hallo ihr
ich bin auf der suche nach diesem himmmlischen persischen reisrezept, also das, wo am boden der pfanne der reis (basmati) nach geduligem kochen zusammenklebt und man ihn dann als etwa 3cm dickes „stück“ aus der pfanne nimmt - in teile bricht - und zu den ebenfalls göttlichen spiesschen isst.
ich habe ein persisches kochbuch (englisch), komme aber trotzdem nicht mehr drauf - was ist reis parboiled kochen, lid und pan ? vielleicht kann ich es ja doch mal nachkochen - die spiesschen sind kein problem, die kann ich auswendig 
ich habe das bei persischen freunden gelernt, das spiesschen-rezept wurde mir verraten, nicht das reisrezept…
wer mir helfen kann, dem wäre ich sehr dankbar (gebe gerne das spiesschen-rezept weiter).
fred
Hallo Fred!
ich bin auf der suche nach diesem himmmlischen persischen
reisrezept, also das, wo am boden der pfanne der reis
(basmati) nach geduligem kochen zusammenklebt und man ihn dann
als etwa 3cm dickes „stück“ aus der pfanne nimmt
Leider habe ich auch kein Rezept für Persischen Reis, aber wenn ich meinen Basmati-Reis + die 1 1/2-fache Menge Wasser in meinem Reiskocher koche, wird er genau wie von Dir beschrieben. Er klebt unten leicht zusammen und man kann ihn als ganzes Stück rausnehmen und dann zerteilen.
Ich kann Dir also nur den Rat geben, auch einen Reiskocher kaufen! 
Ich habe einen Reiskocher von Tefal und seitdem ich ihn habe, habe ich nie wieder Reis in einem Topf gekocht, weil er mit dem Reiskocher einfach viel leckerer wird.
Grüße, Tanja
Hallo!
Leider weiß ich auch keinen Rat wegen des Reis, aber das Rezept für die Spießchen würd mich sehr interessieren:smile:
Lieb grüßt,
Marcus
Spiesschen interessieren mich auch )
Hallo,
ja, mich interessieren die Spieße auch !!!
Würde mich über ein Rezept sehr freuen
Gruß
Robert
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Hi Fred,
ich kenne das Rezept nicht, kann aber englisch lesen. Parboiled Reis ist das, was man hier z.B. von Uncle Ben’s bekommt - Reis, der vor dem Schälen druckgekocht ist, so dass die Nährstoffe nicht verlorengehen. Kein Basmati.
Lid ist ein Deckel, und pan ein Kochtopf, sonst noch Geheimnisse?
Cheers, Felix
na eben, da ist ja das problem, das kochbuch sagt : first the rice is parboiled, then it is drained of all water… das heisst, man muss ihn selber noch parboilen, aber was ist das genau ? mein englischlexikon führt nicht mal den begriff 
und dann die erklärung mit dem deckel im kochbuch, ich schnall’s nicht aber ich könnte dir ja den text abtippen, ich kapier’s einfach nicht, wie das funktionieren soll…
fred
also, so geht das:
lammfleisch und huhn (die besten stücke) - in würfel schneiden (grösserer art), dann beide einlegen (wichtig: am tag davor, das muss minimum eine nacht ziehen) und zwar so:
lamm (kabab-e-barg):
zwiebeln (kleingeschnitten), pfeffer, orangensaft (frisch gepresst), olivenöl
huhn (jujeh kabab):
zwiebeln(ebenso), joghurt (nature), grüne zitrone, saffran
dann einfach aufspiessen und ab damit auf den grill - dass lammfleisch ist noch zartrosa und das huhn durch (etwa 8 min)…
und dazu gehört eben dieses reisteil…
durch die zitrusfrüchte ist das fleisch quasi schon vorgegart, resultat: die spiesschen kannst du fast mit der gabel teilen
einfach aber klasse
fred
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hi fred,
parboil -
To partially cook food by boiling it briefly in water. This timesaving technique is used in particular for dense foods such as carrots. If parboiled, they can be added at the last minute with quick-cooking ingredients (such as bean sprouts and celery) in preparations such as STIR-FRIES. The parboiling insures that all the ingredients will complete cooking at the same time. See also BLANCH.
also blanchieren.
den rest kannst du mir abtippen, wenn du willst
Cheers, Felix
Hallo Fred,
und dann die erklärung mit dem deckel im kochbuch,
Felix schrieb: pan= Kochtopf!
„To Parboil“ bedeutet hier nicht, dampfdruckgekochter Reis (dabei werden die Inhalststoffe auf technische Weise im Reiskorn „fixiert“), sondern eine simple Reiskochmethode, wie sie Felix weiter unten erklärt hat.
