Ich habe gehört, dass man Olivenöl wohl bei Salaten verwenden soll, weil es so gesund ist. Allerdings sollte man angeblich nicht damit braten, weil sich beim Erhitzen schädliche (krebserregende?) Stoffe entwickeln würden. Wer weiß ob das stimmt?
Gruß
Elritz
Ich habe gehört, dass man Olivenöl wohl bei Salaten verwenden
soll, weil es so gesund ist. Allerdings sollte man angeblich
nicht damit braten, weil sich beim Erhitzen schädliche
(krebserregende?) Stoffe entwickeln würden. Wer weiß ob das
stimmt?
Wenn Du es mit Deinem normalerweise zum Braten verwendeten Öl mischt, dann ist’s okay (weil’s dann nicht so leicht verbrennt).
HOFee
ja, bitte um info!!
hallo miteinander,
ogott, jetzt bin ich aber ordentlich erschrocken - ich verwende ausser fuer wok-sachen fast ausschliesslich olivenoel… *schluck*
was genau ist da schaedlich und v.a. ab welchen mengen hat es auswirkungen?
jammer, wo’s doch so gut schmeckt… 
((
wuerde mich ueber genaueres also auch sehr freuen,
schoenes wochenende,
elisabeth
Hi,
Ich habe gehört, dass man Olivenöl wohl bei Salaten verwenden
soll, weil es so gesund ist. Allerdings sollte man angeblich
nicht damit braten, weil sich beim Erhitzen schädliche
(krebserregende?) Stoffe entwickeln würden. Wer weiß ob das
stimmt?
Also dann müsste der Mittelmeerraum bereits entvölkert sein! Da gibt es kaum anderes Öl. So viel ich weiss schadet das hohe Erhitzen nur den „gesunden“ Komponenten - das Olivenöl ist dann nur nicht mehr gesünder als ein „normales“ Fett. Daher verwendet man zum Braten auch nicht unbedingt ein super-hyper-extra-virgine, sondern ein billiges Alltags-Olivenöl.
Gruß
Stefan
Hallo!
Tendenziell kannst Du ruhig Olivenöl nehmen, aber für den Wok würd ich eher davon abraten.
Zum ersten hat es einen recht starken Eigengeschmack, der in asiatiscen Gerichten eher deplaziert ist (so jedenfalls mein Empfinden, und in Asien gibts auch keins), zum zweiten, weil der Rauchpunkt von Olivenöl recht niedrig liegt. Beim Kochen im Wok brauchst Du aber sehr hohe Temperaturen, und erhitzt das Öl, bis es raucht. Olivenöl tut das viel eher als beispielsweise das ultimative Wokfett Erdnußöl.
Viel krebserregender ist Grillen im Sommer auf dem Gartengrill:smile: Mach ich aber auch.
Mahlzeit,
Marcus
Hallo,
ich bin selber ganz überrascht, was ich hier im web gefunden habe. Trotzdem verwende ich für den Wok lieber Erdnussöl, da dieses geschmacksneutraler ist.
Da es sich nicht direkt verlinken lässt:
_____________________________________________
Quelle: http://www.olivenoel-aus-lesbos.de/oelstart1.htm
Olivenöl - ja, aber nur roh?
Zum Salat, zur Rohkost nimmt jeder gerne Olivenöl. Aber zum Kochen oder gar zum Braten? Es scheint ein aus Frankreich stammendes Vorurteil zu sein, dass Olivenöl sich nicht zum Kochen eignet. Richtig ist jedoch, dass es sich dazu viel besser eignet als andere Fette. Der Siedepunkt, also die Temperatur, bei der die Flüssigkeit in Gas übergeht, liegt zwischen 210o und 230o Celsius (abhängig vom Säuregehalt). Zum Vergleich: Erdnussöl 210o C, Sonnenblumenöl 170o C und Butter 110o C. Olivenöl eignet sich also am besten, selbst zum Frittieren, wofür sogar nachgewiesen wurde, dass Olivenöl nicht so stark in die Lebensmittel einzieht, wie dies andere Fette tun.
