Rheinischer Sauerbraten mit Pumpernickel

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

in Rezepten für Rheinischer Sauerbraten heißt es meist, dass man zerkleinerten Pumpernickel hinzufügen soll.

Was heißt in diesem Fall „zerkleinern“? Einfach nur zerbröckeln, dass man die Stücke nachher in der Soße noch als Stücke wahrnimmt und bewusst kauen muss?

Oder völlig zerstampfen, dass er in der Soße zwar geschmacklich, aber physikalisch nicht mehr wahrnehmbar ist?

Grüße
Carsten

PS
Mich wundert, dass zu „rheinischem“ Sauerbraten Pumpernickel gehören soll, denn der ist doch „westfälisch“! In meiner Kinderzeit warten sich Westfalen und Rheinländer noch „Erbfeinde“. So wie Dortmunder und Bochumer, oder Barmer und Elberfelder, um nur einige Besipiele zu nennen. :smile:

#2

Hallo Carsten,

mir scheint, da bist Du wohl einer Fehlinformation aufgesessen…

Der klassische „Rheinische Sauerbraten“ benötigt zur Saucenzubereitung unbedingt „Printen“ (aus Aachen) oder „Lebkuchen“.

Das Gebäck wird fein zerbröselt und die letzten 10 min, zusammen mit dem Fleisch geschmort (bevor der entstandene Bratenfond dann durchpassiert und die Sauce vollendet wird).

Herzliche Grüße

Helmut

#3

Hallo Helmut,

ja, das mit den Printen habe ich auch schon gelesen, aber wesentlich seltener als das mit dem Pumpernickel. Kannst ja mal googlen, dann wirst Du das auch feststellen.

Wobei, Zwischenbemerkung, ich ein absoluter Fan von Aachener Printen bin und deshalb in der Vorweihnachtszeit, in der es die zu kaufen gibt, ständig in der Jackentasche mit mir herumtrage und allüberall (unauffällig) futtere.

Aber, um auf das Sauerbraten-Rezept zurückzukommen, die gleiche Frage wie zuvor: Nur zerbröseln und noch fühlbar drinlassen, oder derart zerstampfen, dass man sie zwar schmeckt, aber nicht mehr beim Kauen spürt?

Grüße
Carsten

#4

Hallo Carsten,

zwei Antworten, ganz nach Geschmack:

  1. Bröckeln reicht, weil - wie Helmut schrieb - die Soße vor dem Servieren durch ein Sieb gegeben wird. Das ist die klassische Variante.

  2. Bröckeln reicht, du kannst die Soße auch vor dem Servieren pürieren, dann wird sie gehaltvoller und auch sämiger.

Gutes Gelingen, die Sara
die Aachen schon deswegen fürs Paradies hält, weils dort frische Printen gibt. Und weils verdammt weit weg ist.

#5

Hallo Carstem,

bitte „eindeutige“ Verhältnisse in der deutschen Landschaftsküche belassen „grins“ -

„Rheinischer Sauerbraten“ = immer Printen oder Saucenlebkuchen, gebröselt, weil der Fond passiert wird!

„Sauerbraten westfälische Art“ = Fond durch ein Sieb geben, abschmecken mit Honig und Bindung mit Mehl - keine Backwaren in der Sauce!

Pumpernickel hat in den klassischen Varianten des Sauerbratens nichts verloren - allerdings:

„Jedem Dierken sien Pläsierken!“

wer’s ausprobiert und daran Gefallen findet, dem sei der Genuß gegönnt! :wink:

Herzliche Grüße

Helmut

#6

Hallo Helmut,

Pumpernickel hat in den klassischen Varianten des Sauerbratens
nichts verloren - allerdings:

sehr wohl aber im Pfefferpotthast.
Schönen Gruß
Claude
Rheinischer Sauerbraten?
Entweder ich esse Sauerbraten oder Rosinen, beides zusammen? Neee, nie!!!.

