Richtig Kochen lernen

Hallo ihr,

kennt jemand von euch ein Kochbuch, in dem neben den Rezepten und der Anleitung, wie etwas zu kochen ist, auch drin steht, warum jetzt genau was getan wird?

Beispielsweise, warum man eine Kartoffel nur bis da und da hin kocht, warum man Mehl benutzt, wozu das Ei da ist und was es tut, etc. pp.?

Wenn ich schon kochen lerne, dann möchte ich auch genau wissen, was ich da tue, und nicht einfach blind Rezepte nachkochen, nachher mein Ergebnis haben und das erlernte nirgendwo anwenden können.

Gibt es da was von Jamie Oliver oder Gordon Ramsey?

Danke im voraus :smile:

Hallo Thomas,

einen direkten Tipp kann ich dir nicht geben, aber ich weiß, dass viele Koch-Sammelkarten (ich habe selber so etwas zuhause) neben den Rezeptkarten auch immer Karten mit Grundlagen dabei haben wie du sie suchst. Da meine Sammelkarten 20 Jahre alt sind wirst du die vermutlich nicht mehr bekommen. Du kannst aber auch mal in Buchläden wie Weltbild oder Hugendubel vorbeischauen, da kann man die meisten Bücher vor dem Kauf anschauen, es gibt mit Sicherheit einige von der Art wie du sie suchst. Die Verkäufer helfen einem da weiter. Ich muss allerdings dazu gestehen, dass ich durch „Learning by doing“ am meisten gelernt habe. Frei nach dem Motto, eine Zutat fehlt, dann probieren wir einfach aus ob es auch ohne geht. Danach wusste ich dann immer warum dies oder das ins Essen musste :smile:

Gruß Mike

Hallo,

ich kann dir „Kochen für Geeks“ empfehlen. Die Rezepte sind größtenteils Basics, aber das Buch ist witzig und sehr interessant. Wenn man halt auf geekige Details steht :wink: Schau mal hier:

http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/#top

Grüße

Moin,

da Du Internet hast, hast Du auch Zugriff auf viele Seiten, die das Kochen zum Thema haben, oft mit Videos usw.

Aber geh doch mal in eine Bücherei/Bibliothek und schau mal in verschiedene Kochbücher. Die Ausleihgebühren sind meist sehr moderat, Du musst ja nicht gleich eine Jahreskarte nehmen, die aber vlt. auch für andere Themen durchaus interessant sein könnte.

Mein „Lieblingskochbuch“ ist:

Ich helf Dir kochen, Hedwig Maria Stuber, BLV 1974, das habe ich als Student geschenkt bekommen.

Auch wenn diese „Kochsendungen“ manchmal nervig sind und eine Modeerscheinung sind, gelegentlich kann man dort auch gute Tipps bekommen.

Du kannst auch mal Video-Text, oft unter Service, nachschauen.

UND, Mut zum Risiko! Versuch einfach mal etwas zu machen, ja, es kann daneben gehen und ungenießbar sein, trotzdem es lohnt sich.

Schau auch mal in Antiquariate rein, die „alten“ bücher stellen die Grundlagen oft besser dar als die, die die Maggi/Knorr usw - Fix als gegeben hinnehmen.

Nichts gegen Fertigprodukte oder Hilfen, aber sie sollten gezielt eingesetzt werden.

Viel Spaß beim Kochen und such Dir mal Leute mit denen Du zusammen kochst, es macht mehr Spaß und man lern voneinander. Naja, es kann auch mal heftige Diskussionen geben.

Gruß Volker

Hab mir grade die Beschreibung zu beiden Büchern durchgelesen und bin einfach überwältigt. Genau sowas hatte ich gesucht, dankeschön. :smile:

Hallo,

Er stellt die Frage wie jemand, der wissen will, warum es so ist und nicht anders. Er fragt nach Basiswissen. Wenn man niemanden hat, der einem Kochen richtig beigebracht und dabei all die Fragen so nebenbei beantwortet hat, dann weiß man halt nicht, welche Funktionen die Zutaten in einem Gericht so haben. Wer das nicht weiß, kann auch nicht quer denken und Alternativen für das eine oder andere finden.

Ich bleibe trotzdem der Meinung, dass niemand als J.Oliver auf
die Welt kommt, sondern auch etwas eigene Bemühungen zeigen
muss und nicht drauf warten kann, dass ihm die vorgebratenen
Tauben in den Mund fliegen.

Ich gehe JEDE WETTE ein, dass auch Jamie Oliver alles erstmal von der Piecke auf lernen musste. Auch Jamie hat mal gefragt, wozu das Ei da rein soll.

LG Barbara

Äußere mich auch mal fix, bevor das hier noch weiter ausartet.

Nebenbei bemerkt finde ich es sentationell, das jedermann Zeit hast, teilweise „Bullshit“ zu schreiben, als kurz nachzudenken, ob er etwas „Sinnvolles“ zum Thema beitragen kann oder nicht.

