Pommes selbst gemacht in der Heissluftfritteuse

Essen & Trinken Küchentricks
#1

Guten Tag zusammen,

Hätte eine dringende Frage zu selbst gemachten Pommes Frites in der Heissluft-Fritteuse.
Verschiedene Male sind mir die Präparation der Pommes misslungen. Die waren beim letzten Prozedere - die ich Euch gleich anfügen werde - wieder einmal fast roh. Das war jedes mal so mit all den unterschiedlichen Anweisungen von den sogenannten „Koch-Profis“ auf Koch-Seiten im Internet. Ich weiss nicht, ob diese „Köche“ ihr Rezept überhaupt mal durchgekocht haben, denn dann hätten sie bemerkt, dass die Kartoffeln alle noch roh waren nach der Behandlung in der Heissluftfritteuse.
Nun hier die Kochvorschrift des letzten misslungenen Versuchs :
Zuerst etwa 500 g schälen oder peelen. Dann die Pommes-Stücke entweder selbst schneiden, oder mit Hilfe eines speziellen Pommes-Schneider (den auch ich von ALDI habe) in die gewünschte Länge und Breite schneiden.
Dann alle Stücke in eine Schale mit kaltem Wasser 30 Minuten legen, um die Stärke raus zu lösen. Das ist mir noch logisch.
Dann nach 30 Minuten alle Stücke auf einem Küchentuch ausbreiten und abtropfen lassen.
In einer separaten Schale 1 EL (Esslöffel) Öl (Speiseöl) und 1 TL (Teelöffel) Salz auf die Stücke geben und intensiv rühren, damit alle Kartoffelstücke etwas benetzt sind.
Jetzt fehlt nur noch das „Backen“ der Pommes mit der Heissluftfritteuse. Und da wurde eine Zeit von 25 Minuten bei 200 Grad Celcius angegeben.
That’s it ! Aber ohne Erfolg, wie ich am Anfang bemerkte.
Braun und etwas knusprig werden sie schon, aber innen roh und keine Pommes.
Hat jemand eine Idee was da immer schief geht ?
Ich habe auch andere Prozeduren ausprobiert (z.B. 2 x kaltes Wasser 10 Minuten, 12 Minuten 185 Heissluftfritteuse), aber alle mit dem gleichen Ergebnis, dass die Pommes alle noch roh waren.
Wenn jemand eine andere funktionierende Kochvorschrift hat, bitte mitteilen.
Oder wenn jemand erklären kann, warum die anderen Kochvorschriften alle nicht funktionieren.
Für Eure wie immer geschätzten Antworten verbleibe ich

Mit Freundlichen Grüssen

Werner7 (Werner)

#2

Ich habe noch keine Pommes selbst geschnitzt, aber auch mit TK-Pommes die Erfahrung gemacht, dass es sehr viele Einflussfaktoren gibt.
Das Gargut soll von einem richtig heißen Luftstrom umgeben sein. Macht man sie zu voll, oder liegen die Pommes alle schön in einer dichten Schicht nebeneinander, klappt das nicht. Dünne Pommes garen schneller als dicke, und dann kommt es generell noch auf die Marke an.

Und Zeitangaben sind grade bei Pommes immer irgendwie ein Witz. Bei der Zubereitung im Backofen kann man locker 50% auf die angegebene Zeit draufschlagen, und auch in der Heißluftfritteuse reicht die Zeit meist nicht.

Was ich immer nur sehe ist, dass Pommes zwei mal frittiert werden. Kurz bei eher niedriger Temperatur, dann nach dem Abkühlen nochmal länger bei höherer Temperatur. Die TK-Ware wird dazwischen eingefroren und transportiert, aber auch selbst geschnitzte Pommes werden oft zwei mal frittiert.

Zu deinem Vorgehen:
Du schreibst, innen sind sie roh. Das heißt, die haben innen nicht genug Wärme abbekommen, brauchen also mehr Hitze oder mehr Zeit. Da sie schon bräunen, würde ich eher mehr Zeit nehmen und die Hitze reduzieren.

Das Wässern dient ja dazu, Stärke abzuwaschen und aus der Oberfläche der Kartoffeln zu holen, denn sonst werden die Pommes matschig statt knusprig.

Salz dagegen zieht Wasser an die Oberfläche, und Stärker vermutlich gleich mit. Kann sein, dass das der Knusprigkeit schadet.
Ich würde das Salz weg lassen, und erst über den fertigen Pommes verteilen, so handhabe ich das bei praktisch allen Speisen.

Ach ja: Festkochend sind die Kartoffeln?

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#3

Guten Abend,
Ja es sind schon fest kochende Kartoffeln. Aber bei allen gefundenen Kochvorschriften wird immer kaltes Wasser verwendet zum Einlegen. Müssen die denn vor dem frittieren nicht in siedendem Wasser gar gekocht werden, wie sonst ?
Ja das Salz verwende ich eigentlich auch erst am Schluss.
Danke für Deine Vorschläge. Lieber etwas mehr Zeit, auf das hätte ich auch getippt.
Noch einen schönen Abend.

