Palatschinken-Teig: rasten lassen?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Köche,

ich hab mal davon gehört, Palatschinkenteig rasten zu lassen.
Schmecken die Palatschinken dadurch wirklich soviel besser?
Wie wirkt sich das gequollene Mehl auf die Konsistenz des Teiges aus? Wird er merklich dicker? Muss ich dann mehr Milch zugeben? Werden die Palatschinken eventuell weniger zäh? Zerreißen sie dann nicht beim Wenden? Wieviel Rast-Zeit empfehlt Ihr (Minimum bis Maximum)? Was sonst sollte ich darüber noch wissen oder beachten?

Leider kann ich es nicht ausprobieren, denn heute Abend krieg ich Gäste, und da muss ich das alles schon wissen …

Hanna
*invorfreudeaufdenbesuch*

#2

Liebe Hanna,

ich hab mal davon gehört, Palatschinkenteig rasten zu lassen.
Schmecken die Palatschinken dadurch wirklich soviel besser?
Wie wirkt sich das gequollene Mehl auf die Konsistenz des
Teiges aus? Wird er merklich dicker? Muss ich dann mehr Milch
zugeben? Werden die Palatschinken eventuell weniger zäh?
Zerreißen sie dann nicht beim Wenden? Wieviel Rast-Zeit
empfehlt Ihr (Minimum bis Maximum)? Was sonst sollte ich
darüber noch wissen oder beachten?

Leider kann ich es nicht ausprobieren, denn heute Abend krieg
ich Gäste, und da muss ich das alles schon wissen …

In absoluter Kurzform:

Rasten dient dazu, den Kleber im Mehl zu entwickeln.
Wenn Dir der Teig danach zu dick erscheint, kannst Du in der Tat Milch zugeben.
20 Min. Rast sollten reichen.
Manche rasten einen Vorteig aus Milch und Mehl und geben erst danach Eier und etwas flüssige Butter hinzu.

Zum Backen der P’s: die Pfanne sollte ausreichend heiß sein. Nur wenig Fett verwenden (mit dem Backpinsel verteilen), Palatschinken in der Pfanne liegen lassen, bis die Oberfläche matt aussieht. Dann Pfanne rütteln. Rutscht der P. hin und her, kannst Du ihn wenden. Profiköche machen daraus eine Luftnummer. Unsereins nimmt einen Pfannenheber und dreht das Teil in Ruhe um.

viel Erfolg
Geli

#3

Hallo Geli,

vielen Dank für Deine ausführliche Antwort! :smile:

Jetzt interessiert mich noch der Vollständigkeit halber:
Muss ich nicht befürchten, dass mir die Palatschinken alle zerreißen, weil der Teig eine zu geringe Kohäsion hat?
Oder ist der Unterschied zwischen gequollenem und ungequollenem Teig nicht so groß? Schmeckt man dann den Unterschied überhaupt?

Hanna,
die von jedem Phänomen auch gerne die wissenschaftliche Seite wüßte …

#4

Hallo Hanna,

Jetzt interessiert mich noch der Vollständigkeit halber:
Muss ich nicht befürchten, dass mir die Palatschinken alle
zerreißen, weil der Teig eine zu geringe Kohäsion hat?
Oder ist der Unterschied zwischen gequollenem und
ungequollenem Teig nicht so groß? Schmeckt man dann den
Unterschied überhaupt?

Hanna,
die von jedem Phänomen auch gerne die wissenschaftliche Seite
wüßte …

Na gut, das hast Du nun davon:
Es ist eine Substanz namens Gluten, chemisch ein Eiweiß, die da durch „rasten“ aktiviert wird. Die Moleküle lösen sich nicht in Wasser aber sie lagern sich um:
http://www.lebensmittellexikon.de/index.html?http://…
http://www.fraenky.de/grundlagen/backen/zutaten/mehl…

Die Kohäsion ist daher sogar besser, ob die Adhäsion auch beeinflußt wird vermag ich im Moment nicht zu sagen.
Begriffe: http://www.klebstoff.de/lexikon/adhaesion.htm

Allgemein dürfte der makroskopische Zusammenhalt eines Palatschinkens eher von guter Durchmischung bzw. Dispergierung beeinflußt. Dadurch wird die verfügbare Oberfläche stark vergrößert und gut benetzt, was dem Kleben förderlich ist. Das Kleben selbst wird nicht nur durch Gluten hervorgerufen sondern vor allem durch Koagulation der Eiweiße aus Eiern und Milch unter Hitzeeinfluß:
http://www.igg.rz.sh.schule.de/projekte/chemie/denat…

Nachsatz: Ich freue mich auf die Praxis heute abend…

Gruß
Bernd

2 Like
#5

Hallo Bernd!

