Hallo, wie kann ich aus einer frischen Ochsenbrust eine gepökelte Ochsenbrust machen. Wg. Rezept im Stern vom Donnerstag! Danke für Antworten. GK
3 Methoden
Methode 01:frowning:Grundrezept)
4 Stücke Rinderbrust ohne Knochen zu je etwa l,5 kg .Salz zum Einreiben , 10 Schalotten, 4 Zwiebeln, 5 1 Wasser , 1 kg Salz oder Pökelsalz, 2 TL Pfeffer, 1 TL Nelken , 1 EL Wacholderbeeren , 5 Lorbeerblätter, 5 Knoblauchzehen 1 TL Basilikum , 1 TL Thymian.
Die Bruststücke waschen, abtrocknen und mit Salz einmassieren. Mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Fleischstücke nochmals abwaschen und trocknen. Die Schalotten und Zwiebeln schälen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Beides mit dem Fleisch in einen großen sauberen Steinguttopf schichten. Aus dem Wasser, dem Salz und den Gewürzen eine Lake kochen, abseihen. Kalt über das Fleisch gießen, so daß es bedeckt ist. Mit Holzbrettchen oder Teller dicht abdecken und mit einem oder mehreren Steinen beschweren. Jede Woche das Fleisch einmal in der Lake bewegen. Wieder abdichten und pressen. Nach 2-3 Wochen sind die Bruststücke schön gepökelt .
Methode 02:
Lake für Fleisch und Fisch (Grundrezept)
6 l Wasser, 1,5 kg Salz und 3-5 EL Zucker, oder 1,5 kg Pökelsalz.
Die Zutaten kochen, abschäumen, bis das Wasser klar bleibt. Erkaltet über Fleisch oder Fisch gießen.
Methode 03:
Beim Metzger bestellen. Was auch das beste wäre.
Gruß
Claude