Hallo und guten Tag!
Ich habe ein zerlegtes Reh bekommen und dieses vor 4 Monaten tiefgefrohren.
Jetzt möchte ich die Keule und ein Rückenstück auftauen und zubereiten(für den zweiten Weihnachtsfeiertag).
Mir wurde gesagt das es da einen Trick gibt bei tiefgefrohrenem Fleisch die Haut besser abzubekommen,indem man die Haut mit heißem Wasser antaut und dann mit einem scharfen Messer diese besser vom noch gefrohrenem Fleisch ablösen kann als im komplett aufgetautem Zustand.
Stimmt das so ???
Oder ist es besser/einfacher die Haut im komplett aufgetautem Zustand abzulösen???
Kann mir bitte jemand zum Enthäuten nen Tipp geben!?
Danke schonmal im Vorraus für die Antwort
Grüße
RudyCBN
Hi,
ich gehe mal davon aus, daß es sich bei der Haut nicht um die Decke handelt.
Lass das Fleisch auftauen (in einem Sieb oberhalb des Tellers) und löse die Muskelhaut mit einem sehr scharfen Messer. An einem Ende anstechen und mit ziehen an der Haut und Schnitten des Messers in einem flachen Winkel diese vom Fleisch lösen. Wenn Du dies noch nie gemacht hast, frage doch mal einen Metzger oder lass Dir das von diesem zeigen.
Dann einlegen - am Besten in Rotwein (kann einer mit viel Gerbsäure sein). Spicken nicht vergessen. Reduziere die in den Rezepten angegebene Temperatur um 20° und gebe dem Fleisch mehr Zeit zum Garen. Thermometer ist eine gute Hilfe. Regelmäßig übergießen und Tipp - 15 min. vor Ende mit etwas Honig bestreichen.
Den Fond bitte nicht mit Glutamat eindicken. Mache lieber eine Einbrenne mit Butter und Mehl.
Topinambur schmecken vorzüglich dazu.
Gutes Gelingen
Gruß Kapok
Hi kapok-kid,
Den Fond bitte nicht mit Glutamat eindicken.
neugierige Frage - wo kriegst Du solches Glutamat her?
Das, das ich kenne, hat die Konsistenz von Salz und es dickt ganz sicher nicht ein.
(Wer es mag und keine Allergie hat: es intensiviert den Fleischgeschmack)
… oder meinst Du zufällig Mondamin(Maizena?
Das wäre Stärke und könnte Soße eindicken.
viele Grüße
Geli
Hi Geli,
das von Maizena meinte ich natürlich - ich Trottel.
In der Hitze des Gefechtes verwechselt.
Gruß Kapok
Hallo,
also das Spicken ist ja schon seit meiner Kindheit zum Glück vollkommen out, und würde ich niemals nicht empfehlen. Und ein schönes Stück Reh mit einem möglichst gerbstoffreichen Rotwein kulinarisch zu töten, halte ich auch für keine gute Idee. Etwas kurios finde ich auch die einerseits konkrete Angabe einer Temperaturreduktion und die andererseits vollkommen beliebige Angabe einer Verlängerung der Garzeit. Grundsätzlich richtig ist, dass eher niedrigere Temperaturen und längere Garzeiten (Extremfall: 80°-Methode) gerade bei einem schönen Rehkeule unter Kontrolle mit geeignetem Thermometer wirklich empfehlenswert ist.
Gruß vom Wiz, bei dem die Keule auf ein ordentliches Bett Röstgemüse kommt, und dann mit einem ordentlichen Rotwein und Wildfond angegossen bei 80° ihrer Vollendung entgegensehen darf