Pizza wie in der Pizzeria

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

So, wer hat das ultimative Pizzarezept?
Habe es satt Tiefkühlpizzas zu essen und 8 Euro für eine vom Italiener auszugeben. Aber dort schmecken sie unvergleichbar gut. Ich weiss, das es viel mit dem Ofen zu tun hat, aber der Teig und die Sosse spielen auch eine Rolle. Habe schon zig Rezepte aus dem Internet ausprobiert, Rezepte von Freunden (auch Italiener!), und Backmischungen usw… Nix schmeckt wie in der Pizzeria!
Und wieso schmilzt der Käse bei mir nicht??? Immer wird er hart und knusprig… er soll schmilzen und verlaufen…Bitte um dringenden Rat!
Marcel

#2

So, wer hat das ultimative Pizzarezept?

Die Rezepte-Fraktion ein paar Bretter weiter unten :smile:

Und wieso schmilzt der Käse bei mir nicht??? Immer wird er
hart und knusprig… er soll schmilzen und verlaufen…

Temperatur niedriger einstellen und Pizza dafür länger drin lassen.
Ober-/Unterhitze klappt besser als Umluft.

Gruß,

Malte.

#3

Hi,

So, wer hat das ultimative Pizzarezept?

Ich leider nicht, hab z.Z. nicht mal einen backofen.

Habe es satt Tiefkühlpizzas zu essen und 8 Euro für eine vom
Italiener auszugeben. Aber dort schmecken sie unvergleichbar
gut. Ich weiss, das es viel mit dem Ofen zu tun hat, aber der
Teig und die Sosse spielen auch eine Rolle.

Nur untergeordnet, das wichtigste ist mit Abstand der Ofen. Ein Pizzaofen ist nun mal etwa 400 °C heiß, da kommst du mit deinem max. 250 °C heißen Haushaltsofen einfach nicht mit. Um überhaupt halbwegs ranzukommen, mußt du volle Kraft vorheizen, aber ich vermute mal, das hast du sicher auch schon ausprobiert.

Habe schon zig
Rezepte aus dem Internet ausprobiert, Rezepte von Freunden
(auch Italiener!), und Backmischungen usw… Nix schmeckt wie
in der Pizzeria!
Und wieso schmilzt der Käse bei mir nicht??? Immer wird er
hart und knusprig… er soll schmilzen und verlaufen…Bitte
um dringenden Rat!

Welchen Käse verwendest du denn? Mozzarella? Wenn ja, versuch einfach mal, den feiner zu zerkleinern.

Gruß
L.

#4

Hi,

mal abgesehen von der Backofengeschichte (siehe unten) verwenden die Pizzerien ein anderes Mehl, vermengen den Teig mit einer Rührmaschine (also sehr viel gründlicher als mit der Hand) und lassen ihn m.W. auch länger und kontrollierter (d.h. von der Temperatur her) gehen. Mal ganz davon abgesehen, daß jeder Laden seine eigene Mischung verwendet.

Ich bin mit meinem Teig aus der Brotbackmaschine und meinem Herd, der knapp an die 300 Grad kommt, sehr nah an das „Original“ herangekommen, was aber jetzt - leider - keine Einladung sein soll.

Gruß,
Christian

#5

Hi Marcel,
„mein“ Pizzabäcker verkauft mir auch die rohen schon gegangenen Teigkugeln, belegen tue ich sie dann nach Lust und Laune.
Aber es ist tatsächlich so, dass die 220° eines Backofens nicht ausreichend sind, um ein „echtes“ Ergebnis zu erzielen (wie schon beschrieben). Dennoch besser als jede TK-Pizza und mit wesentlich weniger Aufwand, als auch noch den Teig selbst kneten zu müssen…
Gruß,
Anja

#6

Hallo Marcel,
sorry für den Telegrammstil, aber hier meine wichtigsten Tipps in Kurzform:

  • Ofen muss Ober-/Unterhitze haben, richtig vorgeheizt sein, und zwar so hoch, wie es geht.

