Moin, moin,
Wenn jemand wissen will, wie man auf geniale Weise fantastische Pommes
frites herstellen kann, soll er/sie doch mal fragen.
Ich möchte hier nichts ungefragt einstellen.
Interessiert? fragt Soeren
Hallo,
bist Du nicht der soeren2, der in jüngster Zeit das Witzebrett „bomardiert“ mit mehr oder minder witzigen Beiträgen, die vermutlich aus einem bisher nicht genannten Archiv kopiert werden . . .?
Bei dem Humor frage ich lieber nicht nach einem Koch-Rezept.
Hallo Soeren,
ich frag dann mal: Wie kriegt man denn so fantastische Pommes hin???
Schöne Grüße
bellaschmidt
Moin, moin,
Also, ich nehme eine Pfanne und ca. einen halben Liter Erdnuss-Öl.
Kartoffeln schälen und schneiden. Ich bevorzuge den belgischen Schnitt, das heißt, unregelmäßige 15er (15 mm).
Oder gleichmäßige Stifte auf der Schneidemaschine geschnitten. 8er,
10er, 12er, oder was man mag. Die Stifte in einer Schüssel mit kaltem
Wasser abspülen um die Stärke von der Oberfläche zu entfernen. Dann
auf einem Küchenkrepp abtrocknen und in das kalte Öl geben. Jetzt
aufheizen und die Pommes auf Sicht garen, ca. 15 Min. Hin und wieder
mal mit einem Spatel bewegen. Wenn sie genug Farbe bekommen haben
eine Metallschüssel mit einem Krepp auslegen. Die Pommes mit einer
Schaumkelle aus dem Fett holen und auf dem Krepp entfetten. Mit einer
Mischung aus Salz und Paprika bestreuen und kurz durchschwenken.
Fertig.
Der Vorteil, es spritzt nicht, es riecht nicht, man kann das Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen und nochmal verwenden.
Dieses Frittieren erst bei 140°C, dann abkühlen lassen, dann wieder bei 180°C entfällt. Einfach durchziehen in einem Rutsch.
Nach einer Idee von Joel Robuchon, Paris.
Geschmackvolle Grüße
Von Soeren
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Moin, moin Tom
genau der. Zu Deiner Bemerkung mehr oder minder witzig, gebe ich Dir
recht. Was meinst Du was in der Küche so erzählt wird. Das Archiv kann
ich Dir auch gerne beschreiben. Es ist das Ding was auf meinem Hals
sitzt. Da werden nicht nur Rezepte gespeichert.
Man liest voneinander
sagt Soeren
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Danke Soeren!
Das werde ich beizeiten gern mal ausprobieren.
Nur diese Fragen noch zur Klarstellung:
Müssen die Kartoffelstücke mit Öl bedeckt sein?
Muss man die höchste Temperatur wählen?
LG
sine
Hallo sine,
Wenn die Pommes frites mit Öl bedeckt sind ist das auch ok. Jeffrey
Steingarten schreibt in seinem Buch „Der Mann, der alles isst“, dass
Robuchon einige Esslöffel Öl verwendet. Ich nehme soviel, dass die
Stifte drin schwimmen. Aber ganz bedeckt sind sie bei mir nicht.
Viele Grüße von Soeren
Hallo sine,
sorry zur zweiten Frage von Dir: Das Öl sollte um die 180°C haben, so
heißt es. Aber wenn es einmal brodelt kannst Du es auf der Stufe
halten. Es soll nicht aufhören und auch nicht überkochen. Du wirst es
schon hinkriegen. Ich reguliere die Hitze auch immer etwas nach. Alles
auf Sicht. Die Pommes nehmen es nicht so schnell übel.
Sagt Soeren
Danke! o.w.T.
…
Maillard-Reaktion
Das Öl sollte um die 180°C haben, so heißt es.
Einspruch lieber Soeren2,
180°C sind zu hoch. In unserem Betrieb und anderen auch sind die Temperaturen auf 170°c eingestellt und nicht veränderbar. Ferner:
Die Lebensmittelforscher erhitzten bei ihren Untersuchungen 20 verschiedene Aminosäuren zusammen mit Glukose 30 Minuten lang auf 180 Grad Celsius. Kartoffel- und Stärkeprodukte sind wegen ihres Gehalts an der Aminosäure Asparagin bevorzugte Kandidaten für die Acrylamid-Bildung.
http://www.wissenschaft.de/sixcms/detail.php?id=149676
Die nordrhein-westfälische Verbraucherschutzministerin Bärbel Höhn hat landesweit in ca. 1.200 Imbissbuden und Gaststätten überprüfen lassen, inwieweit die Betreiber die vom Ministerium empfohlene Frittiertemperatur von maximal 175 ° C einhalten. Von ca. 1456 geprüften Fritteusen wiesen 47% eine Temperatur von weniger als 175 °C auf, 19% lagen zwischen 175 und 180 °C und 34% über 180 °C.
Weiteres ist im Netz leicht zu finden.
Schönen Gruß
Claude
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Hallo Claude,
vielen Dank für Deinen Hinweis und den entsprechenden Link.
Ich freue mich, dass Du mit deinem Fachwissen die einzelnen Fragen
und Antworten begleitest. In der von Dir aufgezeigten Seite haben die
Wissenschaftler Aminosäuren und Zuckermoleküle 30 Min. auf 180°C
erhitzt. Die Diskussion über Pommes frites, Kekse, Knäckebrot usw.
ist nicht neu. Dennoch wird in der einschlägigen Literatur diese
Temperatur angegeben. Aber wie Du weißt, „nach neuesten
Wissenschaftlichen Erkenntnissen“ gilt morgen nicht mehr das, was
heute gilt.
Nochmals danke für Deine Mühe
Sagt Soeren