ich möchte an Weihnachten als Vorspeise selbstgemachte Ravioli zubereiten, als Füllung sollen Morcheln verarbeitet werden.
Ich dachte sowas in der Art: Nudelteig aus Hartweizengrieß (pur oder mit Mehl halbe halbe?), als Füllung die getrockneten Morcheln einweichen, andünsten, Zwiebeln oder Knobi dazu??? Wie bekomme ich nun die richtige Konsistenz für eine Füllung, in den Mixer, oder einfach nur sehr fein die Zutaten hacken und „bröselig“ lassen? Haben Morcheln einen sehr intensiven Geschmack oder werden die von anderen Zutaten „erschlagen“? Die Ravioli wollte ich in einer am Tag zuvor hergestellten Rinderbrühe garen und auch eventuell mit etwas Brühe servieren, oder ist Salzwasser und etwas zerlassene Butter besser? Welche Vorschläge habt ihr?
ich würde die Füllung auf jeden Fall mit etwas Paniermehl, Ricotta, Parmesan, Gemüse- oder Fleischfarce, Mehlschwitze, … stabilisieren und etwas voluminöser machen. Da ist der Ansatz mit Zwiebeln und Knoblauch schon mal nicht schlecht.
Kochen würde ich in einem Fond, den ich mit dem gefilterten und reduzierten Einweichwasser der Morcheln anreichern würde. Das macht den Morchelgeschmack intensiver.
Und wie es der Zufall so will, habe ich sogar im Kopf gehabt, dass ich in einem unserer 150 Kochbücher ein ziemlich in deine Richtung gehendes Rezept befindet. Nennt sich Tortelloni mit Fasanenfüllung in Wildessenz und verwendet einen einfachen Eidernudelteig. Der Fasan wird entbeint und aus den Karkassen mit einem Suppenbund ein Fond gekocht. Für die Füllung lässt man die Morcheln im Fasanenfond mit Portwein einweichen. Das Fasanenfleich wird zur Hälfte je püriert und zur anderen Hälfte fein gehackt. Das gehackte Fleisch wird mit Selleriewürfeln, Knobi und Zwiebel kurz angebraten. Dann zum pürierten Fleisch geben. Dazu die gehackten Morcheln, mit Pfeffer Salz, Thymian und Salbei abschmecken, Fasanenfond unterrühren.
Teigtaschen machen und in Salzwasser kurz abkochen. Zum Servieren noch mal in einem Wildfond mit etwas Juliennegemüse aufwärmen.
Gruß vom Wiz
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vielen Dank für deine Antwort, ich werde das mit dem Ricotta ausprobieren!
Ciao, und viel Spaß beim Weihnachtskochen, Holger (der heute morgen die letzten Einkäufe erledigt und das Brot vorbestellt hat, fertig mit dem Einkaufsstreß!)