Rhein. Sauerbraten: wo soll er durchziehen?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Guten Morgen,
wir haben gestern Sauerbraten angesetzt. Aus den Rezepten geht leider nicht hervor, ob man das Fleisch im Sud dann im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur stehen lassen kann/soll (das Fleisch ist vom Sud bedeckt). Wir haben die Variante ausprobiert, wo man den Sud aufkocht und dann über´s Fleisch giesst (2-3 Tage stehen lassen). Bei kaltem Sud bleibt das Fleisch 3-5 tage in der Beize, aber das dürfte ja egal sein. Also die Frage: wo soll man das ganze dann stehenlassen?

Vielen Dank,
Deborah

#2

Auf jeden Fall im Kühlschrank!!! (o. T.)
.

#3

Wieso bist Du so überzeugt? Das Fleisch liegt in der sauren Pampe, zugedeckt.
Ich frag ja nur… :wink:
Deborah

#4

Es geht auch ohne Kühlschrank…
Früher hatten die Leute keinen Kühlschrank und haben trotzdem Sauerbraten eingelegt. Du musst nur darauf achten, dass das Fleisch wirklich überall in der Beize liegt. Im Zweifel kann man es so machen wie bei Sauerkraut: Einen Teller mit einem Stein darauf, der das Fleisch unter die Oberfläche drückt. Meine Oma hat das immer in alten Gurkentöpfen aus Steingut gemacht.

…und die Beize sollte natürlich auch wirklich SAUER sein. Man sollte den ursprünglichen Sinn dieser Zubereitung bedenken: Auf diese Art wurden früher alte Tiere (z.B. Zugochsen), deren Fleisch bei normaler Zubereitung viel zu zäh gewesen wäre, genießbar gemacht, da die Säure die Muskelfasern mürbe macht. Also nicht in 2 Liter Wasser einen Esslöffel Essig und ein Glas Rotwein geben und dann erwarten, dass es „wirkt“!

Gruß
Stefan
(Sauerbraten-Fan)

#5

Vielen Dank Stefan,

Früher hatten die Leute keinen Kühlschrank und haben trotzdem
Sauerbraten eingelegt.

Denke ich auch.

Du musst nur darauf achten, dass das

Fleisch wirklich überall in der Beize liegt.

Tut es! (ich werde es heute auch mal wenden)

…und die Beize sollte natürlich auch wirklich SAUER sein.

ich denke schon, bei einem halben Liter Weisswein und einem Viertel Liter Rotwein, kurz aufgekocht.

Gruß
Stefan
(Sauerbraten-Fan)

Echt? dann melde ich mich evtl. noch mal wegen Tipps. Muss man den Braten spicken, wie´s im Rezept steht?

Vielen Dank,
viele Grüsse aus Rheinbach/Voreifel,
Deborah

#6

Das nennst du sauer???

…und die Beize sollte natürlich auch wirklich SAUER sein.

ich denke schon, bei einem halben Liter Weisswein und einem
Viertel Liter Rotwein, kurz aufgekocht.

Nun ja, wenn man englischen Wein verwendet, könnte es klappen, aber sonst…

Also bei mir kommt in die Beize auch ein gerüttelt Maß an Essigsäure. Das Problem ist nämlich, dass der Alkohol vom Wein beim Aufkochen zu stark reduziert werden kann und dann ist der konservierende Effekt weg.

Bei mir ist ein Sauerbraten so sauer, dass manche Gäste danach weisse Lippen haben. Aber das ist sicher nicht jedermans Geschmack. Wie sagten schon die ollen Lateiner: de gustibus non est disputandum.

den Braten spicken, wie´s im Rezept steht?

Das kommt auf das Bratenstück an, welches du verwendest. Ich hole mir immer möglichst durchwachsene Stücke - von spicken halte ich nichts. Sauerbraten wird schnell trocken - allerdings schadet dass eigentlich nicht, weil man ja genug lecker Sößchen dabei hat! *schluck* *hungerkrieg*

Gruß aus der Pfalz
Stefan

#7

Ja, vielleicht habe ich doch ein wenig Weinessig vergessen…
Wir werden es heute abend sehen…

Deborah

#8

Tja, das Fleisch war doch ein bisschen fad. Nächstes Mal kommt mehr Essig dran!!

Ansonsten: Wie bekomme ich die Printen in die Sauce, ohne dass sie nur Flocken bilden, sondern sich mit der Flüssigkeit schön verbinden? ich habe sie reingekrümelt, reisraspeln war irgendwie ziemlich mühsam.

