Hallo, enthält ein reines Weißbrot, dem kein zusätzlicher Zucker zugesetzt wurde nur Stärke als Kohlenhydrat (also Polysaccharide)? Der Unterschied zwischen Vollkornbrot und Weißbrot wären dann die Ballaststoffe, also Weißbrot enthält Stärke und Vollkorn Stärke, mehr Mikronährstoffe und mehr Ballaststoffe? Mich verwirrt, dass in manchen Quellen über Weißbrot, helle Nudeln usw. steht, sie bestehen aus Mono- und Disaccharide…Dabei müsste es doch Stärke mit einfach weniger Ballaststoffen sein…?
Servus,
Weißbrot enthält auch ohne Zugabe von Zucker Dextrine und Maltose, die durch die Amylase aus dem Getreide aus Stärke gemacht werden.
Dieses Thema findet übrigens bei jedem Backvorgang statt, egal wie hoch ausgemahlen das verwendete Mehl oder Schrot ist. Die Aktivität der Amylase wird bei Sauerteigbrot durch das saure Milieu etwas gebremst.
Warum?
Die Zusammensetzung eines Gemischs kann man nur durch quantitative chemische Analyse feststellen, nicht durch Deduktion.
Schöne Grüße
MM
Hallo Aprilfrisch, vielen Dank für Deine Antwort. Ja, enthält auch ohne Zugabe von Zucker Zucker. Das ist mir bewusst. Habe mich falsch ausgedrückt. Die Frage ist, ob Weißbrot/Mehl auch ein Produkt ist, das hauptsächlich(!) aus Stärke(Polysacchariden) besteht? Mich irritiert halt, dass es in einigen Artikeln komplett zu den Mono-und Disacchariden gezählt wird. Sozusagen Vollkorn= Polysaccharide und Weißmehlprodukte= Mono-Disaccharide. MfG
Servus,
Das ist auch verkehrt. Es könnte vielleicht einen Unterschied im Verhältnis Amylose / Amylopektin geben, das weiß ich nicht. Sicher ist, dass beim Weißbrot genauso weit überwiegend Polysaccharide im Spiel sind.
Umgekehrt wäre es auch verkehrt, sowas wie den Glykämischen Index ausschließlich aus diesem einen Punkt Poly- / Mono- und Disaccharide ableiten zu wollen.
Schöne Grüße
MM
Danke. Das hat mir geholfen. Schöne Grüße zurück