Gleichwohl ist es nicht ratsam, den Siedepunkt zu erreichen, denn dann verändert sich die chemische Zusammensetzung des Öls, so dass geruchlose, aber schädliche Stoffe freigesetzt werden!
Von ONIDOL (ein interprofessioneller Zusammenschluß von Ölfruchtverarbeitern) gibt es ein paar Regeln, die man beim Frittieren beachten sollte:
Die Temperatur sollte unter 190o C bleiben, ideal sind 180o C, obwohl bereits bei 165o C das Frittieren optimal gelingt. Sie finden die ausreichende Temperatur heraus, indem Sie einen Brotwürfel in das Frittierfett geben. Steigt er rasch an die Oberfläche und färbt sich dabei goldbraun, hat das Öl die richtige Temperatur.
Öl nicht zu heiß werden lassen! Bei frischem Öl liegt der Siedepunkt niedriger, bereits bei 210o C, bei schon verwendetem Öl sind es nur noch 180o C. Bitte nicht so lange abwarten, bis Rauch aufsteigt, und erst dann das Frittiergut ins Öl geben. Sollte das Öl rasch zu rauchen beginnen, wechseln Sie es besser aus.
Überhaupt sollten Sie das Frittierfett häufig wechseln. In jedem Fall sollten Sie es ersetzen, wenn es sechs- bis achtmal verwendet wurde. Wollen Sie das Öl wieder einsetzen, lassen Sie es abkühlen und filtern Sie anschließend die Speisereste heraus, die sich am Boden der Friteuse abgesetzt haben.
Die Farbe des Frittieröls ist wichtig. Wird es dunkel und bildet sich eine undurchlässige Schicht an der Oberfläche, wird es höchste Zeit, das Öl zu wechseln, da es zu schnell oxidiert.
Verwahren Sie das Frittieröl in einer Flasche an einem lichtgeschützten Ort, damit es nicht mit Sauerstoff und Licht in Kontakt kommt.
Zum Braten eignet sich Olivenöl ebenfalls bestens. Z.B. ein BSE-freies Steak, mit einem Thymianzweig und einer kleinen Knoblauchzehe in Olivenöl gebraten ist eine Köstlichkeit. Beträufeln Sie es mit Extra-virgine-Olivenöl, sobald es gar ist, und Sie werden kein anderes Speiseöl mehr verwenden wollen!1
1 nach Scotto/Forgeur: Olivenöl. Das grüne Gold des Mittelmeers, München 1996
____________________________________________
Gruß Ivo
lieber marcus,
das war wohl ein missverstaendnis, ich hab gemeint, ausser fuer woksachen verwend ich meistens olivenoel, im wok natuerlich erdnussoel oder aehnliches 
liebe gruesse,
elisabeth
hmpf…sorry!
Wer lesen kann, ist klar im Vorteil:smile:
Marcus
Hallo Elritz,
Du bist noch neu hier, daher gleich der Hinweis:
Es gibt oben neben dem Ordner „Forum“ einen mit „FAQ“; dort findet man in vielen Brettern häufig gestellte Fragen, so auch in diesem Brett zu Deiner Frage.
Nix für ungut und viel Spass bei w-w-w,
Deborah
Hi Elritz,
auch hier gebe ich meinen „Senf“ dazu.
Jedes Öl ist nuzbar, egal welches Ausgangsprodukt genommen wurde um es zu erzeugen. Die Frage, und das ist das Entscheidene, was möchte ich damit anfangen ?
Liebe ich Gemüse im Wok/Pfanne ? - Dann ist Olivenöl kein Thema weil dieses Öl nicht stark erhitzt werden muss und der Siedepunkt des Öl´s unterhalb des „verbrennen“ liegt.
Mag ich jedoch geschnetzeltes Rind muss diese Öl einen höheren Siedepunkt als Olivenöl haben, damit sich die Poren beim Braten schneller schießen und dadurch das Fleisch „saftig“ bleibt.
