Hallo,
ich hätte eine Frage:
Wenn ich eine Suppe koche aus Rindfleisch und Suppengemüse, wie viel Prozent der enthaltenen Proteine, Kohlenhydrate und Fette gehen aus Fleisch und Gemüse ins Wasser über?
Welche durchschnittlichen Nährwerte hat eine selbstgemachte Suppe?
Und wer hat zu diesen Fragen Literatur oder Links?
Ich hoffe, ihr könnt mir helfen.
Lg,
Tanja
Hallo Tanja,
sorry, aber ich bin in diesem Forum nur für Anfragen
zur Fructoseintoleranz zuständig.
Liebe Grüße
Heidi
Hallo Tanja,
interessante Frage! Ad hoc habe ich keine Zahlen parat, lese das aber gerne mal nach. Wenn ich in der Fachliteratur was finde, gibts Info und Quelle.
Tipp vorab für die eigene Recherche: Suchen Sie sich Rezepte heraus, bei denen der Nährwert für die fertige Suppe (ohne Einlage) angegeben wird. Dann rechnen Sie anhand der Rohstoffe deren Nährwerte nach und vergleichen Sie die Differenz. Anmerkung noch hierzu: Klassisch wird eine Brühe ecumiert (Entnahme von Eiweißschaum aus Globulinen und Albumin) sowie degraissiert (Abschöpfen von Fett, dass die Brühe trüben würde. Ggf. kann auch beim Blanchieren der Knochen (Kurzes Abwällen zum Entfernen von anhaftenden Knochensplittern und Blutresten) etwas von den Inhaltsstoffen verloren gehen. Interessant wäre auch ein Vergleich unterschiedlicher Rezepte, da sich sicher auch der Übergang der Nährstoffe in die Flüssigkeit damit ändert, wie früh oder spät einzelne Zutaten zugefügt werden.
Ich melde mich bis zum Wochenende, wenn ich das nachgeschlagen habe.
Bis dahin noch frohes Forschen und freundliche Grüße aus dem herbstlichen Braunschweig
vollderpauker
Hallo Tanja
Die Frage ist sehr schwierig zu beantworten, da zu unterschiedliche Faktoren reinspielen. Das einfachste wäre wohl, eine solche Suppe zu kochen und dann an ein analytisches Labor zu schicken. Dieses könnte dann die entsprechenden Analysen machen (Fette, Proteine, Kohlenhydrate), woraus sich der Nährwert berechnen lässt.
Das ganze dürfte einige Euros kosten, aber die Frage klären.
Liebe Grüsse,
Christoph
Hallo,
schon mal vielen Dank für die Hilfe!
Ich werde das mit den Rezepten gleich mal nachschlagen, echt gute Idee 
Lg, Tanja
Hallo Tanja,
ich schätze, dass die Kohlenhydrate aus dem Gemüse fast vollständig in die Suppe übergehen, auch das Fett aus dem Fleisch dürfte sich zum größten Teil in der Suppe wiederfinden. Bei den Proteinen bin ich mir nicht sicher. Durchschnittliche Nährwerte von selbstgemachten Suppen: es kommt darauf an…, meinst Du nur die Rinderbrühe? Hier kommt es darauf an, wie das Ausgangsfleisch beschaffen ist, ob Du die Suppe entfettest usw… Eine Angabe, die ich zu einer Suppe für 4 Personen gefunden habe, die mit 250 g Suppenfleisch auf 1 l Wasser gekocht wurde war 14 g Fett pro Portion. Allgemein kommt es bei Suppen natürlich darauf an, welche weiteren Zutaten verwendet werden. Daher halte ich die Angabe durchschnittlicher Nährwerte für Suppen für ein Ding der Unmöglichkeit. Manche Kochbücher enthalten Nährwertangaben für ihre Rezepte, z.B. „Sehr gut Kochen“ oder „Familie in Form“ von Stiftung Warentest. Vielleicht findest Du auch weitere Informationen auf der Homepage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung „www.dge.de“ .