#7

Lieber Claude,

wie recht Du hast:

auch mir ist sauerbratenseits die Mischung aus beiden Landschaften - nämlich mit Printen zur Bindung und ohne Rosinen - das Liebste…

Der angesprochene „Pfefferpotthast“ ist aber nun als regionale westfälische Spezialität doch ein ganz anderes Spielfeld…

Übrigens: Nach meiner Meinung befindet sich Großmeister Walterspiel (der gut gemachte regionale Spezialitäten durchaus zu schätzen wußte) auch heute noch im Grabe in einer regelmäßigen schnellen Drehung ob der Katastrophen, die von Teilen der sog. „Gastronomie“ dem sich mit Grausen wendenden Gast als „Sauerbraten“ und „Westfälischer Pfefferpotthast“ vorzusetzen gewagt werden…

BTW: Wie die Fama berichtet, soll ja anno 1806 ein Landsmann von Dir der Namensgeber des westfälischen Brotes gewesen sein - nämlich als ein napoleonischer Soldat beim Anblick desselben die inhaltsschweren Worte sprach: „Bon pour Nickel“ - Nickel hieß nämlich sein treues Pferd… :wink:

Herzliche Grüße

Helmut

Pumpernickel hat in den klassischen Varianten des Sauerbratens
nichts verloren - allerdings:

sehr wohl aber im Pfefferpotthast.

Rheinischer Sauerbraten?
Entweder ich esse Sauerbraten oder Rosinen, beides zusammen?
Neee, nie!!!.

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#8

auch mir ist sauerbratenseits die Mischung aus beiden
Landschaften - nämlich mit Printen zur Bindung und ohne
Rosinen - das Liebste…

Dann versuch es mal mit Aachener Sauerbraten. Öcher Sauerbraten enthält keine Rosinen, ist eigentlich vom Pferd und dazu gibts Pommes.

Die Wohnzimmer-Pommesbude, wo es der Welt besten Sauerbraten gab, gibts leider nicht mehr :frowning:

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#9

„Rheinischer Sauerbraten“ = immer Printen oder
Saucenlebkuchen, gebröselt, weil der Fond passiert wird!

Da braucht nichts passiert zu werden, die Printe zerfällt. Sie soll ja auch schließlich binden, was sie in Gänze weniger kann.

#10

Hallo Helmut,

also, dass in Rheinischem Sauerbraten neben Rübenkraut auch Pumpernickel sein soll, habe ich mehrfach gelesen, aber im Moment nicht die Lust, die Links rauszusuchen. Kannst ja mal selbst googlen! :smile:

Aber, wenn es stattdessen Aachener Printen sein müssen: Was das ist, weiß ich sehr gut, weil das eine meiner Lieblings-Leckereien ist. Die kaufe ich in der Vorsweihnachtszeit regelmäßig ein, trage ständig welche in der Jackentasche herum und nasche davon, wo immer es unaufällig geht.

Aber - die gibt es halt nur in der Vorweihnachtszeit. Sollte Rheinischer Sauerbraten wirklich nur in der Zeit zuzubereiten sein? Das wäre für eine meiner Lieblings-Fleischspeisen höchst tragisch.

Grüße
Carsten

#11

also, dass in Rheinischem Sauerbraten neben Rübenkraut auch
Pumpernickel sein soll, habe ich mehrfach gelesen, aber im
Moment nicht die Lust, die Links rauszusuchen. Kannst ja mal
selbst googlen! :smile:

Google ist, was traditionelle Rezepte angeht, nicht unbedingt immer zuverlässig. Die guten Links rutschen da schon mal was nach hinten.

Aber, wenn es stattdessen Aachener Printen sein müssen: Was
das ist, weiß ich sehr gut, weil das eine meiner
Lieblings-Leckereien ist. Die kaufe ich in der
Vorsweihnachtszeit regelmäßig ein, trage ständig welche in der
Jackentasche herum und nasche davon, wo immer es unaufällig
geht.

Man kann auch Saucenlebkuchen nehmen. Wenngleich die Würze ein wenig anders ist. Aber eben deutlich „printiger“ als Pumpernickel. Beschaffung: In der Weihnachtszeit bevorraten und 2 Beutel ins hinterste Eck im Schrank legen. Dafür kann man auch Schokoprinten nehmen, die geben der Sauce noch den letzten Pfiff und eine schöne Farbe.

Aber - die gibt es halt nur in der Vorweihnachtszeit. Sollte
Rheinischer Sauerbraten wirklich nur in der Zeit zuzubereiten
sein? Das wäre für eine meiner Lieblings-Fleischspeisen höchst
tragisch.

Was ein echter Oecher Printenbäcker angeht, der versorgt seine Suchtis das ganze Jahr über mit Stoff. Schließlich ist die Printe an sich nicht nur auf Weihnachten beschränkt :wink:.

Guxu hier: http://nobis-printen.de/printenshop/unser-sortiment…
(Hat die deutlich bessere Schokolade)
Oder
http://www.lambertz-shop.de/aachener-printen/krauter…
(die Kräuterprinten sind kräuteriger)

#12

Hallo „JaninaG“!

