Hallo,
in meinem Tiefkühlfach lauert eine Rehkeule von 1,2 kg. Ein Rezept dafür suche ich nicht , da habe ich schon meine Vorstellungen (bin aber für Anregungen offen). Meine Frage ist: wie verhindere ich, dass sie trocken wird? Mit Wild habe ich noch nicht so sehr viel Erfahrung. Ich habe bis jetzt vollkommen unterschiedliche Angaben zu Garzeit und Temperatur gefunden, was mich ziemlich verunsichert…
Danke für Eure Mühe
Johannes
Hallo Johannes
Wild wird beim Braten und schmoren wegen seines geringen Fettgehaltes leicht trocken. Beizen, also das Eilegen in Würzflüssigkeit (z.B. Buttermilch oder Wein mit Kräutern und Gewürzen) macht das Fleisch schön zart und saftig. Denn während des Einlegens nimmt es einen Teil der Beize auf. Zu kräftiges Beizen übertönt jedoch den Wildgeschmack, den Kenner so schätzen. Vor allem den von zarten, aromatischen Rehfleisch.
Guten Appetit.
Herbert
Hallo, Johannes
ich bin kein Freund von einlegen, da wie schon gesagt die Gefahr besteht das der eigentliche Geschmack verloren geht.
Mein Tipp:
Am besten Du schnorst die Keule im Bräter mit ausreichend Magarine (flanzliche) vorher an, so das die Poren sich schließen, nicht zu stark da sich sonst Bitterstoffe bilden, anschließend mit heißen Wasser auffüllen (ca. 200 ml), Bräter mit Deckel im vorgeheizten! Ofen bei nur 175 Grad ca 1,5 Stunden schmoren lassen. Dadurch bleibt das Fleisch zart.
Anschließend die passende Sauce:
Für die Dauer der Saucenzubereitung das Fleisch auf den Deckel mit etwas Fett in den Ofen schieben, Restwärme ausnutzen! Den Fond mit Preisselbeermarmelade (ca.3 Esslöffel)aufkochen und mit Mondamin andicken, durch ein Sieb passieren = fertig ist die Sauce.
Das Fleisch mit der Sauce und Stücke von geschälter Orange oder Birne servieren: Guten Appetit!
Arwed
Hallo Johannes & Herbert
Wild wird beim Braten und schmoren wegen seines geringen
Fettgehaltes leicht trocken. Beizen, also das Eilegen in
Würzflüssigkeit (z.B. Buttermilch oder Wein mit Kräutern und
Gewürzen) macht das Fleisch schön zart und saftig. Denn
während des Einlegens nimmt es einen Teil der Beize auf. Zu
kräftiges Beizen übertönt jedoch den Wildgeschmack, den Kenner
so schätzen. Vor allem den von zarten, aromatischen
Rehfleisch.
Möchte Dir zustimmen, v.A. Deinem letzten Satz: deswegen: Wein weglassen, ansonsten kann man auch Dosengulasch nehmen!
Außerdem : den Braten mit Speckscheiben umwickeln, ist auch gut für die Sauce!
Grüße & gutes Gelingen
HylTox
Hallo Johannes,
also beizen ist eigentlich nur etwas für ein älteres streng riechendes Stück Wild, dass ich gar nicht verwenden würde. Ein schöner zarter Schlegel von einem jungen Reh braucht so etwas eigentlich nicht. Ich würde mal zum üblichen schnellen scharfen Anbraten in einem guten hocherhitzbarem Fett (Butterschmalz) raten. Dann gewürfeltes Röstgemüse dazu und ein wenig Tomatenmark mit anrösten lassen. Dann mit einem guten Rotwein und Wildfond ablöschen und dann zugedeckt bei milder Hitze in den Ofen. Nur nicht zu lange, hier liegt die Hauptgefahr für trockenes Wildfleisch! Vor dem Servieren ein wenig ruhen lassen, dann bleibt der Saft auch im Fleisch und läuft nicht aus. Sauce hat man auch schon gleich mit dabei (man kann das Gemüse passieren und mit Sahne verfeinern).
Gruß vom Wiz
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Hallo!
Bei uns gibt es immer Weihnachten Reh. Meistens Keule.
Römertopf nach Vorschrift einweichen; mit in Scheiben geschnittenem durchw. Speck (vom Metzger schneiden lssen) unten auslegen; Zwiebel klein schneiden, Rosmarin, Thymian, (jeweils Prisen) Lorbeerblatt, etwas salzen (Vorsicht wegen Speck) und pfeffern. Mit Speck zudecken. Etwas Wasser hineingeben. Deckel drauf. Bei ca. 200 °C ca. 1 1/2 - 2 Stunden in Backofen, danach aufdecken, um Speck knusprig werden zu lassen. Mit Gabel anpieken, um zu sehen, ob noch blutige Flüssgkeit heraus fließt. Dazu Kroketten, Rotkohl, Peiselbeeren… MAHLZEIT!
Ich mag auch nichts in Buttermilch einlegen… ;-((
Guten Rutsch und guten Appetit.
Gruß
Carmen
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Danke für die Tipps…
…war oberlecker. Ich habe sie nicht eingelegt, Eure Argumente dagegen waren einleuchtend.
Gruß
Johannes
korrektur
hi arwed,
krümelkackerisch sei von mir angemerkt, daß sich niemals poren beim anbraten schließen, das ist esoterik.
und wenn das noch so viel köche behaupten.
der sogenannte maillardeffekt sorgt für eine komplizierte eiweißreaktion, welche zur bildung von röststoffen führt.
das kannst du auch beim brotbacken oder kaffeerösten beobachten.
die erklärung lautet also: damit sich röststoffe bilden.
köche lernen das übrigens im fach verfahrenslehre.
cu
strubbel
=:o)
hi strubbel,
ich danke dir für deine überaus vertiefende Gedanken bezüglich der Speisenlehre.
Auf dieser Seite Treffen sich vorwiegend keine Kochprofis,
umgangsprachlich ist eine einfache Ausdrucksform meiner Ansicht angebracht.
Arwed
hallo arwed,
deswegen sagte ich ja: es bilden sich röststoffe.
man sagt ja auch nicht vereinfachend, daß die sonne sich um die erde drehe.;o)
ich wollte dir nicht auf den schlips treten.
cu
strubbel