Hallo,
kennt sich jemand hier mit Räuchern aus, speziell mit „selbsträuchern“? Was ist kalträuchern, was ist heißräuchern? Wieso geht das auch elektrisch? Welches Holz muß man verwenden und was der Fragen noch mehr sind. Gibt es kurzgefaßte, einfache Literatur dazu?
Danke für alle Hinweise Antal
Hallo Antal,
die Begriffe Heiß- und Kalträuchern hängen mit der Temperatur der Rauchgase zusammen, in denen das Räuchergut hängt. Beim Kalträuchern braucht man mehrere Stunden bei höchstens 25°C und teilweise sogar mehrere Räuchergänge a ca 5-6h und einer jeweils ebenso langen Pause dazwischen. Diese Methode gibt ein besonders feines Aroma und dient hauptsächlich der Konservierung von ganzen Fischen bzw. großen Stücken davon oder Schinken, die hierbei nicht garen. Um die niedrigen Temperaturen zu erreichen braucht man ziemlich große Räucheröfen mit viel Platz darin, damit der Rauch nicht zu heiß auf das Räuchergut trifft.
Beim Heißräuchern verwendet man Temperaturen ab ca. 60° bis an die 100° und gart insbesondere Fisch innerhalb weniger Minuten im heißen Rauch. Hierzu gibt es handliche kleine Geräte, die man auf der Herdplatte, im offenen Feuer oder im Backofen einsetzen kann. Habe selbst so ein Teil und nutze es recht häufig um prima Stremmellachs mit allen möglichen Auflagen zu räuchern.
Als Holz kommt üblicherweise Buche zum Einsatz, aber auch diverse Obsthölzer lassen sich verwenden. Man kann den Rauch auch z.B. mit Teeblättern und Gewürzen aromatisieren.
Lieteratur findest Du online unter den entsprechenden Suchbegriffen über google.
Gruß vom Wiz
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Räuchern ganz einfach zu Hause
Hallo,
so habe ich es vor einiger Zeit von einem Profi gelernt:
Man braucht eine alte Pfanne mit dicht schließendem Deckel. Auf
ihren Boden gibt man einige Esslöffel Räuchermehl (= feines
Buchen-Sägemehl von extremer Trockenheit; erhältlich im Angler-
oder Jäger- oder Metzgerbedarf). Darauf stellt man einen alten
Teller, darauf wiederum legt man das Gargut: Gewürzten Fisch oder
dünne Scheiben gewürztes Fleisch, übers Ganze ein paar Tropfen
zerlassene Butter geben. Deckel schließen, auf die Herdplatte
bei voller Power, ca. 8-10 Minuten. Ausschalten, Pfanne auf
Balkon oder vor Fenster öffnen und das noch warme Gargut mit
Genuss verzehren!
Guten Appetit!
Bolo2L
Hallo Bolo2L,
am Ablauf und dem Gelingen habe ich keinen Zweifel. obwohl ich von dieser Art des Räucherns das erste mal höre.
Aabbeerr, was sagt denn die Dame des Hauses dazu?
Denn ganz ohne Verbreitung von Rauch kann es doch wohl nicht abgehen.
Alte Pfanne mit gut schließendem Deckel ???
Dann hab ich leider die falschen, obwohl alt, noch von meiner Oma, und die sind wirklich alt.
Gruß
Dirk M.
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Hallo Dirk,
habe keinen Zweifel, dass es mit der von Bolo beschriebenen Methode (heißräuchern) klappen wird. Mein Räuchergerät ist prinzipiell auch nichts anderes. Ein recht stabiler Edelstahlkasten mit einem aufschiebbaren Deckel, darin eine flache Blechwanne für das Räuchermehl und ein Rost, der auf zwei Verdickungen in der Wand liegt, auf den das Räuchergut kommt. Rauchentwicklung ist wirklich minimal, denn sobald das Mehl (nur ein Teelöffel voll) anfängt zu rauchen (nur durch die Hitze vom Herd, wird nicht angezündet) schiebt man den Deckel zu, und auch wenn ich mein Gerät immer in der Küche öffne, merkt man nicht mehr als ein wunderbares leckeres Räucheraroma.
Kleiner Tipp am Rande, wenn Deine Pfannen nicht dicht schließen. In der Gebrauchsanleitung zu meinem Gerät steht drin, dass man den Deckel für größere Fleischstücke, wie z.B. eine Pute, durch ein entsprechend großes Stück stabile Alufolie ersetzen kann. Also mal Pfanne mit Räuchermehl, Kuchengitter (finde ich praktischer als die Teller) und Deckel aus Alufolie ausprobieren.
Gruß vom Wiz
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Hallo Wiz,
das werde ich testen.
Gehe jetzt in den Keller die Angel holen.
Das Beil dazu, um bei minus 9 Grad ein Loch in das Eis zu hauen.
Werd mich in die Räucherpfanne setzen und abwarten.
Oder hab ich jetzt was falsch verstanden. 
)))
Aber testen werd ich `s.
Vor weihnachtlichen Gruß
Dirk M.
am Ablauf und dem Gelingen habe ich keinen Zweifel. obwohl ich
von dieser Art des Räucherns das erste mal höre.
Aabbeerr, was sagt denn die Dame des Hauses dazu?
Die ist ganz scharf auf meinen frisch geräucherten Fisch oder die
Medaillons vom Schweinefilet!
Denn ganz ohne Verbreitung von Rauch kann es doch wohl nicht
abgehen.
Bei mir jedenfalls geht es so, dass ich mich das erste Mal sogar
gewundert habe, ob das überhaupt funktioniert hat - es ist
keinerlei Rauch ausgetreten (habe allerdings so eine alte
Alupfanne mit einem Deckel, der einen Falz nach innen hat und
daher gut dichtet). Zur Sicherheit würde ich halt mal den
Dunstabzug einschalten - aber Du brauchs keine Angst zu haben,
das ist wirklich außerhalb alles kaum merkbar!
Viel Erfolg!
Bolo2L
Hallo,
Kalträuchern ist bei Temp. 30 °C
Schön beschrieben ist des Räuchern im Hobby Tip bezw. in einem der Hobbythekbücher von Jean Pütz. Es geht gut und schnell mit Fisch (Lachs, Forelle, Aal).Fische ca. 12 Std in in Salzlake legen (~12-15% tig, d.h. 120 g Salz auf 1l Wasser aufkochen und abkühlen lassen), dann 1-2 Std. wässern und dann Räuchen. Die Forellen sind gut, wenn die Augen weiß sind.
Beim Schinken/Salami geht das richtige Rächern nur in Verbindung mit Lufttrocknung oder aber man gibt dem Räuchermedium nur kurz den Gescmack mit.
Zieht alte Klamotten an und duscht anschließend 2x, sonst stinkt Ihr wie ein Bückling, die aber auch gut sind.
Man sollte nicht so oft (insbeondere frisch) Geräuchertes essen, wegen der 3,4 Benzpyre(h)ne --> sind krebserregend!
Aber trotzdem schmeckt es hervorragend!
Guten Appetit
Peter Adams