Du hast recht - „man“ muß nicht…

Aber die klassische Zubereitung - und auch ich - verlangt nunmal eine glatte, geschmeidige Tunke ohne Brösel und sonstige bißfeste Einlagen - darum hinein in das Passiersieb und durch…

Herzliche Grüße

Helmut

#13

Hallo „JaninaG“!

„Öcher Surbrodis“…

da heißt das Original doch „Surbrodis met Rosenge un Köstekooche“, wenn ich nicht irre…

Der Braten ist dann Schweinefleisch und die klassische Beilage sind Salzkartoffeln…

Vom Pferd heißt’s wohl - so ist es mir bekannt - im Rheinischen „Suurbroode no Husareart“…

…und als in Essensdingen sehr toleranter Mensch gönne ich jedermann seine Lieblingsbeilage, also auch „Pommes frites“ - obwohl:

Im Sinne der gastrosophisch reinen Lehre gehen „Pommes frites“ zu saucenlastigen Gerichten überhaupt nicht (von wegen lätschig- und matschigwerden und so)… :wink:

Aber - wie weiter oben schon bemerkt:

„Jedem Dierken sien Pläsierken“

Herzliche Grüße

Helmut

#14

„Öcher Surbrodis“…

Nee. Dat heiss Oecher Suurbroedem.

da heißt das Original doch „Surbrodis met Rosenge un
Köstekooche“,

Und köstekoche schon mal gar nicht, das ist Honigkuchen. Du bist locker mal 60 km zu weit westlich :wink:

Der Braten ist dann Schweinefleisch und die klassische Beilage
sind Salzkartoffeln…

Sauerbraten vom Schwein? Eher weniger. Salzkartoffeln durchaus. Knödel und Spätzle sind nicht traditionell, werden heute aber oft dazu serviert. Traditionell (also noch vor 20, 30 Jahren) ansonsten Nudeln.

Vom Pferd heißt’s wohl - so ist es mir bekannt - im
Rheinischen „Suurbroode no Husareart“…

Aus Kostengründen, weil Pferd damals billiger war, wurde (auch) der Aachener Sauerbraten klassisch aus Pferdefleisch gemacht. Wirklich :wink: (Ich muss das wissen, ich bin von da und in mittelbarem Zweig Nachfahre einer gastronomischen Linie :wink:)

…und als in Essensdingen sehr toleranter Mensch gönne ich
jedermann seine Lieblingsbeilage, also auch „Pommes frites“ -
obwohl:

Im Sinne der gastrosophisch reinen Lehre gehen „Pommes frites“
zu saucenlastigen Gerichten überhaupt nicht (von wegen
lätschig- und matschigwerden und so)…

Dem Oecher brauchst nicht mit irgendeinen gastrosophisch reinen Regel zu kommen (die es eh nicht gibt). Der Oecher bestellt sich seine Pommes in der Pommesbude auch nur mit Sauerbratensauce, ganz ohne Fleich :wink:… Und wem das zu suppig ist, der bestellt die Pommes mit Senf!

Siehe dazu auch
http://www.restaurant-kritik.de/bewertungen/97319
Im Sauerbraten-Palast, eine der wenigen verbliebenen Institutionen dieser Art (nachdem selbst die Brauhäuser in Aachen inzwischen internationale Küche anbieten!) bekommt man keinen Sauerbraten mit Rosinen, dafür nur mit Pommes oder Nudeln. Nix Kartoffeln, nix Knödel.

Mitreden können da eh nur native Oecher. Schon Eschweiler und Heinsberg gildet nich :stuck_out_tongue:

Prominenter Fürsprecher für die Pommes-Sauerbraten-Orgie ist Jürgen von der Lippe. http://tinyurl.com/72hb3td

#15

Hallo „JaninaG“!

Danke für die umfangreiche und sachkundige Information - man lernt - gerade in Essensdingen und diesbezüglicher regionaler Kultur - ja nie aus!

In meiner Geburtsstadt Hattingen/Ruhr (liegt fast auf der Grenze zwischen Ruhrgebiet und Bergischem Land) wurde bis in die 70er hinein (so lange gab es die Roßschlachterei Müller) Sauerbraten klassisch auch nur vom Pferd gemacht - Schweinefleisch nahm man gar nicht - und Rindfleisch nahmen nur „die aus der Oberstadt“… :wink:

Dazu aß man Kartoffelklöße „grün“ oder „halb + halb“.

BTW: Auch ich komme aus einer „Kneipendynastie“ - von der Familie immer in direkter Linie geführt von 1829 - 1966. „grins“

Herzliche Grüße

Helmut