Ich vermute, Du sollst den Reis parboiled kochen (dann kann man auch Basmatireis nehmen, also keinen Parboiled-Reis von Uncle Bens, den gibt’s doch nicht in Persien, der ist doch nur für den Westen entwickelt worden, um die Garzeiten zu vereinfachen und den Reis trotzdem nahrhaft zu halten), wie es Felix unten erklärt, dann abtropfen lassen („drain“) und dann wird der Reis vermutlich wieder in den Topf gegeben und mit geschlossenem Deckel nochmal gedämpft, sodass der Reis diese 3cm Pappschicht bildet; genauere Angaben müssten im Rezept stehen (wielange, und ob noch mal etwas Wasser dazugegeben wird oder Fett, damit der Reis im Topf nicht anklebt). Also, vielleicht postest Du das Rezept hier mal, diese Garmethode bzw. Herstellung eines Reis"fladens" würd emich nämlich auch interessieren.
Vielleicht liegt ja auch eine übersetzerische Schwäche vor, soll vorkommen,a lso üposte es in English, wie es dasteht im Buch.
Gruss, Deborah
PS: Reiskocher gibt’s bestimmt auch nicht in Persien, zumindest nicht in der Küche der Normalbürger, deswegen würde ich versuchen, diesen Reisfladen erstmal mit einfachen Mitteln herzustellen, s.o.
Hallo Fred
Ich kann Dir zwar das Rezept auch nicht geben, aber ich lebte mal ein Jahr in Persien und kann mich noch an folgendes erinnern:
-
Reissorte. Persien hat eine eigene Reissorte, und ohne diese wird persischer Reis nie persischer Reis. Wenn dieser Reis zubereitet wird, duftet das ganze Haus nach Reis!
-
Bei typischer Zubereitung wird der Reis nicht wie bei uns gesalzen, sondern mit einem Klumpen Steinsalz gekocht.
-
Am Schluss wird in den Reis wird eine immense Menge Butter hineingegeben (wenn er eigentlich fertig gekocht ist), und dann wird er noch auf dem Herd gehalten zur Krustenbildung.
Vielleicht hilt dies Dir, es einmal zu versuchen.
Beste Grüsse
Urs Peter
kommt am dienstag - bin weg über’s wochenende - ohne das englische kochbuch
danke schon im vorraus, fred
Hallo Fred,
suchst du vielleicht das hier:
Der Reis wird gewaschen und in kochendes Salzwasser gegeben. Nach ca. 7-10 Minuten wird der noch bissfeste Reis durch ein Sieb abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgespült. In den mit Wasser ausgespülten Kochtopf wird etwas Butterschmalz gegeben und der abgetropfte Reis locker wieder in den Topf gefüllt, wobei dieser kegelförmig aufgetürmt wird. Über den Reis wird ca. 1/3 Tasse Wasser gegossen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels werden dann einige Löcher in den Reis bis zum Boden gebohrt, damit sich Dampf und Hitze gleichmäßig verteilen können. Um den Topfdeckel wird ein sauberes Geschirrtuch gewickelt und der Topf damit gut verschlossen. Bei kleinster Hitze wird der Reis in ca. 30-60 Minuten fertig gedämpft. Ist der Reis perfekt gelungen, hat sich am Boden die gewünschte goldbraune, knusprige Schicht gebildet.
Man kann auch, bevor der Reis in den Topf kommt, Kartoffelscheiben auf den Topfboden legen und als Tahdig mitbraten. Bei einer anderen Art der Thadigbereitung wird ein dünnes Fladenbrot auf den Topfboden gelegt.
Variante:
„Zereschk polo“
Reis mit Berberitzen
Zutaten:
300 g Basmatireis
1/4 TL Safranfäden
Salz
3 EL Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen
Zubereitung:
- Den Reis in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten halbgar kochen. Dann durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen.
- Die Safranfäden in ca. 5 EL warmem Wasser einweichen und mit dem Safranwasser einen Teil des Reis färben.
- Butterschmalz in den Topf geben und den abgetropften Reis wieder hinzugeben, den gelben Reis untermischen. Dabei alles kegelförmig auftürmen.
- Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln) und den Reis bei kleinster Hitze im Dampf fertig garen In der Zwischenzeit die Berberitzen gut waschen und einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend in einer Pfanne in Butterschmalz andünsten. Nach Geschmack etwas Zucker hinzugeben.
- Die gedünsteten Berberitzen unter den Safranreis mischen
Berberitzenreis schmeckt sehr gut zu gebratener Hähnchenbrust oder Hähnchenkeulen.
