Hallo Basse887,
Deine gewünschten Angaben hängen von so viel Faktoren ab, über die ich keine Informationen habe:
z.B. Art des Klientels: hast Du nach einem Berwirtungstag Deine Tassen und Gläser noch oder ist vieles zerdeppert, Gabeln und Löffel verbogen, etc…
In der Tat hängt der Zustand und das Vorhandensein Deines Bewirtungsinventars stark vom Alter und der Zughörigkeit zu sozialen Gruppen der Zielgruppe ab.
Weiterer Punkt: Wie sieht Deine Waschküche inkl. Personal aus. Kannst Du auf eine schnelle Reinigung des gebrauchten Porzellans und Bestecks zurückgreifen, oder entscheidet sich der Wirt für höhere Inventarbestände und weniger Freizeit.
…
Ich gehe mal von gemischtem Publikum und einem vernünftigen Personaleinsatz aus.
Die einzelnen Gebrauchsartikel sollten entsprechend einer ABC-Analyse sortiert werden.
So würde ich bei den Innenplätzen bei A-Gebrauchsartikeln mit einem Faktor von durchschnittlich 2,0 kalkulieren und diese an Verpackugseinheiten orientieren (meistens 6er Gebinde), d.h. auf 50 Innenplätze kommen 100 A-Gebrauchsartikel --> 120 Teile im Gebinde.
A-Gebrauchsartikel (Faktor 2,0 bei 50 Innenplätze --> 120 Teile im Gebinde)
Messer
Gabeln
Löffel
Kaffelöffel
Speiseteller
Salatteller
Kuchenteller (die auch anders verwendet werden können)
Stoffservietten
Amuse Geule/Bouche - Tellerchen
Weingläser universal für festl. Tafeln
Wassergläser
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B-Gebrauchsartikel (Faktor 1,0, bei 50 Innenpläze --> 60 Teile im Gebinde)
Kuchengabeln
Eislöffel
Dessertgeschirr
Serviettenringe
Saft-/AfG-Gläser
Rotweingläser
Weisweingläser
Biergläser
Weizenbiergläser
Stamper/Likörgläser
Kaffee/Cappuccino-Tassen + Untere
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C-Gebrauchsartikel (Faktor 0,5, bei 50 Innenplätze --> 30 Teile im Gebinde)
Espressolöffel
Cocktaillöffel
Latte Macchiato-Löffel
Weinschorlegläser
Pilsgläser
Whiskygläser
Cocktailgläser je Sorte (je nach Umfang dieser Sparte)
Milchkaffee-Tassen + Untere
Latte Macchiato-Tassen
…
Im Außenbereich würde ich entsprechend mit Faktoren
A-Gebrauchsartikel (Faktor 1,0)
B-Gebrauchsartikel (Faktor 0,5)
C-Gebrauchsartikel (Faktor 0,5)
rechnen.
Abhängig ist dieser Faktor von der Lage des Objekts.
Ist es eine A-Lage mit viel Publikumsverkehr würde ich obige Faktoren ansetzten. Bei weniger Laufpublikum entsprechend weniger.
Eine genauere Marktanalyse ist unumgänglich: Beobachtung des Bahnhofbereichs über mehere Wochentage.
Vergleich mit ähnlich konzipierten, bereits bestehenden Gastronomieobjekten. Vergleiche zu anderen Städten dieser Größenordnung mit Bahnhofsgastronomie selber Art, …
Somit fallen auch Aussagen einer Rentabilitätsplanung
leichter.
Zuerst sollte eine vorsichtige Umsatzprognose getätigt werden.
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Öffnungstage und Öffnungszeiten bestimmen
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Starke und schwache Tage bestimmen
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Angebot berücksichtigen (spreche ich Studenten an oder eher „Asa-Omas“ …)
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Charakter der Lokalität (komme ich, um kurz einen Café zu trinken (Umschlag höher) oder verweile ich bei Essen, Wein oder Szene (Umsatz pro Kopf höher)
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Frag Dich am besten selber, was würdest Du in diesem Lokal konsumieren. Welcher Preis würde dies erzielen.
Gehen wir davon aus, dass das Lokal anerkannt und „IN“ ist. Dann kannst Du an guten Tagen mit einer annähernd vollen Auslastung der Sitzplätze im Innenbereich rechnen.
(Der Außenbereich ist ein Plus an schönen Tagen, ich würde aber für die Kalkulation vorallem den Innenbereich berechnen = vorsichtige Kalkulation, denn wenn der Außenbereich gut besucht ist, ist meistens innen leer. Alles was im Außenberich dazu kommt, ist ein „Zuckerle“, darf aber in der Grund-Kalkulation nicht maßgeblich sein, es sei denn, es handelt sich um einen witterungssicheren Außenbereich. Das Lokal muss sich in Deutschland aber ohne den Außenbereich finanzieren.
Multipliziere den prognostizierten Publikumsumschlag mit dem Pro-Kopf-Umsatz, den Du in eigenen Überlegungen eruiert hat.
An schlechten Tagen würde ich höchstens 30 % von diesem Umsatz ansetzen, an durchwachsenen Tagen ca. 50-60%.
Danach sollte diese Umsatzprognose mit dem BEP verglichen werden, um zu sehen, ob ein erfolgreiches Wirtschaften überhaupt realiesierbar ist.
Ich hoffe, ich konnte etwas helfen
Viele Grüße
Frank Linsenbold
