zucker und vollkorn, nebendiskussion
Hi Micha,
bitte sehr: (Quelle:Eule)
Vollbremsung für Vollkorn
Neben Vitaminen und Mineralstoffen sitzen in den äußeren Schichten des Getreidekorns zahlreiche pflanzeneigene Abwehrstoffe, die den potentiellen Fraßfeinden den Appetit verderben sollen. Im Rahmen der Züchtung wurden die unbekömmlichen Abwehrstoffe vermindert und zur Erhöhung des Nährwerts durch „leere Kalorien“ ersetzt. Deshalb bedürfen die Nutzpflanzen der Hege und Pflege des Menschen. Die Unkräuter hingegen, die nicht durch züchterische Maßnahmen ihrer Wehrhaftigkeit beraubt wurden, können ohne Pflanzenschutz in freier Wildbahn bestehen.
Aus der Tierernährung ist bekannt, dass diese „Antinutritiva“ genannten pflanzeneigenen Abwehrstoffe zu Wachstums- und Gedeihstörungen führen können. Leider mangelt es an aussagekräftigen Untersuchungen über die antinutritiven Effekte des Getreides auf den menschlichen Körper. Die Ernährungswissenschaft konzentrierte ihre Bemühungen in den vergangenen Jahren fast ausschließlich auf die vermuteten Vorteile der Vollkorn-Ernährung, ohne jedoch den ernsthaften Versuch zu unternehmen, ihre Spekulationen durch harte Daten zu stützen. Dass die Körnerwelle ihren Siegeszug in die Küchen nicht geschafft hat, mag seine Ursache wohl hauptsächlich in den nachteiligen Wirkungen der sekundären Inhaltsstoffe des Getreides auf die Bekömmlichkeit haben. Denn diese biologische Rückkopplung bestimmt unseren Appetit und nicht die vielbeschworene „Ernährungsaufklärung“.
Unser täglich Brot ist seit Jahrtausenden das Synonym für Nahrung schlechthin. Doch beim Anblick wogender Getreidefelder und voller Kornspeicher macht sich kaum jemand Gedanken, wie unsere Vorfahren überhaupt auf die Idee kamen, die Samen der unergiebigen Gräser zu ernten, zu mahlen und zu Brot zu verbacken. Bevölkerungswachstum, die Dezimierung des Wildes in den Wäldern, Sterben der Eichen, die die nahrhaften Eicheln lieferten – wir wissen nicht, was es war, aber wir wissen aus Skelettfunden, dass die Umstellung auf die Körnerkost die Lebenserwartung der Menschen drastisch reduzierte. Nicht ernährungswissenschaftliche Weisheit, sondern die pure Not zwang sie, buchstäblich ins Gras zu beißen. Reichlich war die Ernte der paar mickrigen Körner in den Halmen gewiss nicht, noch dazu schwer verdaulich. Aber sie reichte aus, den Hungernden erst einmal das Überleben zu sichern. Bis Anbautechniken zur Aussaat im Frühjahr entwickelt waren und durch gezielte Auswahl allmählich ertragreichere Sorten zur Verfügung standen, verging allerdings noch viel Zeit.
Nicht zum Fressen gern
Ebenso groß war die Herausforderung, aus den Grassamen bekömmliche Nahrung zuzubereiten. Schließlich ist der Mensch weder mit Kropf und Muskelmagen (wie die Hühnervögel), noch mit einem komplizierten Magensystem (wie die Wiederkäuer) ausgestattet. Sein Verdauungstrakt unterscheidet sich wesentlich von dem der beiden größten Tiergruppen, die größere Mengen Getreide schadlos vertilgen können. Im Gegensatz zu Mehlmotten oder Kornkäfern besitzt er keine speziellen Enzyme für den Abbau von unverträglichen Stoffen.
