Hallo alle,
ich habe mich entschieden meine Referat, auch wenn noch nicht fertig, allen zugänglich zu machen. Ich habe keine Lust x@ zu versenden.
Dies ist nicht gegen euch gedacht, aber ich kann nicht immer ins Netz gehen um mir die Adressen zu notieren.
Warnung Es ist eine fast Unendliche Geschichte zudem sehr langweilig für nicht interessierte.
Es könnte auch sein das der Text, zwar um 50% gekürzt, unserem MOD zu lang ist und er eine Taste findet, ferner nicht in dieser Länge dem Team Konform ist oder sein wird.
Sollte des der Fall sein oder werden, stelle ich die Datei zum Download auf meinem Server. Werde darüber berichten. Wichtig: Es ist ein Word-Dokument, somit sind alle Formate hier im Eimer
Schöne Grüße und WE
Claude
Die Frucht der Jahrtausende
Oliven / nicht nur für Salate –Raritäten
Vielfarbige Frucht: Oliven werden rund um das Mittelmeer in verschiedenen Größen, Farben und Zubereitungen verzehrt.
Der große Auftritt ist Oliven selten vergönnt Sie gelten als die Statisten im Ensemble der mediterranen Genüsse, werden zum Aperitif gereicht und als Beilage zu Fisch oder Braten, bereichern einen Salat oder verzieren die Pizza.
Bis Mitte der sechziger Jahre wurden hierzulande, so gut wie keine Oliven gegessen.
Der Aufstieg der Olive begann in den siebziger Jahren:
In Spanien, Italien und Griechenland lernten de Touristen Tafeloliven schätzen.
So beschränkt wie die Urlauber Oliven in den Gaststätten entlang der Strandpromenaden kennen lernten, vor allem im Salat oder als Happen zum Bier oder Sherry, verwendenden sie sie allerdings auch in deutschen Landen.
Und immer wieder ist es mit Oliven wie mit Kapern oder Paprika:
Viele Verbraucher können gerade noch grüne von schwarzen Oliven unterscheiden.
Es gibt mehrere hundert Sorten.
Die grünen manzanilla und gordal sowie die schwarzen holjiblanca und cacnerenna
Gehöhren zu den bekanntesten.
Oliven, Essig und Salz zu Brot und Wein sind ein kulinarischer Tipp aus der Bibel.
Angebaut wird der Oliven – oder Ölbaum rund um das Mittelmeer seit mehr als 5000 Jahren.
Er stammt vermutlich aus dem Orient, von wo er nach Griechenland gelangte.
Aus den Zweigen des Baumes wurden im alten Hellas Siegerkränze geflochten. Der Olivenbaum olea auropaea kann mehr als 1000 Jahre alt werden.
Er ist verwandt mit Flieder und Esche, sein Name prägte den Begriff für alle flüssige Fette.
Die Mehrheit der Welternte, 70 bis 80 Prozent, stammt aus Spanien, Italien, Griechenland, Portugal, der Türkei und Nordafrika.
Aber auch in Frankreich und Kalifornien werden Oliven angebaut.
Nur rund 10 Prozent- weltweit jährlich eine Million Tonnen- werden als Tafeloliven verspeist.
Frisch vom Baum gepflückt sind sie nicht genießbar, (prono)sondern bitter und scharf.
Sobald sie von September bis November geerntet worden sind, bedürfen Tafeloliven deshalb einer Veredelung. Das kann sich auf mehrfaches Spülen mit Wasser und Einlegen in eine Salzlake beschränken. Zumeist aber durchlaufen Tafeloliven einen ausgeklügelten Prozess des Fermentierens und Konservierens mit Natronlauge und Salzbrühe, um ihnen die Bitterkeit zu nehmen und sie haltbar zu machen.
Grüne Früchte schmecken in der Regel am intensivsten, nachbehandelten sind mild und neutral.
Letztere kommen in Deutschland besser an.
Meine Favoriten sind zu Beginn der Saison gepflückte Früchte, die nur kurz eingelegt werden.
Das ist wie der First Flush beim Tee. Nach drei bis vier Wochen kann man sie essen, sie schmecken sehr intensiv nach Oliven und ein bisschen säuerlich-bitter.
In Deutschland ist dieser herbe Typ aber noch eine Rarität.
Die Kunst, grüne Oliven milde zu machen.
Oliven gehören zu den ältesten Kulturfrüchten, und die Methode ihrer Zubereitung und Konservierung hat sich m Laufe der Jahrhunderte kaum geändert.
Der größte Teil des Verfahrens dient dazu, den Oliven ihre Bitterstoff zu entziehen, (prono) die die frisch gepflückten Früchte ungenießbar machen.
Je unreifer eine Olive, desto bitterer ist sie. Die harten, grünen Oliven, die gewöhnlich im Oktober geerntet werden, sind am bittersten. Damit sie ihr frisches, echt herbes Aroma bekommen, bearbeit man sie mit einem Holzhammer, bis die Haut platzt, und wässert sie 10 Tage lang. Das Wasser durchdringt die Früchte und laugt den größten Teil ihrer Bitterstoffe aus. In Salzwasser eingelegt, schmecken sie nach etwa drei Monaten am besten; danach verlieren an Qualität.
