Rezept Walliser Roggenbrot gesucht

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Hallo!

Ich suche nach einem Rezept für ein Walliser Roggenbrot.
Es wird mit Sauerteig zubereitet und ist einfach nur lecker ;o)

Ich habe natürlich auch schon im Internet gesucht, leider aber nur ein einziges Rezept gefunden und das entspricht nicht dem Original (wird mit „Säuerungsmittel“ und nicht mit richtigem Sauerteig zubereitet).

Natürlich habe ich auch diverse andere Roggenbrot-Rezepte gefunden, aber diese entsprechen eben auch nicht dem Walliser Roggenbrot.

Würde mich freuen, wenn mir wer weiterhelfen könnte!

Vielen Dank!

Liebe Grüße!

Diana ;o)

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Hallo Diana,
vielleicht versuchst Du es mit dem walliser Nussbrot, und lässt einfach die Nüsse weg: http://www.rund-ums-baby.de/family/peter/Kochecke/br… Nussbrot

Ansonsten müsste man mal wissen, wie Dein gefundenes Rezept aussieht, und inwiefern man das Säuerungsmittel ersetzen kann (durch Einsatz von Sauerteig, wie es sein soll; wahrscheinlich wird Hefe verwendet, und um das Brot sauer zu bekommen, wird ein Säuerungsmittel zugesetzt (halbindustrielle Fertigung?!).
Also poste mal das Rezept, oder sag uns Deinen Link.
Viele Grüsse,
Deborah

Viele Grüsse,
Deborah

3

Hallo Deborah!

Vielen dank erst mal für deine Antwort!

Hier mal das Rezept, das ich gefunden habe:

0.005 KG SFORZA
0.01 KG TEIGSÄUERUNGSMITTEL
0.05 KG FETT O.OEL
0.05 KG HEFE
0.7 KG WASSER
0.35 KG SALZ
0.035 KG RUCHMEHL
0.85 KG DUNKLES ROGENMEHL
0.2 KG JOGHURT NATURE
0.3 KG WASSER
0.5 KG ROGGENSCHROT

ÜBER NACHT ANSETZEN,EINLEGEN.
DAS MEHL ZUM HEBEL GEBEN.
DIE RESTLICHEN ZUTATEN MIT DEM WASSER AN
RÜHREN UND DEM MEHL BEIFÜGEN.
DAS GANZE ZU EINEM TEIG WIRKEN.
DEN TEIG HABEN LASSEN.
GEWICHT: 0,500KG. PRO BROT.
BACKZEIT: CA.1 1/2 STUNDEN BEI 200 C.

(hier auch noch online: http://www.cccb.ch/rezept/nachkategorie.php)

Allerdings muss ich zugeben, dass ich nicht genau weiss, was Sforza ist und eben auch das Teigsäuerungsmittel klingt nicht nach original…

Das mit der Backzeit kommt sicher etwa hin, denn das Walliser Roggenbrot hat eine sehr dicke, harte Kruste.

Hier findet man auch ein Bild vom Brot:
http://home.valaisinfo.ch/CVAgri/de/qualiteterroir/p…

Dein gefundenes Rezept müsste ich halt mal ausprobieren, hab ja am Wochenende Zeit genug ;o)

Liebe Grüße!

Diana ;o)

4

Hallo Deborah!

Vielen dank erst mal für deine Antwort!

Hier mal das Rezept, das ich gefunden habe:

0.005 KG SFORZA

Brrrrrr…! Ich weiss nicht, scheint irgend etwas mit „Spannung“ zu tun zu haben, also vielleicht ein Entspannungsmittel?! Für eine bessere Krume, damit der Hefeteig 8siehe unten) einem Sauerteig ähnlicher wird… Immerhin sind es nur 0,5 Gramm (!), die davon benötigt werden…

0.01 KG TEIGSÄUERUNGSMITTEL

In Verbindung mit der Hefe (siehe unten) bestätitigt es meine Vermutung, dass es sich um kein echtes, traditionelles Rezept handelt. Das Säuerungsmittel wird eingesetzt, um den „Sauren“ geschmack des Brotes hinzubekommen (den man durch Verwendung echten Sauerteigs erhalten würde).

0.05 KG FETT O.OEL
0.05 KG HEFE

Was ich im Internet gesehen habe, ist das Walliser Roggenbrot ein Brot, das mit einem besonders lange gegorenen Sauerteig angesetzt wird. (es waren aber nie Rezepte dabei :frowning: .) Wenn ich ein Brot auf Basis von Sauerteig herstelle, brauche ich keine Hefe. Wirf dieses Rezept weg!

0.7 KG WASSER
0.35 KG SALZ
0.035 KG RUCHMEHL

(Was ist das? Müsste man sich noch mal erkundigen Internetsuche; Mühle)

0.85 KG DUNKLES ROGENMEHL
0.2 KG JOGHURT NATURE
0.3 KG WASSER
0.5 KG ROGGENSCHROT

ÜBER NACHT ANSETZEN,EINLEGEN.
DAS MEHL ZUM HEBEL GEBEN.

Was ist ein hebel?! Ich habe das Gefühl, das Rezept ist dilletantisch übersetzt?

DIE RESTLICHEN ZUTATEN MIT DEM WASSER AN
RÜHREN UND DEM MEHL BEIFÜGEN.
DAS GANZE ZU EINEM TEIG WIRKEN.
DEN TEIG HABEN LASSEN.

/Was heisst das?! siehe oben…)

GEWICHT: 0,500KG. PRO BROT.
BACKZEIT: CA.1 1/2 STUNDEN BEI 200 C.