Deshalb musste der Mensch viel ausprobieren, bis er die Getreide- und Grassamen seinem Verdauungstrakt angepasst hatte. Er entwickelte spezielle Verarbeitungstechniken, die ihm den Nährwert des Getreides aufschlossen. In allen Kulturen der Welt wurde Getreide zwischen zwei Reibsteinen zu relativ feinem Mehl gemahlen. Aus dieser Urmühle entwickelten sich im Laufe der Zeit Mühlen, die mit Wind, Wasser oder Pferden betrieben wurden.
Aus Roggen- und Weizenmehl buk man seit jeher Fladen und Brote. Vermutlich schon im 5. Jahrtausend vor Christus war die Teigsäuerung bekannt. Funde am Neuenberger See zeigen, dass bereits damals lockere Brote in der Asche des Feuers gebacken wurden. Später baute man Backöfen, aus denen die Asche vor dem Einschieben des Brotes aus dem Backraum entfernt werden musste.
Bis ins letzte Jahrhundert galt die Getreidekleie als wertloses Abfallprodukt, das höchstens in Notzeiten mitgegessen wurde. Schon bei den Griechen und Römern gab es neben der Kleie drei Mehlsorten: Das feinste Weißmehl, cribrum pollinarum, machte etwa ein Drittel der gesamten Mehlmenge aus und wurde nicht nur zum Backen, sondern wohl auch zur Herstellung von Kleber genutzt.
Das Mehl mittlerer Qualität hieß simila oder similago. Das ist das lateinische Wort für Weißmehl, das seinerseits aus dem Assyrischen übernommen wurde und bis heute in dem Wort „Semmel” weiterlebt. Die beiden genannten Mehltypen wurden vom similiginarus, dem Weißbrotbäcker, zu panis candidus verarbeitet. Die schlechteste Mehlqualität war das cibarium oder secundarium, das reichlich Kleie enthielt. Es gab sogar ein reines Kleiebrot, das panis fufureus. Das fand als Hundefutter Verwendung.
Auch die heilkundige Mystikerin des Mittelalters, Hildegard von Bingen, hebt den Wert des weißen Dinkelmehls zum Brotbacken besonders hervor und empfiehlt das „simila” (Semmelmehl). Auf dem Lande wurde dunkleres Brot gegessen als in der Städten. Jedoch nicht die Kleie, sondern spezielle Nachmehle färbten die Roggenbrote der Landbevölkerung dunkler. Zum Festtagsschmaus zählte aber auch hier das helle Weizengebäck.
Kopf oder Bauch
Der Paradigmenwechsel trat erst mit Beginn des 20. Jahrhunderts ein. Nicht mehr das, was gut schmeckte und bekömmlich war, galt fortan als gesund, sondern das, was aufgrund von chemischen Analysen gesund sein musste. Justus von Liebig war es, der den Nährwert der Kleie in Form von stickstoffhaltigen Verbindungen entdeckte. Er legte damit einen Grundstein für die These vom gesunden Vollkornbrot. Erst die Vollwertbewegung brachte den Menschen auf die Idee, nicht mehr aus purem Hunger, sondern aus Gesundheitsgründen freiwillig die Kleie mitzuessen. „Lasst eure Nahrung so natürlich wie möglich” hatte der Vater der Vollwertkost, Professor Werner Kollath, an die Ärzte appelliert. Aber was bitte ist „natürliche Nahrung”? Eingeweichte Körner oder unser täglich Brot?
Der Hygieniker Werner Kollath (1892-1970) gilt als der „Vater“ der Vollwerternährung. Von ihm stammt die Idee, jeden Morgen etwas geschrotetes und über Nacht eingeweichtes Getreide zu essen. Während er täglich zwei Esslöffel empfahl, stiegen nach seinem Tode die Dosierungen. Sind es bei Brukerbreits drei Esslöffel Getreideschrot, so fordern v.Körber, Männel und Leitzmann „täglich mindestens drei Esslöffel Getreide als Frischkornbrei“ zu verzehren. Bei einschlägigen Fortbildungen und Seminaren wird die Menge in der Regel nochmals erhöht, getreu dem Motto „viel hilft viel“. Hinzu kommen reichlich Dinkelbratlinge, Vollkornbrot und Vollkornnudeln.