Die Feststellung der Formulierung finde ich einfach nur lächerlich siehe Absatz über mir. Ich komme hier bewusst sehr selten rein, gerade aus dem besagten Grund, das man hier schneller Leute findet, die jedes falsch geschriebene Wort wie ein weiches Brötchen auseinander reißen, als Leute, die wirklich helfen und somit zum Wissen der Menschheit beitragen wollen.

Nun zum eigentlichen Thema:

Ich hatte Hauswirtschaft, das heißt, wir haben auch gekocht. Leider konnten sich jedoch meine männlichen Mitschüler meistens nicht zurück halten, das Essen mit Väkalien zu versehen und teilweise sogar auf dem Klo in das selbige zu Ejakulieren. Klingt eklig? Fragt mich mal.
Dann sowas lesen zu müssen, dass ich keine eigenen Bemühungen zeige, finde ich eine Frechheit (wenn ich das als 21 jähriger so sagen darf).

Ich bin sehr Wissbegierig, stamme nur leider aus einem Haushalt, in dem die Oma des Hauses meinte, das Kochen wäre nur etwas für Frauen. Und der Vater hauptsächlich Dosen warm macht, da Zeitmangel herrscht.

Auch ein Jamie Oliver hat das ganze mal gelernt, da gebe ich dir recht. Aber ein Jamie Oliver wollte auch ein Starkoch werden. Ich will auch tolle Gerichte zubereiten, möglicherweise sogar mal ein kleines Praktikum als Koch durchführen, niemals aber in einem 5 Sterne Hotel arbeiten.

Werde ich demnächst zum Thema Programmierung gefragt, so werde ich nun auch erst einmal ausarten und Fragen, ob derjenige denn schon aus Eigeninitiative studiert. :wink: Nein, natürlich nicht.

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try and error
Hi!

kennt jemand von euch ein Kochbuch, in dem neben den Rezepten
und der Anleitung, wie etwas zu kochen ist, auch drin steht,
warum jetzt genau was getan wird?

Hm, schwierig, dann und wann ist schon das eine oder andere erklärt, aber so durchgängig und im einzelnen - kenne ich keins. Könnte mir aber vorstellen, dass Du da vielleicht einem Lehrkochbuch von Hauswirtschafts- oder Berufsschulen fündig wirst.

Beispielsweise, warum man eine Kartoffel nur bis da und da hin
kocht, warum man Mehl benutzt, wozu das Ei da ist und was es
tut, etc. pp.?

naja, ich würde sagen: Das wirst Du sehr genau sehen, wenn Du Dich mal (aus Versehen oder Experimentierlust) nicht daran hältst. :smile:
Das nennt man dann Erfahrung und das wirst Du nie wieder vergessen und sehr genau verstehen, was dort passiert ist.

Wenn es mal Kartoffelbrei statt Salzkartoffeln gab, weißt Du, wozu die Kochzeitangabe gut ist und warum man sie nach Kartoffelsorte und -größe durchaus ein wenig nach Gefühl und Erfahrung variieren muss.

Grüße und viel Erfolg
kernig

Hallo,

wenn Du Spaß daran hast, Dir die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Kochens zu erarbeiten, dann kann ich Dir nur die Bücher von Hervé This empfehlen, „Kulinarische Geheimnisse“ und „Rätsel der Kochkunst“ sowie „Molecular Gastronomy“. Die Zahl der Rezepte ist eher überschaubar, aber die Erklärungen dahinter umfangreich.

Und ja, es hilft einem ganz enorm für eine Küche, die nicht einfach nur stur aus dem Abarbeiten von vorgedruckten Rezepten besteht, wenn man um diese Dinge weiß. Denn ein eigenes Rezept besteht längst nicht nur daraus Zutaten auszuwählen, die zueinander passen, sondern auch die geeigneten Methoden anzuwenden, die Zutaten „miteinander spielen zu lassen“, dadurch die richtige Konsistenz, den maximalen Geschmack, … zu erreichen.

BTW: Die Bücher sind durchaus witzig, anregend und gut zu lesen geschrieben. D.h. man muss nicht befürchten, da staubtrockene Fachliteratur für Naturwissenschaftler vorzufinden, sondern erfährt so interessante Dinge, wie die maximale Menge Öl, die man mit einem Eigelb zu Majo verarbeiten kann; warum ein in flüssigem Stickstoff hergestelltes Erdbeersorbet so unvergleichlich zartschmelzend ist, und wie man auch eine Microwelle in der guten Küche zu ehren kommen lassen kann, …

Gruß vom Wiz

Hallo Wiz,
im Prinzip hast du bestimmt Recht.

Und ja, es hilft einem ganz enorm für eine Küche, die nicht einfach nur stur aus dem Abarbeiten von vorgedruckten Rezepten besteht, wenn man um diese Dinge weiß.