(Info Berberitzen:
Berberitzen (Berberis vulgaris, auch als gewöhnlicher Sauerdorn bekannt) werden in Deutschland häufig als Ziersträucher oder Hecken angepflanzt. Die kleinen, roten Beeren dieser Sträucher sind in der persischen Küche wegen ihres herb-säuerlichen Geschmacks sehr beliebt.
Auch in Deutschland wurden sie zu Großmutters Zeiten gerne zu Marmelade, Gelee, Likör oder Früchtetee verarbeitet. Durch ihren angenehm säuerlichen Geschmack eignen sie sich auch sehr gut zum Aromatisieren von schwarzem Tee (Tipp: einige Berberitzenbeeren und etwas Zimtstange zusammen mit den Teeblättern aufbrühen).
Berberitzen werden in der Volksheilkunde u.a. bei Magen-Darm-Störungen, Leber- und Gallenleiden eingesetzt. Sie besitzen eine antiseptische und entgiftende Wirkung.
Nur die Beeren von Berberis vulgaris (Sauerdorn) sind essbar. Die Beeren anderer Berberitzengewächse können dagegen schwach giftig sein. Auch Rinde und Blätter von Berberitzensträuchern enthalten schwach giftige Wirkstoffe.)
Vielleicht interessiert dich auch das folgende Rezept aus Persien:
Hähnchen in Walnuss-Granatapfelsauce
Zutaten:
1 großes Hähnchen
Salz, Pfeffer
Öl
1 Zwiebel
300 g Walnusskerne
125 ml Granatapfelsirup mit 375 ml Wasser verdünnt oder 450 ml frischer Granatapfelsaft
1 EL Tomatenmark
2 EL Zitronensaft
2 EL Zucker
1 Zimtstange
1/4 TL Safranfäden
Zubereitung:
6. Hähnchen in Stücke zerteilen, salzen, pfeffern und mit etwas Öl von allen Seiten goldbraun braten. Anschließend beiseite stellen.
7. Walnusskerne fein mahlen.
8. Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl anbraten. Die gemahlenen Walnusskerne hinzufügen und unter häufigem Rühren leicht anrösten.
9. Verdünnten Granatapfelsirup bzw. frischen Granatapfelsaft, Zitronensaft, Tomatenmark, Zucker, Safran, Zimtstange und wenn nötig noch etwas Wasser hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
10. Die Hähnchenteile (oder das von den Knochen gelöste und klein geschnittene Fleisch) in die Sauce geben und alles bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.
11. Die Sauce wenn nötig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
LG Heidi
genau das isses
die sache mit dem eingehüllten topfdeckel habe ich in meinem englischen kochbuch nicht gerafft - da sah es so aus, als müsste man den betuchten deckel direkt auf den reis legen… na ja, nach über 20 jahren in französichen breitengraden bin ich der englischen kochsprache eben nicht mehr so ganz mächtig.
einen dicken bisou dir, auch für die anderen rezepte, klingt gut ! hast du dich in persien aufgehalten, oder woher weisst du das ?
grüssli, fred
Hi Fred,
nee, in Persien war ich nie - leider! Ich bin nur neugierig und koche gerne. Zudem sitzte ich hier mitten in der Pampa (Nordostbayern), da muss ich mir immer wieder was einfallen lassen - nicht zuletzt kulinarisch - sonst krieg ich das Gefühl hinter dem Mond zu leben. Woher ich diese Rezepte habe, weiss ich nicht mehr, Sammelwut … aber wenn ich eines poste ists auch getestet und für gut befunden.
Das mit den enlischsprachigen Kockbüchern kenn ich, habe erst letzte Woche ein Original aus Lousianna entsorgt -Cajun Cooking- war einfach zu frustrierend - fast schade, vielleicht hätt ich auch mal das Forum befragen sollen …
LG
Heidi
Das Butterschmalz, DER Geschmacksträger bei der Sache ist selbstgemacht - diese handelsüblichen Surrogate kann man echt vergessen.
Ich nehme dazu ganz normale Süßrahmbutter. Auf kleiner Hitze solange auf dem Herd lassen, bis das Wasser raus ist. Man kann es dann so verwenden (hell und sehr neutral im Geschmack), oder es etwas länger auf dem Herd lassen lassen, wodurch der Geschmack nussiger und das Schmalz dunkler wird (mein Favorit). Am besten man bleibt während der Bräunungsphase dabei und vertraut auf die Geruchssinne - zu braun schmeckt verbrannt.
Nach der gewünschten Bräunungsstufe mit Küchenkrepp und Sieb abfiltern.
LG
Heidi