All diese Ratschläge gehen zurück auf Kollaths Experimente aus den Jahren 1930 bis 1945, die zunächst auf den gesundheitlichen Einfluss der Milch und nicht des Getreides hinwiesen. Die Ergebnisse seiner Rattenversuche hingen damals in erster Linie davon ab, welches Casein er fütterte. Nahm er Casein, das mit Alkohol bei 78 Grad Celsius gewonnen wurde, litten die Tiere unter Gedeihstörungen und starben vorzeitig. Verwendete er hingegen Casein, das mit Äther bei nur 35 Grad Celsius extrahiert worden war, blieben seine Ratten gesund und munter. Da Vitaminzulagen kaum Einfluss auf das Ergebnis hatten, vermutete Kollath, dass die Erhitzung des Alkohol-Caseins einen noch unbekannten „Lebensfaktor“ zerstört hatte.
Vollkorn - voll Wert?
Auf Getreide kam Kollath, nachdem seine siechen Versuchtstiere durch eine Zulage an Getreideschrot wieder gesund wurden. Nun vermutete er diesen Lebensfaktor auch im Vollkorn. Weißmehl und Zucker erwiesen sich hingegen als wirkungslos. Damit musste das neue Vitamin irgendwo in den Randschichten des ganzen Korns enthalten sein - eine Interpretation, die natürlich stark von der Gedankenwelt der damaligen Vitaminforschung geprägt war.
Nachdem Kollath bei seinen Ratten infolge diätetischer Manipulationen zahlreiche degenerative Veränderungen feststellen konnte, glaubte er, die gemeinsame Ursache aller Zivilisationserkrankungen entdeckt zu haben: Die industrielle Lebensmittelverarbeitung war schuld an den meisten Malaisen der modernen Zeit. Sie war es, die durch Erhitzung und Raffination ein noch unbekanntes Vitamin entfernte oder zerstörte. Mit seinem Frischkornbrei, der bald als „Kollath-Frühstück“ in die Ernährung seiner Anhänger einzog, hoffte er, endlich den ersehnten Schlüssel zur Vorbeugung vor praktisch allen bekannten Zivilisationskrankheiten in Händen zu halten.
Entscheidend: der Käfig …
Der Erfolg von Experimenten hing allerdings davon ab, ob die Tiere in Zinkkäfigen gehalten wurden: „Die Verwendung dieser Käfige ist Voraussetzung für das Gelingen der Versuche,“ schrieb er 1950. Die naheliegende Schlussfolgerung, dass damit seine Experimente nur noch bedingt auf den Menschen übertragbar sind, der nicht im Zinkkäfig hockt, wurde nicht mehr diskutiert. Dass unterschiedliche Lösungsmittel und Verfahren außerdem unterschiedliche Effekte auf das Substrat haben können, wurde von ihm ebenfalls nicht thematisiert.
Durch die unkritische Übernahme seiner Schlussfolgerungen haben seine Jünger das genaue Gegenteil von Kollaths Zielsetzung bewirkt: Gesundheitsschäden durch Vollwerternährung bzw. Vollwertkost. Das ist tragisch - aber nicht Kollath anzulasten. Aus heutiger Sicht lässt sich aus seinen Versuchen nur eine Conclusio mit Sicherheit ableiten: Die klassischen Experimente der Vitaminforschung bedürfen dringend einer Überprüfung mit modernen Methoden. Nicht mehr - aber auch nicht weniger.
… oder die Erkenntnis?
Hätten jene, die Kollaths Namen stets im Munde führen, seine Schriften aufmerksam gelesen, dann wäre auch ihnen aufgefallen, dass es eine Erfindung unserer Zeit ist, Getreide roh zu essen. In der „Ordnung unserer Nahrung“ hebt Kollath eine wesentliche Erkenntnis auch im Schriftbild hervor: „Nun musste es auffallen, dass die Menschen früher niemals den Weizen als Frischkornschrot gegessen haben.“ Warum wohl?
Zum Zucker:
http://das-eule.de/editorial12004.html
strubbel