Hier wiedersprichst du doch deine Buchempfelungen.

die Zutaten „miteinander spielen zu lassen“, dadurch die richtige Konsistenz, den maximalen Geschmack, … zu erreichen.

Genauso das ist richtig miteinander spielen zu lassen.
Und beim Geschmack fängt es an. Stell dir eine Frikadelle ohne Zwiebeln vor!
Nun könnte der der UP fragen roh?
Da ständ ich auf dem Schlauch, würde jedoch empfehlen mal die Variante roh und angedünstet zu probieren und die Frage wäre gelöst.
Genauso wäre die Erklärung für das Ei in einer Speise an. Versuch mal einen Pfannkuchen zu machen ohne Ei. Das Resultat wäre niederschmetternd und würde die Frage beantworten. Bindung.

wie die maximale Menge Öl, die man mit einem Eigelb zu Majo verarbeiten kann.

Siehst du wieder ein Wiederspruch. Zitat: einfach nur stur aus dem Abarbeiten von vorgedruckten Rezepten. Die Erfahrung macht es und ohne Erfahrung geht es nicht.
Auf die Schnauze zu fallen ist immer noch die beste Lehre, speziell wenn es im Speisen geht.

warum ein in flüssigem Stickstoff hergestelltes Erdbeersorbet so unvergleichlich zartschmelzend ist.

Naja, Geschmackssache. Ich Habs gelernt als alter Mann, überzeugen kann mich das nicht und ich bevorzuge die klassische Methode.
Wer spricht heute noch über die Nouvelle Cuisine? Genauso wird diese Methode auch in die Versenkung verschwinden. Naja, von Bocuse ist was übrig geblieben aber ob das Andere sich für die Zukunft etablieren wird bezweifel ich.

Ich hab mal die Frage von Thomas einigen Kollegen, alle Küchenmeister vorgelegt (alle 30 – 55).
Die Antworten waren alle eindeutig: Was soll der Quatsch?

Nun bist du am Ball.
Gruß
Ratatouille

Hallo,

deine Meinung sei Dir unbelassen. Ich teile sie nicht, und kann sie auch nicht ansatzweise nachvollziehen. Das Leben besteht überall aus Theorie und Praxis. Praxis alleine ohne Theorie kann ein furchtbar langwieriger und frustierender, sogar gefährlicher, auf jeden Fall auch sehr teuerer Prozess sein. Natürlich kann ich Wochen darauf verwenden x-fach teure Zutaten zu vernichten, ohne auch ansatzweise dem Nahe zu kommen, was ich erreichen möchte, oder zu der Erkenntnis zu kommen, dass es aus rein naturwissenschaftliche Gründen schon keine Chance gibt, eine bestimmte Idee umzusetzen. Mit ein paar theoretischen Grundlagen kann man es aber oft schaffen, im ersten Anlauf bereits ein zwar vielleicht noch nicht perfektes, aber grundsätzlich den Vorstellungen entsprechendes und genießbares Ergebnis zu produzieren.

Es setzt aber natürlich gewisse Fähigkeiten voraus, den aus dem theoretischen Wissen gezogenen Erkenntnisgewinn auch auf vergleichbare Situationen transferieren zu können, und das angelesene Wissen in der Praxis zu erkennen und sich nutzbar zu machen. Solche Transfer-Leistung kann man natürlich nicht von jedem erwarten, und wer meint mit Schnitzel und Pommes schon ein guter Koch zu sein, der erkennt sicher nicht, was da eigentlich für Grundprinzipien hinter stecken, und hat auch kein Bedarf, diese mal in einem ganz anderen Zusammenhang zu nutzen.

Ich habe da an mich und meine Küche etwas andere Ansprüche, versuche jeden Tag neue Ideen umzusetzen, und dabei trotzdem die Familie mit Genuss satt zu bekommen, statt ihnen ausgeflockte Saucen, geschmack- und farbloses Gemüse und zähes und übergartes Fleisch und suppige Desserts vorzusetzen, und nur alle paar Wochen mal mit Zufall zu einem passablen Ergebnis zu kommen. Mit dem Wissen, womit sich Milchprodukte aus bestimmten Gründen nicht vertragen, welche Geliermittel wofür warum nicht eingesetzt werden können, … geht das recht einfach.

Was passiert, wenn man über neue Zutaten und Zusammenhänge zu wenig weiß, ist mir z.B. letztes Jahr mal mit Tapioka-Stärke passiert, die eine Kuchenfüllung stabilisieren sollte. Leider war im Rezept nicht angegeben, dass man den Kuchen nur vollständig abgekühlt aus der Form nehmen und anschneiden kann, da nur dann die Stärke die Füllung ausreichend bindet. Klar, nachdem mir der lauwarme Kuchen über den halben Tisch gelaufen ist, weiß ich das jetzt auch. Mit dem passend dazu vermittelten/bekannten Hintergrund hätte ich mir diesen Fehlversuch gerne erspart.

Gruß vom Wiz

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