Hanna,
die von jedem Phänomen auch gerne die wissenschaftliche Seite
wüßte …

Na gut, das hast Du nun davon:

Wie gut, dass sich auch Chemiker hierher verirren!

Die Kohäsion ist daher sogar besser, ob die Adhäsion auch
beeinflußt wird vermag ich im Moment nicht zu sagen.

Wenn die Kohäsion besser wird, kriegt das Ganze dann nicht eine gummiartige Substanz? *sehrzweifelndschau*

Allgemein dürfte der makroskopische Zusammenhalt eines
Palatschinkens eher von guter Durchmischung bzw. Dispergierung
beeinflußt.

DAS ist kein Problem. Meine Küchenmaschine rührt und rührt und rührt …

Nachsatz: Ich freue mich auf die Praxis heute abend…

Ich werde den Teig also rasten lassen, doch wenn die Palatschinken zäh werden, darfst Du mir keinen Vorwurf machen!

Hanna,
die Dich eigentlich nicht als Versuchskaninchen missbrauchen wollte …
P.S. Natürlich Danke und Sternchen, und Geli bekommt selbstverständlich auch eines!

#6

Liebe Hanna,

das haben wir gern: hier herumlungern und in anderen Brettern eine Putze suchen, Los an die Arbeit, aber zz, ziemlich zügig !

Wenn die Kohäsion besser wird, kriegt das Ganze dann nicht
eine gummiartige Substanz? *sehrzweifelndschau*

Nö, Gummiartig oder nicht ist eine Frage der Elastizität der Moleküle bzw. der Bindungen dazwischen.

Ich werde den Teig also rasten lassen, doch wenn die
Palatschinken zäh werden, darfst Du mir keinen Vorwurf machen!

Aber nein, dann lassen wir eine Mafiatorte kommen und spielen Frisbee.

Gruß
Bernd

PS: Richtet Euch mal so auf ca. 20.00 h ein, mein Kollege ist noch zwischen Straßburg und Frankfurt unetrwegs und daher erst etwas später auf dem Weg nach München.

#7

Hallo Bernd! :smile:

PS: Richtet Euch mal so auf ca. 20.00 h ein, mein Kollege ist
noch zwischen Straßburg und Frankfurt unetrwegs und daher erst
etwas später auf dem Weg nach München.

Okay - und danke für die Info!

Ich freu mich schon auf den Abend!

Hanna

#8

Hi Hanna

Zwar schon etwas spät, aber vielleicht fürs nächste Mal

Wird er merklich dicker? Muss ich dann mehr Milch
zugeben? Werden die Palatschinken eventuell weniger zäh?

Du kannst statt der Milch auch einen Schuß Mineralwasser verwenden, um den Palatschinken nach dem Rasten wieder die richtige Konsestenz zu geben. Die P. werden dann so richtig schön „flaumig“.

Gruß
Edith

#9

Du kannst statt der Milch auch einen Schuß Mineralwasser
verwenden,

Bravo, ist auch besser. * dafür.

Die P. werden dann so richtig

schön „flaumig“.

Mit etwas Trockenhefe noch mehr.

Claude

#10

Hi Claude

Du kannst statt der Milch auch einen Schuß Mineralwasser
verwenden,

Bravo, ist auch besser. * dafür.

Danke :smile:) *freu*

Mit etwas Trockenhefe noch mehr.

Das ist wahrscheinlich jetzt eine dumme Frage, aber es frühmorgens und da sind meine grauen Zellen noch nicht richtig wach. :wink:
Wann gibt man die Trockenhefe denn dazu? Nachdem der Palatschinkenteig gerastet hat oder vorher?

Gruß
Edith

#11

Vorher owt
…

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