn momentan frische Oliven???
Vielleicht, vielleicht nicht.
Kartoffeln, aber auch Obst (Äpfel, Birnen) werden industriell in (stärkerer) Natronlauge eingelegt, danach lässt sich die Schale mit nem Wasserstrahl, Bürsten o.ä. mühelos entfernen. Das macht die Sache sehr einfach, außerdem hat man weniger Abfall, weil wirklich nur die Schale, aber kaum was vom Fruchtfleisch entfernt. Natürlich muss man das danach wieder neutralisieren.
Auch wenn du die Oliven nicht schälen willst, so kann es sehr gut sein, dass die Lauge die Schale zumindest derart aufweicht, dass sie durchlässiger wird.
Auch diese „Cocktailkirschen“ werden mit Natronlauge denaturiert, bevor noch Plastikaroma und Künstliche Farbe dazukommen
(„Brust oder Keule“ lässt grüssen)