Deborah

#9

Tja, das Fleisch war doch ein bisschen fad. Nächstes Mal kommt
mehr Essig dran!!

*lächel* Das dachte ich mir nach deiner Beschreibung. Wieviel Zentimeter war die Beize denn eingedrungen?

Ich will dich ja nicht schockieren, aber ich arbeite mit reiner Essigsäure (frisch aus der BASF). Natürlich nicht pur! Ich würde aber sagen, dass meine komplette Beize die Säure eines normalen Essigs hat. Und da ich ein Hardliner bin, lösche ich den Braten nicht nur mit der Beize ab, sondern gebe auch ein gerüttelt Maß in die Schmorflüssigkeit.

Ansonsten: Wie bekomme ich die Printen in die Sauce, ohne
dass sie nur Flocken bilden, sondern sich mit der Flüssigkeit
schön verbinden? ich habe sie reingekrümelt, reisraspeln war
irgendwie ziemlich mühsam.

Printen! *wurgs* Das heisst, du kochst einen süßsauren Sauerbraten?! Nun ja, wie war das mit den Geschmäckern? Also normalerweise sind süße Zugaben nur nötig, um den „metallischen“ Säuregeschmack wegzubekommen. Ich lasse z.B. 1-2 Stücke Brotrinde mitschmoren und schmecke die Soße bei Bedarf mit einem Frucht-Relish ab. Printen, Lebkuchen, Rosinen etc. gehören für mich auf den Adventsteller :wink:

…und bevor ich hier ans Kreuz geschlagen werden: Ja, ich weiss was ein „rheinischer Sauerbraten“ ist; und - Ja, ich weiss auch, dass es viele unterschiedliche Rezepte gibt. Das alles hier gibt meinen ganz persönlichen Geschmack wieder - und den meiner Gäste, die sich oft genau diesen Sauerbraten wünschen…

Gruß
Stefan

#10

Hallo Stefan,

das mit den Printen hat nicht nur etwas mit Süße zu tun. Meist wird nur sehr wenig davon hinein getan. Es soll, glaube ich, die Soße binden und, was du nicht vergessen sollst, Lebkuchen enthält bestimmte Gewürze (z.B.: Nelken, Kardamom, Muskat, je nach Rezept). Wenn man es wegläßt, müßte man, um denselben Effekt zu erzielen, mit diesen Gewürzen nach würzen. (Würde ich als Indien-Fan wahrscheinlich sowieso tun, hihi.)

Du hast natürlich recht: wichtig ist, daß es dir und deinen Gästen schmeckt.

Guten Appetit,

Daniel.

#11

*lächel* Das dachte ich mir nach deiner Beschreibung. Wieviel
Zentimeter war die Beize denn eingedrungen?

Hm… Mir ist nichts aufgefallen …also gar nicht… :open_mouth:)

Printen! *wurgs* Das heisst, du kochst einen süßsauren
Sauerbraten?! Nun ja, wie war das mit den Geschmäckern?

Ich denke, Du weisst, wie Rheinischer Sauerbraten geht? :smile:
Abgesehen davon gibt es Printen und Printen, wir haben superleckere genommen (also einen Teil davon natürlich). (Printen kann man auch sommers essen!)

Schick mir doch mal Dein Rezept, bitte (ich meine es Ernst), vielleicht mit einem normalen Mass an Säure (auch ich käme an Essigsäure ran, auch an Salpetersäure, oder Königswasser…).

Vielen Dank,
Deborah

#12

Schick mir doch mal Dein Rezept, bitte (ich meine es Ernst),

Ist unterwegs…

vielleicht mit einem normalen Mass an Säure (auch ich käme an
Essigsäure ran, auch an Salpetersäure, oder Königswasser…).

Das Rezept ist mit normaler Essigessenz. Ich nehme oft 99%ige Säure weil ich davon weniger nehmen kann und kein überflüssiges Wasser in die Speisen kommt. Mit Salpetersäure und Königswasser habe ich bisher noch nicht gekocht - kannst du das empfehlen? Du bist aber nicht zufällig ein Conehead, oder? ;-Þ

Gruß
Stefan

#13

sauerbraten soll nach dem begiesen in einer kühlen umgebung
ruhen.nicht im kühlschrank-der sud kann nicht übergehen-
keller oder andere räume nutzen.möglichst abgedunkelt.
guten erfolg

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