Problem bei Pralinenherstellung

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo liebe Schleckermäuler,

zu Weihnachten haben ich Orangenlikör-Marzipan-Pralinen gemacht. Die waren auch äußerst lecker - leider sah allerdings der Kuvertüre-Überzug (obwohl ich keine billige Variante gewählt habe und mit dem höchsten prozentualen Kakaoanteil, den ich finden konnte - ich meine es waren 55%, mehr gab es leider nicht) kurz nach dem Trocknen „beschlagen“ (wurde „gefrierbrandmäßig“ weißlich) aus.

Woran kann das gelegen haben? Wie kann ich das verhindern künftig?

Zubereitet habe ich die Pralinen nach diesem Rezept http://www.pralinenideen.de/orangen_marzipan_ecken.p…

Vielen Dank für Eure Ideen
Aquilegia A.

#2

Hallo Aquilegia,

zu Weihnachten haben ich Orangenlikör-Marzipan-Pralinen
gemacht. Die waren auch äußerst lecker - leider sah allerdings
der Kuvertüre-Überzug (obwohl ich keine billige Variante
gewählt habe und mit dem höchsten prozentualen Kakaoanteil,
den ich finden konnte - ich meine es waren 55%, mehr gab es
leider nicht) kurz nach dem Trocknen „beschlagen“ (wurde
„gefrierbrandmäßig“ weißlich) aus.

was da „beschlagen“ aussieht, ist die Kakaobutter.
Wurde die Schokolade zu hoch erhitzt, trennt sich die Kakaobutter von
den übrigen Inhaltsstoffen, was diese weißlichen Spuren verursacht.

Dies kannst du verhindern, wenn du die Schokolade nur bis ca. 35 Grad Celsius erhitzt.

Viele Grüße,
Nina

#3

Hallo Aquilegia,
kann es sein, dass Deine Kuvertüre zu heiss geworden ist? Erhitzen in der Mikrowelle wie im Rezept halte ich persönlich für Schwachfug. Kuvertüre sollte auf jeden Fall im Wasserbad erhitzt werden, und sollte auch nicht heisser als 45°C werden.
Grüße
Almut

#4

Hallo,

die Kuvertüre ist auf jeden Fall zu warm geworden.

Eine sehr ausführliche Beschreibung über den Umgang mit Kuvertüre findest du hier:

http://www.bedello.ch/pralinengrundlagen/couverture/…

LG Petra

#5

Danke …
… Euch dreien.

Das wird dann wohl der Grund gewesen sein, obwohl ich mich so bemüht hatte, die Temperatur im Griff zu haben :wink:

Aber Pomeranzes Link zeigt mir ja, dass das in der Tat recht knifflig ist…

Ich werde weiter üben!

Danke Euch und
viele Grüße
Aquilegia A.