als unwissender Abstraktionist hat mir Gelis Beitrag zu TafelspitzOsmose sehr gut gefallen, weil ihm sowas allgemeingültiges innewohnt.
Und siehe da, Wiki bestätigt das einigermassen und führt auch ein Beispiel an:
Beim Kochen einer Gemüsebrühe verwendet man Salz, um einen osmotischen Wassereinstrom in das (leicht salzhaltige) Gemüse und damit erfolgendes Aufquellen mit Geschmacksverlust zu verhindern.
Ich deute das einfach mal so, dass ich mir das als Faustregel merke: a) wenn der Geschmack im Gemüse/Fleisch/[feste Materie]bleiben soll: salzen;
b) wenn das flüssige Medium die [feste Materie] „auslaugen“ und den Geschmack annehmen soll: nicht salzen.
Eigentlich ganz einfach wenn dem so ist.
Frage: ist dem so?
Anschlussfrage: in welchem Buch sind denn solche Infos ersichtlich, das müsste doch in einem „Basisbuch angewandte Physik für Kochazubis“ als Grundlagenwissen vermittelt werden, oder nicht?
Danke&Gruß
ob jetzt die Osmose im Gemüse da erklärt ist, weiß ich nicht mehr, aber es gibt ein gutes Buch mit vielen Grundlagen:
„On Food and Cooking“ von Harold McGee (gibts bei Amazon). Das wurde mir vor Jahren von einem Profiküchen-Planer empfohlen. Aber nicht einfach zu lesen.
danke & Stern, schon bestellt.
Gemäss Rezension bei Amzn ist allerdings das Buch Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst ein Sammelband, welches die Bücher
Kulinarische Geheimnisse und Rätsel der Kochkunst enthält.
Beim Kochen einer Gemüsebrühe verwendet man Salz, um einen osmotischen Wassereinstrom in das (leicht salzhaltige) Gemüse und damit erfolgendes Aufquellen mit Geschmacksverlust zu verhindern.
Natriumchlorid ist nicht der einzige Inhaltsstoff von Gemüse. Sofern Du im Wasser nicht die gleiche Konzentration aller wasserlöslichen Stoffe herstellst, bleibt der Effekt bestehen und wird bestenfalls abgemildert.