Viele Grüße
Kecker
Hallo Tanja,
eine Fleischbrühe hat, anders als die allgemeine Vorstellung wenig Nährwert: Nur ca 40 kCal pro Liter. Der Anteil von Eiweiss ist ebenfalls sehr niedrig (ca. 0,5 %), da Eiweiß nur eine geringe Wasserlöslichkeit besitzt. Die Eiweße, die sich lösen bewirken dann den Geliereffekt von Fleischbrühe (Gelatine). Eiweiß und Kohlehydrate bestehen ja nicht ais einer Substanz, sondern aus einem Gemenge verschiedenster Stoffe. Bei den Kohlehydraten sind nur die Oligosaccharide ein wenig wasserlöslich. Mehr als 0,5% löst sich aber nicht. Diese Oligosaccharide und einige Monasaccharide bilden sich erst bei längerem Kochen aus den Gemüsen durch Hydrolyse und geben dann der Brühe einen etwas süßlichen Geschmack. Der Fettanteil einer Brühe ist natürlich von der Fettigkeit des Fleisches abhängig. Bei langem Kochen kann man fast das ganze Fett aus dem Fleisch „lösen“. Nimmt man aber nach dem Erkalten das Fett, welches dann obendrauf schwimmt, weg, so ist auch der Fettanteil einer Fleischbrühe sehr niedrig. In jedem Falle unter 0,2 %. Was sich allerdings aus Fleisch und Gemüse gut herauslöst sind die Mineralien (Natrium, Kalium, Magnesium, Spurenelemente etc.). Diese Mineralien sind es, die eine Brühe so „gesund“ machen.
Ich hoffe dir geholfen zu haben.
Albrecht
Hallo Tanja,
leider kann ich Dir nicht sagen, wie viel Prozent der enthaltenen Proteine, Kohlenhydrate und Fette aus dem Fleisch und Gemüse ins Wasser übergehen.
Zu den durchschnittlichen Nährwerte einer selbstgemachte Suppe, kann ich Dir nur den Tip geben, dass Du diese in ganz normalen Kochzeitschriften findest, da die Rezepte immer mit Angaben zu den Nährwerten versehen sind.
Ich hoffe, das hilft ein wenig weiter.
Grüße
Tina
Hallo Tanja,
habe noch einmal recherchiert-leider mit mäßigem Erfolg: In folgendem Buch gibt es zumindest ein paar Seiten (1041-1044/Literaturhinweise S. 1050) zum selektiven Lösen der Inhaltsstoffe bei der Brühenherstellung-wenn auch ohne Zahlen: W. Ternes: Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelherstellung-Studienausgabe, 3. Aufl. 2008, Behr´s Verlag: Hamburg. Vielleicht hilft das Buch weiter. Kann gerne die Seiten auch per Mail schicken.
Ferner habe ich eine Übersicht zu den Inhaltsstoffen einer traditionell hergestellten Brühe lt. Rezepturprogramm. Ich fürchte allerdings, dass solche Programme nur die anteiligen Inhaltsstoffe der Rezepturbestandteile zusammenrechnen und dass nicht eine hergestellte Brühe analysiert wurde.
Hoffe das hilft wenigstens ein bißchen weiter.
Weiterhin frohes Recherchieren wünscht,
vollderpauker
Also wenn du mir das per Mail schicken könntest, wäre super.
Danke für die ganze Mühe
Hallo Tanja,
gerne kann ich Ihnen die Unterlagen mailen - bräuchte dazu aber noch eine Mailadresse, da ich bei Antworten über die Internetseite keine Anhänge beifügen kann.
Gruß
vollderpauker
Hallo, Sorry dass ich so lange nicht geschrieben habe, aber irgendwie ging mir deine Anfrage unter. Leider kann ich dir dazu keine genauen Angaben machen. Liebe grüsse