Hallo Leute,
ich wollte mir leckere Quarkbällchen ( ah diese Erinnerungen vom Wehinachtsmarkt…) selber machen und und jedem Rezept wird es vom besagten Quark gesprochen. Ich wohne seit 6 Jahren in Deutschland und trotzdem blicke ich nicht bei allen Produkten durch. Kann mir jemand sagen um welchen Quark es sich handelt bei den Quarkbällchen?
Geht es vielleicht um den stinknormalen Speisequark? Oder um den Topfen?
Grüße
Katka
da z.b. steht magerquark (also dieser stinknormale quark im kühlregal)
Servus,
Quark und Topfen sind im Prinzip das Gleiche: In Kakanien sagt man Doopfn, in Reichsdeutschland Quark. Andere Wörter für dieses Substrat wie etwa der Allgäuer „Luggeleskäs“ oder „Bibeleskäs“ sind ausgestorben.
Unterschiede gibt es freilich: Österreich ist erst sehr spät der EU angeschlossen worden und hat vorher eine Agrarpolitik betrieben, die weniger auf Massenproduktion ausgerichtet war als die im Reich - in einigen Zügen vergleichbar mit der Schweizer Agrarpolitik. Interessanterweise ist die EU - betreffend Milchwirtschaft unter deutlichem deutschem Einfluss - in der jüngsten Vergangenheit zu etwas Ähnlichem gekommen wie dem, was die Alpenstaaten schon lang vorher betrieben haben: Die Bauern werden dafür bezahlt, dass sie Bauern sind, und nicht so sehr dafür, dass sie wie früher zu Interventionspreisen unverkäufliche Butterberge und Milchseen produzieren (die nordwestdeutschen schwarzbunten Kühe heißen in Frankreich „pisseuses de lait“ = „Milchpisserinnen“).
Wegen der für deutsche Verhältnisse schon nicht mehr so gewohnten österreichischen Qualität selbst von industriell hergestellten Molkereiprodukten haben sich deutsche Milchwerke auf das Trittbrett des vorbeifahrenden Zuges geschwungen und verkaufen Quark, der nicht ganz so fad ist wie der Standard, unter dem Namen „Topfen“.
Wesentlich für die Qualität des Endproduktes sind neben der Qualität der verwendeten Milch vor allem die Lactobacillus-Kulturen, die für die Fermentierung verwendet werden. Probier mal - wenn Du ihn noch irgendwo kriegen kannst - z.B. den Quark von Ehrmann: Ich glaube, bei Ehrmann liegen die Lactobacillus-Stämme im Tresor.
Generell hat weniger fetter Quark eine schönere Säure und damit das bessere Aroma für Quarkbällchen, Zwanzigprozenter und Magerquark ist von den meisten Milchwerken relativ besser als die Produkte mit höheren Fettgehalten. Richtig nett sind auch die meisten französischen Herkünfte: Quark firmiert dort unter den Frischkäsen, und auf seinen Käse jeder Art lässt Jean-Jacques Dupont nichts kommen…
Schöne Grüße
MM