(hier auch noch online:
http://www.cccb.ch/rezept/nachkategorie.php)

Ich habe vergessen, zuhause in meinen Büchern nachzugucken, vielleicht finde ich da noch ein bessere Rezept.

Viele Grüsse,
Deborah

5

Hi Deborah!

Wirf dieses Rezept weg!

Genau das hab ich mir auch gedacht! Das Rezept soll wohl einfach schnell sein, aber auf keinen Fall original…

Ruchmehl kenn ich…das ist „schweizerdeutsch“…ist ein dunkles Mehl, also nicht Weissmehl…weiss aber nicht genau, ob das Korn anders ist, oder nur anderes gemahlen wird.

ÜBER NACHT ANSETZEN,EINLEGEN.
DAS MEHL ZUM HEBEL GEBEN.

Was ist ein hebel?! Ich habe das Gefühl, das Rezept ist
dilletantisch übersetzt?

Ja, klingt schon komisch…denke, dass soll die Küchenmaschine sein…

DIE RESTLICHEN ZUTATEN MIT DEM WASSER AN
RÜHREN UND DEM MEHL BEIFÜGEN.
DAS GANZE ZU EINEM TEIG WIRKEN.
DEN TEIG HABEN LASSEN.

/Was heisst das?! siehe oben…)

??? Haben lassen…aja…

Danke dir jedenfalls schon mal für deine Mühe, vielleicht finden wir ja wirklich noch was!

Liebe Grüße!

Diana

6

Hi,

Vielleicht sind die Chancen das richtige Rezept zu finden groesser, wenn Du unter „Welsh rye bread“ suchst??

7

Hi Psi!

Nein, Wallis ist nicht Wales!
Wallis ist ein Kanton in der Schweiz…hat nichts mit Wales zu tun!

Danke trotzdem!

Diana ;o)

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Hallo Diana,
ich habe kein Rezept mehr gefunden :frowning:

Viele Grüsse,
Deborah

9

Hallo Diana,
ich habe kein Rezept mehr gefunden :frowning:

Viele Grüsse,
Deborah

Hallo Deborah!

Ich habe letzte Woche ganz spontan einfach einem walliser Hotel geschrieben, das meine Eltern kennen und sie gefragt, ob sie mir evtl. das Rezept besorgen können. Der Hotelier ist zu seiner Dorfbäckerei gegangen und hat mir gestern Abend das original Rezept durchgefaxt! Juhui!

Hier ist es nun:

1000 g Wasser
1400 g Roggenmehl
30 g Salz
10 g Levit (Teigführungsmittel)
20 g Sauerteig
40 g Hefe

Teig ca. 20 Minuten kneten, Teigtemperatur 24°C bis 26°C, Stockgare 30 Minuaten.

Teigstücke (500 gramm) abwägen, rund wirken, flach drücken und mit Halbweissmehl bestauben. Gären lassen, bis sich die typischen Risse bilden.

Backen bei ca. 220°C, 50 bis 60 Minuten.

Jetzt muss ich nur noch rausfinden, was Levit ist und was die „Stockgare“ ist…aber denke, dass sich das rausfinden lässt…

Nochmals vielen Dank für deine Hilfe!

Diana

10

Hallo Diana,

Hier ist es nun:

Lass das bloss nicht die Bäckerei wissen! Es ist Dir ja zu privatne Zwecken zugefaxt worden…

Jetzt muss ich nur noch rausfinden, was Levit

Unter Teigführungsmittel" habe ich auch nichts gefunden; Teigführung findet jedenfalls in Rührschüsseln, -Automaten usw. statt (http://www.uni-hohenheim.de/~goetz/techniku.htm). Wahrschienlich ist es etwas, was den Teig geschmeidig durch die Maschine laufen lässt.
Da: www.heroch.ch/herochd.nsf/pages/indu_halbfab_panfitg… (sorry, ohne http://, weil sonst der Link zu lang und abgehackt wird und nicht mehr funktionieren würde: einfach mit Strg+C zwischenspeichern und mit Strg+V in die Adresszeile kopieren): unter Zutaten/Deklaration (ziemlich weit unten) ist erwähnt, was z.B. dieser Hersteller an Teigführungsmitteln verwendet.
Ich glaube, Du kannst es mal weglassen, wenn Du es nachbäckst!

„Stockgare“

Das ist der Fachausdruck für das Gehenlassen des Teiges für eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur.

Viele Grüsse,
Deborah

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Hi Deborah!

Lass das bloss nicht die Bäckerei wissen! Es ist Dir ja zu
privatne Zwecken zugefaxt worden…

Naja, denke nicht, dass es ein geheimes Rezept ist…im Wallis macht das jeder Bäcker und steht sicher auch in jedem Backbuch…nur ist es halt schwer, es zu finden, wenn man selbst ganz woanders ist…

Ich hab mal im Internet nach Levit gesucht, scheint ein ziemlich bekanntes Ding zu sein, wird bei sehr vielen Rezepten verwendet…insofern wirds das sicher wo zu kaufen geben…
Und ansonsten lasse ich es einfach weg…werde mal schauen, was auf der Verpackung steht…

„Stockgare“

Das ist der Fachausdruck für das Gehenlassen des Teiges für
eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur.

Sehr gut! Dann weiss ich jetzt alles, was ich brauche! Vielen, vielen Dank für deine Hilfe!

Liebe Grüße!

Diana ;o)

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Hallo Diana

Was Stockgare ist, weisst du ja nun. Levit ist ein Gärungsmittel (Hefe).

Gruss aus der Schweiz

HaegarCH