1.) Grüne Oliven aufschlagen:
Die Oliven auf ein Tablett mit Rand legen, damit sie nicht über die ganze Arbeitsfläche rollen. Mit einem Holzhammer leicht auf jede Olive schlagen, damit die Haut platzt. Die Oliven in kaltes Wasser legen und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank oder an einen anderen kühlen Ort stellen.
2.) Das Wasser erneuern:
Die Oliven in einem Durchschlag abtropfen lassen. Die Schüssel ausspülen, mit frischem Wasser füllen, die Oliven hineingeben und zugedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort stellen. Diesen Vorgang des Wässerns und Abtropfens 9 Tage lang täglich wiederholen.
3.) Die Oliven umfüllen:
Die Oliven in ein sauberes Gefäß, am besten Steinguttopf, füllen. Das Gefäß nur zu
etwa drei Vierteln füllen, damit noch ausreichend Platz für die Salzlösung bleibt.
4.) Salzlösung darübergießen:
So viel Salzlösung aus 80 bis 100 g Salz je Liter Wasser herstellen, dass das Gefäß voll wird. Nach Belieben die Lake mit Kräutern aromatisieren. Die Mischung anschließend zum Kochen bringen, um das Salz aufzulösen; dann abkühlen lassen und durch ein Sieb über die Olivengießen. Den Topf schließen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
5.) Die Oliven servieren:
Schon nach einer Woche kann man die Oliven essen, aber sie halten sich mehrere Monate und werden noch an Aroma gewinnen, je länger sie in der Kräuterlake liegen.
Wünscht man die Oliven milder, legt man sie etwa 10 Tage lang in eine Lösung aus Holzasche und Wasser, bevor man sie in frisches Wasser gibt. Es ist nicht nötig, die Oliven vorher aufzuschlagen; die Holzaschelösung, eine Art stark verdünnter Lauge, macht sie weich, während sie einen Teil ihres Bitter neutralisiert. Man nimmt dazu Asche von einer Feuerstelle oder einem Holzofen, die nicht mit Kohle, Chemikalien oder Farbe in Berührung gekommen ist. Nach anschließendem Wässern halten sich diese Oliven in einer Salzlake bis zur nächsten Ernte.
Das Aroma durch Holzasche verfeinern.
1.) In Holzasche legen:
Reine Holzasche in eine große Schüssel geben. Soviel Wasser hinzufügen, dass ein dünner Brei entsteht, und die Oliven darin wälzen. Die Oliven mit einem Tablett oder Teller zugedeckt, 10 Tage an einen kühlen Ort stellen und einmal täglich durchrühren.
2.) Die Weichheit prüfen:
Nach 10 Tagen prüfen, ob die Oliven schon weich sind. Wenn man das Fruchtfleisch einer Olive leicht mit dem Daumennagel bis zum Kern einritzen kann, sind die Früchte weich genug, um weiterbehandelt zu werden. Sind sie noch hart, am nächsten Tag erneut prüfen.
3.) Die Oliven wässern:
Die Oliven in eine Schüssel mit Wasser geben und die Holzasche abspülen. In eine zweite Schüssel mit Wasser umfüllen und zugedeckt etwa 9 Tage stehen lassen, das Wasser täglich wechseln. Dann, mit Salzlösung bedecken, in einem Steinguttopf an einem kühlen Platz stellen.
Die reiferen, grünlich-schwarzen oder violetten Oliven werden zwischen November und Dezember geerntet. Diese Oliven kann man nicht mit dem Holzhammer aufschlagen, man würde sie zermahlen. Damit das Wasser eindringen kann, sticht man die Früchte mit einem mit Stecknadeln besteckten Korken ein. Die Oliven wie die grünen in Arbeitsgang 1 und 2 wässern; eine Holzaschelösung würde ihr zartes Fruchtfleisch zu weich machen. Sie sollten innerhalb von drei Monaten gegessen werden.
Die Oliven einstechen.
Von einem Weinkorken eine etwa 1 cm dicke Scheibe abschneiden. Vier oder fünf Stecknadeln durch die Scheibe stecken. Die Oliven auf ein Tablett legen und einstechen, dann wie bei grünen Oliven, die Arbeitsgänge 2 bis 4 weiterbehandeln.
Vollreife, schwarze Oliven, die im Februar gepflügt werden, wenn sie ihren Bittergeschmack weitgehend verloren haben, sind sie am einfachsten einzulegen. Man schichtet sie einfach mit Salz in einen dicht geflochtenen Korb und lässt sie ziehen. Nach etwa sechs Tagen wäscht man das Salz ab; es hat dann alle restlichen Bitterstoffe heraus gezogen. Das zarte Aroma dieser Früchte bewahrt man am besten, indem man sie mit Olivenöl bedeckt. Sie sollten innerhalb weniger Monate verbraucht werden.
Janvier 05 à Lausanne à rechercher les restes fin Décembre.
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