Reh - und jetzt?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo liebe Experten,

ich kann es nur auf einen Anfall momentaner geistiger Verwirrung schieben, aber nun isses passiert: ich hab mein Mittagessen für den Sonntag gekauft und keine Ahnung, wie man sowas kocht.
Und zwar handelt es sich um „Rehbraten aus der Schulter“ ohne Knochen, zwei „Scheiben“ je etwa so Hähnchenbrust-groß. Und Kroketten soll’s dazu geben, wobei mir die Zubereitung letzterer weniger kritisch erscheint. Aber wie bereite ich das gute Fleisch so zu, daß es total gut schmeckt? Muß ich das vorher einlegen? Und wie würzen? Braten? In der Pfanne? Im Backofen? (falls ja, wie warm?) Und wie lange? Und um das Fleisch rum ist so ne dünne weiße Haut (keine Ahnung, wie man das nennt) - muß ich die wegmachen? Oder lieber nicht?

Hilfeeeee - worauf hab ich mich nur eingelassen! Ich hoffe, Ihr könnt mir helfen!

Etwas über ihren eigenen Mut erschrocken seiende Grüße

Petzi

#2

Hallo,
die weiße Haut solltest Du entfernen. Am besten geht es mit einem scharfen. langen Messer mit schmaler Klinge - aber ein nur scharfes Messer geht auch. Die Haut wird gelöst und abgezogen. Wenn das Fleisch frisch war, habe ich es in Buttermilch eingelegt. Bei gefrorenem ist es nicht nötig. Am nächsten Tag abgespült, trockengetupft und mit Wachoderbeeren, Pfefferkörner, die im Mörser zerstossen wurden, gewürzt. Du kannst die Stücken anbraten, mit Wasser ablöschen und in dem Sauce garen. Zum Binden kann man Saure Sahne mit Mehl verrührt zugeben. Zum Schluss salzen. Sehr gut schmecken dazu halbierte Birnen aus der Dose - oder selbst in Zuckersud gegarte, abgekühlte - mit Preiselbeermarmelade brw. -kompott.
Guten Appetit wünscht Utemaus

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#3

Hallo Petzi,

so wie meine Vorrednerin schon sagte, das Fleisch vorbereiten.
Dann auf jeden Fall einlegen, je länger desto besser, wenn mans mag, auch säuerlich.
Und dann auf jeden Fall im Backofen und zwar laaaaaangsam braten.
Und da Wild leicht trocken wird, empfiehlt es sich mit Speckwickeln zu arbeiten.
Sonst kann man da fast nichts falsch machen.
Als Tafelmusik: Mozarts Trompeten- oder Hornkonzerte!
Und als Nachtisch: Mozartkugeln!:wink:

Gruß Fritz

#4

Hallo,

nichts gegen die Vorschreiber, aber wenn es sich um ein frisches Stück aus einem jungen Tier handelt, also Reh so wie es sein sollte, dann halte ich überhaupt nichts von Beizen, Marinaden oder Buttermich, etc. Das ist alles etwas für altes zähes Zeug mit furchtbarem Aroma, das man sonst anders nicht mehr runter bekäme. Dann schmeckt man aber vom feinen Rehgeschmack überhaupt nichts mehr (OK, war in einem solchen Fall natürlich vermutlich auch schon lange nicht mehr da).

Hast Du ein wirklich gutes und schönes Stück erwischt, dann solltest Du es so zubereiten, dass der zarte Rehgeschmack ganz natürlich und unverändert herüberkommt. Dazu einfach die Silberhaut mit einem extrem scharfen Messer abziehen und das Stück dann gut heiß aber auch nicht zu heiß ganz kurz anbraten, ggf. einige kleine Würfelchen Röstgemüse dazu und mit anrösten, den Satz mit einem guten Schluck Rotwein lösen, ggf. etwas (notfalls fertigen) Wildfond dazu, und dann für ca. 20 Minuten bei 160-180° in den vorgeheizten Ofen.

Fleisch dann warmstellen und je nach Gusto entweder das Gemüse mit der Flüssigkeit aus dem Bratgeschirr passieren, oder die Säfte einfach pur als Saucengrundlage verwenden. Als Feind dicker Kleistersaucen binde ich nur mit etwas Schmand oder eiskalten Butterwürfeln, man kann aber natürlich auch Mehlbutter oder eine Mehlschwitze nehmen, nur keine Saucenbinder!

Toll sind natürlich immer Pilze zum Wild, insbesondere Waldpilze.

Gruß vom Wiz, der momentan noch sicher etwas über ein ganzes Reh und ein Wildschwein im Keller liegen hat, und jetzt gerade daran denkt, für Sonntag auch mal wieder ein schönes Stück aufzutauen.

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