Liebe Grüsse
Werner7 (Werner)

#4

Hi! Wie wäre es mit vorkochen?

#5

Guten Abend,
Ja, ich werde es beim nächsten Versuch so machen : 30 Minuten kochen damit diese gar sind.
Gruss
Werner7 (Werner)

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#6

Also zuerst die Grundbirnen kochen, dann in Fritten schneiden und dann in die HLF.

#7

Meine Erfahrung:

1.) KEIN Salz vor dem frittieren
2.) Alle 10 Minuten lüften (Pommesbehälter kurz raus zum Ausdampfen, durchschütteln und wieder rein)
3.) 25 Minuten scheint mir zuwenig - meine benötigt mindestens 30, eher sogar 35 Minuten (wobei die zum Einschalten ist und keine Temperaturregelung hat)

Unsere Heißluftfriteuse durchmischt ständig das Frittiergut (Vorteil: gleichmäßiges „bräunen“, Nachteil: manche/s werden/wird zermatscht).

Vorkochen kann natürlich auch helfen, aber dann nur mehr „anbräunen“.

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#8

Interessanterweise hat unsere eine Dampffunktion, und macht davon im Pommes-Programm besonders gebrauch…

#9

Guten morgen,
Soweit ich weiss hat meine Heissluftfritteuse keine Dampf-Funktion.
Zu Kudo’s Vorschlag : eher umgekehrt : die rohen Kartoffeln erst schälen und dann in die mundgerechte Grösse (eher dickere oder eher schmale Stücke) schneiden und dann kochen. Sonst verbröckeln die gar gekochten Stücke und man hat keine ursprüngliche Form mehr.
Allen noch ein schönes Wochenende.

Liebe Grüsse

Werner7 (Werner)

#10

Bloß nicht komplett vorkochen! Das gibt sonst Matsch. Es gibt viele Rezepte für Pommes Frites, bei denen vorgekocht wird. Auch die Industrie macht das bei der TK-Ware. Da reden wir aber von einem kurzen blanchieren von nur ein paar Minuten maximal. Die Stäbchen müssen noch so roh bleiben, dass man sie noch verbiegen kann, ohne dass sie gleich brechen. Gerade in diesen von mir gar nicht geschätzten Heißluft-Friteusen mit Rührern, dürfte das entscheidend sein.

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#11

Guten morgen,
Beim Standard-Programm für Pommes Frites ist die Aufforderung : zweimaliges Schütteln miteingebaut und standardmässig verteilt auf die Gesamtfrittierzeit. Mit Pfeiffton, wenn’s dann wieder soweit ist, dass man es nicht verpasst zu schütteln.
Gruss
Werner7 (Werner)

#12

Wolltest Du nicht Pommes machen? Für Kroketten brauchst Du noch Eigelb und bei festkochenden Kartoffelsorten etwas Stärke.

Schöne Grüße

MM

#13

Gar kochen bloß nicht. Und bei Kartoffelstiften, die du 30 Minuten kochen würdest, hättest du bereits Püree.
Ich habe keine Erfahrung mit eigener Heißluftfritteuse. Aber da das Grundprinzip bekannt und im Ofen jahrelang erprobt ist: es gibt außen und innen.
Solange der Zustand aussen es verträgt, die Pommes länger backen zu lassen, würde ich das tun und nicht mit einer weiteren Garmethode dazwischen gehen. Kochen (
Im Wasser Garen), Blanchieren (wenige Minuten garen, dann kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen, auch um das besser zu kontrollieren) oder Dämpfen (über Dampf, wie der Name sagt, aromatischer und schont die Form) erst dann, wenn trotz außen optimal es innendrin zu roh ist. Alternativ kann man noch die Temperatur reduzieren und länger backen. Auch das führt dazu, dass innen die Temperatur höher wird, bevor es außen verbrennt.

Pommes sind aber eine Wissenschaft. Je nachdem, wie perfekt das Ergebnis sein soll, kommt es nicht nur auf die Machart an, die an die anderen Faktoren angepasst werden muss. Da landet man nicht nur bei der Holzschnittartigen Unterscheidung mehlig, festkochend, vorwiegend mehlig oder festkochend (was auch von Geschmacksvorlieben abhängt), sondern genauer kommt es nicht nur auf den Stärkegehalt sondern die Art an. Da landet man nicht nur bei der Kartoffelsorte, sondern auch bei der Lagerdauer und damit ein Stückweit bei der Jahreszeit. Mit jungen Kartoffeln macht man z.B. kaum gescheite Pommes.
https://www.kartoffelvielfalt.de/news/Argria-ist-die-Kartoffel-des-Jahres-2022