Hallo wwwler!
Ich habe die Fehling-Probe mehrfach mit Laugengebäck durchgeführt und jedesmal ein stark positives Ergebnis bekommen.
Ich hab dafür nirgends eine Erklärung gefunden.
Könnt Ihr mir weiterhelfen?
Danke, Grüße!
ladydi
Hi,
die Fehling-Probe dient zum Nachweis von Reduktionsmitteln, z. B. von Aldehyden und reduzierenden Zuckern. Reduzierende Zucker sind z.B. Glucose, Fructose, Galactose, Maltose und Lactose.
Laugengebäck besteht aus Mehl. Dieses wiederrum aus Stärke. Stärke besteht aus alpha-D-Glucose-Einheiten. Wird Stärke abgebaut, entstehen Glucose-Monomere, die auf Fehling ansprechen.
Ergo vermute ich mal, dass bei der Aufarbeitung des Laugengebäcks die Stärke abgebaut wird und du deswegen ein positives Ergebnis erhälst. Möglich wäre auch, dass im Laugenteig selbst Zucker verarbeitet wurde.
Hoffe, das hilft dir ein bisschen!
Grüße, Queeny
P.S. das sind nur von mir aufgestellte Vermutungen, für Richtigkeit meiner Aussage übernehme ich keine Garantie 
Hi!
Laugengebäck besteht aus Mehl. Dieses wiederrum aus Stärke.
Stärke besteht aus alpha-D-Glucose-Einheiten. Wird Stärke
abgebaut, entstehen Glucose-Monomere, die auf Fehling
ansprechen.
Ergo vermute ich mal, dass bei der Aufarbeitung des
Laugengebäcks die Stärke abgebaut wird und du deswegen ein
positives Ergebnis erhälst. Möglich wäre auch, dass im
Laugenteig selbst Zucker verarbeitet wurde.
Im Laugenteig wird (nach meinen Recherchen)kein Zucker verarbeitet.
Ich hatte die Idee, dass die Stärke evtl. durch die Hitze zersetzt wird, dann müsste das Ergebnis aber bei anderen Teigwaren auch positiv sein, was es nicht ist.
Mir ist auch keine spezielles Verarbeitung von Laugengebäck bekannt (ist genau so ein Hefeteig, nur dass die Brötchen vor dem backen in Lauge getunkt werden - aber das kann doch nicht für das positive Ergebnis verantwortlich sein!?)
grüße
ladydi
Hallo Queeny,
Ergo vermute ich mal, dass bei der Aufarbeitung des
Laugengebäcks die Stärke abgebaut wird und du deswegen ein
du liegst mit deiner Vermutung goldrichtig.
Schau doch einmal bei:
http://www.brezellauge-lock.de/Download/Laugenbibel_…
rein. Dort findet man auf Seite 24 u.a.:
„Im Teig liegen neben vielen anderen Stoffen auch Stärke und Eiweiß vor. Beide Stoffe werden durch die Benetzung der Teigoberfläche mit Natronlauge abgebaut.
Die Stärke wird innerhalb kürzester Zeit in Bruchstücke wie z.B. Dextrine und Einfachzucker abgebaut.“
Grüße
watergolf