  • Pizzastein (unglasierter Schamottstein) sorgt für knusprigen Boden

  • Teig aus 550er Mehl herstellen, oder etwas Hartweizengries beimengen

  • Auf jeden Fall Hefeteig (nur aus Mehl/Gries, Hefe, Wasser, Olibenöl, Salz) und keinen Quark-Ölteig nehmen, frische Hefe verwenden und Hefemenge je nach gewünschter Bodenkonsistenz wählen. Dünner, knuspriger Boden=wenig Hefe, dicker, weicher Boden= viel Hefe

  • Teig ordentlich lange durchkneten und dann zweimal gehen lassen (zwischendurch wieder kneten)

  • Kein Tomatenmark oder Fertigsauce, sondern selbstgekochten Sugo (aus Dosenstomaten mit Zwiebeln, Kräuterm, Knobi) als Grundlage verwenden, und diesen sparsam einsetzen.

  • Belag sollte vorher gründlich abtropfen. Gemüse ggf. etwas in Öl anschwitzen, damit es schon Flüssigkeit verliert, nicht zu viel Belag verwenden

  • als Käse ausschließlich frischen Mozzarella verwenden, der in dünne Scheiben geschnitten oder geraffelt wird

Gruß vom Wiz

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#7

Hi wiz,

  • als Käse ausschließlich frischen Mozzarella verwenden, der
    in dünne Scheiben geschnitten oder geraffelt wird

Hast Du einen tipp, wie man Mozzarella „raffelt“? Bei mir würde da nur Matsch entstehen *g.
Dank+Gruß,
Anja

#8

Hi wiz,

  • als Käse ausschließlich frischen Mozzarella verwenden, der
    in dünne Scheiben geschnitten oder geraffelt wird

Hast Du einen tipp, wie man Mozzarella „raffelt“? Bei mir
würde da nur Matsch entstehen *g.

Hallo Anja
pack den Mozarella kurz ins Gefrierfach, dann kann man ihn prima schneiden oder reiben.
Gruß
Rainer

#9

Danke! owT
…

#10

Hi
ohne Ofen klappts nicht. Viel zu kalt in deinem Herd.
HH

#11

P.S wirf den Käse scpäter drauf…
da es etwas länger als die 4min in der Pizzeria dauert, vielleicht so minuten vor schluss bei dir.
HH

#12

Wie ist es denn mit TK-Pizzen, sollte man sie auftauen lassen?? Ich hau eh meistens noch Thunfisch, Zwiebeln und Extra Käse drauf.
Marcel

#13

Wie ist es denn mit TK-Pizzen, sollte man sie auftauen
lassen?? Ich hau eh meistens noch Thunfisch, Zwiebeln und
Extra Käse drauf.

Hallo Marcel
mach ich auch, 5 Minuten sind meist ganz gut für den Käse, je nachdem, welchen Du nimmst, kann das auch kürzer oder länger sein.
Ausprobieren.
Gruß
Rainer

#14

Also vielleicht hilft das.
mache einen Hefeteig mit der hälfte der Hefe wie im Rezept, wenn Du nach Rezept vorgehst. Ansonsten, Mehl, Wasser, Hefe, Salz, etwas Zucker und Öl, alles zu einem mittelfesten Teig kneten und gehen lassen. Dann runde Pizzableche ölen Teig ausrollen und auflegen und dann belegen. Ich nehme als erstes passierte Tomaten, darauf kommt der Käse, ich nehme eine Mischung aus Gouda und Emmenthaler, man kann auch Edamer nehmen, wie die meistens Italiener. Mozarella macht der Italiener nur auf ganz besondere Pizzas(Pizzen), dann die andern Zutaten zum Beispiel Schinken gekocht, salami und Champignons, rohen Schinken, wenn überhaupt nur nach dem Backen. Dann noch Origano, getrockenet, wer will Zwiebeln oder klein gehackten Knoblauch und ab in den Ofen. Ich backe bei 250 Grad Umluft. Wenn alles schön bruzzelt die Pizza leicht vom Blech heben, wenn unten braun ist sie fertigt. Sie schmeckt köstlich.
Gruß Günter