Ergo - Man(n)/Frau, macht sich vor der Zubereitung gedanken welches Öl zum Kochen genutzt wird.
) Grüße Alex
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallo,
bei allen Ölen muss man immer zwischen nativen, also hochwertigen direkt nach der (kalten) Pressung abgefüllten Ölen mit allen wertvollen Inhaltsstoffen, und rafinierten, also chemisch aufbereiteten Ölen unterscheiden. Beim Olivenöl ist dies besonders wichtig. die guten kaltgepressten Öle mit all den guten Inhaltsstoffen sollte man bevorzugt in der kalten Küche oder wie ein Gewürz in der warmen Küche verwenden (z.B. ein Spritzer über eine Pasta). Für das Anbraten sollte man hingegen nur rafinierte Öle verwenden, da diese frei von den eigentlich wertvollen, aber eben nicht hitzebeständigen Inhaltsstoffen sind.
Gruß vom Wiz
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallo Deborah,
ich will die FAQ ja nicht zu sehr kritisieren… aber ein Blick is Archiv wo unterschiedliche Meinungen ohne Belege ankommen sind nicht unbedingt hilfreich.
Gruß ivo
Hallo ivo,
Du darfst gerne kritisieren, ich sehe nur, dass die hier gegebenen Antworten genau dem entsprechen, was auch schon in den Artikelbäumen zu finden ist: die Meinungen sind verschieden.
Fakt ist, (was WIz hier schriebt und Stefan aus dem 1. Artikelbaum im FAQ), dass Olivenöl viele ungesättigte Fettsäuren enthält, die durch das hohe Erhitzen zerstört werden. Wen das nicht stört, kann mit seinem Olivenöl also machen, was er will.
Was ist Deiner Meinung nach der Weisheit letzter Schluss?
Viele Grüsse,
Deborah
Hallo,
ein Link zum Thema:
http://www.chefkoch.de/artikel.phtml?sid=27697cf5fdb…
Deborah
Hallo Deborah,
2 Dinge die mich an der FAQ stören - allerdings stellt dies nur meine Meinung dar:
1.) Ich mag es einfach nicht, als FAQ ganze Artikelbäume wälzen zu müssen um zur Weisheit letzten Schluss zu gelangen indem ich mir Sie selbst denken muss. Ich dachte FAQ sind dazu da Fragen schnell zu beantworten.
2.) Wenn du es in deiner Anwort so schnell und locker gerade zusammenfassen konntest, wieso tust du es nicht, sondern verweist ins Archiv?
Und wegen deiner Frage:
Ich denke mit meiner Antwort zur Ursprungsfrage hab ich alles zum Thema gesagt.
Aber handhab das wie du möchtest… es ist „dein“ Brett.
Mir gefällts ansonsten ganz gut hier
Gruß Ivo
Hallo ivo,
Danke für die konstruktive Kritik, man bekommt ja kein Feedback.
1.) Ich mag es einfach nicht, als FAQ ganze Artikelbäume
wälzen zu müssen
Das geht in ordnung, finde ich auch nicht prickelnd, aber ich denke, es ist besser, sowas reinzusetzen, wo man sich schon mal ein Bild machen kann, als gar nichts zu der FAQ zu haben (bevor die Frage wieder im Forum gestellt wird und sich wieder Leute hinsetzen und gutmütig aber irgendwann genervt immer die selben Antowrten geben).
2.) Wenn du es in deiner Anwort so schnell und locker gerade
zusammenfassen konntest, wieso tust du es nicht, sondern
verweist ins Archiv?
Ich weiss nicht, ob es umfassend genug ist. Du meinst, das reicht?!
Aber handhab das wie du möchtest… es ist „dein“ Brett.
Nee, nee, „mein“ Brett ist das nicht. Es gibt 1. MODs, das bin ich nicht; 2. noch zwei andere FAQ-Betreuer, die ja auch mal was (dazu) sagen könnten. *wink*
Gruss
Deborah