Hallo,
habe Fleisch von der Keule, das soll gebraten werden. Leider klappt es nicht immer, ich habe dann Gebratenes Konsistenz Schuhsohle 
Klar kann man es im Ofen machen, dann klappts. Ist aber umständlich. Also, wie in der Pfanne braten? Ich stell mir ein schönes saftiges, ganz weich gebratenes Stück vor mmmhhhh…
Gruß
Selorius
Moin, Selorius,
Ich stell mir ein
schönes saftiges, ganz weich gebratenes Stück vor mmmhhhh…
vergiss es. In der Pfanne lässt sich nur ein Steak braten, sonst nichts. Na ja, Leberkäs geht auch…
Keule ist ein sehr festes Muskelfleisch. Schieb es bei 80 °C für 3 Stunden ins Rohr, dürfen auch 5 werden. Casserolle oder Topf mit gut schließendem Deckel verwenden! Das gibt nicht nur einen wunderbaren Braten, sondern auch gleich 1/4 Liter allerfeinsten Soßenfond.
Gruß Ralf
Hi,
danke erst mal.
Und wenn ich draus Steaks schneide, wie die dann butterweich bekommen?
Ja ich frage blöd…
Gruß
Selorius
Mahlzeit,
Klar kann man es im Ofen machen, dann klappts.
eben.
Ist aber
umständlich. Also, wie in der Pfanne braten? Ich stell mir ein
schönes saftiges, ganz weich gebratenes Stück vor mmmhhhh…
Dsa wird leider nichts.
Und das Schneiden von Steaks will auch gekonnt sein.
Wenn man falsch schneidet (falsche Richtung) wird auch schuhsohlenartig.
Gandalf
Hallo,
versuchs mal so:
Das Fleisch (am besten vom Rücken) muss in einer Art Sosse „einweichen“, vorbereitet werden.
Dazu nimmst du bisschen Sonnenblumenöl und vermischst das mit bisschen Tomatenmark und Milch. So 2-3 Stunden drin liegen lassen. Je länger desto besser. Anschliessend nicht gleich vom Kühlschrank raus und in die Pfanne hauen, sondern das Fleisch zimmerwarm werden lassen. Wie gewünscht würzen. (Salz, Pfeffer, bisschen Oregano) Dann in die erhitzte Pfanne geben und braten.
Hab ich auch erst von einer Freundin erfahren. Ist also noch nicht selbst erprobt. Berichte mal wie’s geschmeckt hat.
LG
Anatomioe des Rindes
Servus,
beim Vergleich dieser beiden Äußerungen:
Das Fleisch (am besten vom Rücken)
habe Fleisch von der Keule, das soll gebraten werden
ist mein erster Gedanke „Das arme Tier - fünf Beine, und dann noch eines am Rücken!“
Was Du beschreibst, ist eine Art missglücktes Marinieren. Zum Marinieren braucht es immer eine Komponente von Säure - egal ob Essig, Senf, Zitronensaft, Buttermilch. Fett nicht unbedingt; vielleicht, um fettlösliche Aromen ins Fleisch zu bringen, oder auch, um neudeutsch-mageren Fetzchen geschmacklich ein bissel aufzuhelfen. Kann es sein, daß die Freundin von Buttermilch gesprochen hat, nicht von Milch? Dann gäbe das eher einen Sinn.
Salzen vor dem Braten ist nicht so eine gute Idee; auch Oregano hält eine ordentlich heiße Pfanne nicht aus und kokelt sofort.
Schöne Grüße
MM
Moin, Selorius,
Und wenn ich draus Steaks schneide, wie die dann butterweich
bekommen?
darüber unterhalten wir uns, wenn Du aus der Keule Steaks geschnitten hast. Lass Dich aber nicht dabei erwischen 
))
Ein Steak ist nicht einfach eine Scheibe von weißderdeibelwo, sonst könntest Du auch aus den Ohren Steaks braten. Lass Dir mal beim Metzger zeugen, wo die Stücke herausgeschnitten werden!
Gruß Ralf
Hallo.
Und wenn ich draus Steaks schneide, wie die dann butterweich bekommen?
Gar nicht!
Egal, was du machst!
Punkt!
Es geht einfach nicht - das Fleisch der Keule enthält viel Bindegewebe - wenn du das kurzbrätst, verhärtet es sich, und du hast Leder.
Stücke wie Keule, falsches Filet etc. können nur „mürbe“ gemacht werden, in dem sie lange erhitzt werden, weil sich das Bindegewebe dann nach einiger Zeit der Hitzeeinwirkung zersetzt.
Aber das dauert halt mindestens 1-2 Stunden oder länger.
Daran kannst du *nichts* ändern.
Wenn du Steak kurzbraten (oder noch besser: grillen) willst, dann mußt du wohl oder übel auch Fleisch kaufen, welches dafür geeignet ist.
Mit freundlichem Muh
Christian
Hi,
danke! Ist suuuuper geworden. Natürlich im Stück. Werds mir merken 
LG Selorius
Fleisch zeigen
Servus,
Lass Dir mal beim Metzger zeigen
aber unbedingt von einer appetitlichen Fachverkäuferin. Die Erklärung, wo genau vom Rindvieh Filet, Oberschale und Hüfte herkommen, wird, weil das so schwierig in Worten zu formulieren ist, unweigerlich mit einer allerliebsten Geste verbunden sein!
Schöne Grüße
MM
Hallo,
was Rücken und Keule angeht hast Du vollkommen recht. Das ist nicht das Gleiche und der Garprozess kann ein ganz anderer sein.
Aber: Säure zum marinieren ist auch in Tomatenmark, das könnte reichen.
Und das mit dem `bloß nicht Salzen vor dem Garen´ halte ich bei größeren Fleischstücken für völlig daneben.
Meine Großmutter und meine Mutter salzten Bratenfleisch am Abend vorher ordentlich ein und es waren die besten Braten, die ich je gegessen habe. Ich kriege Rinderbraten immernoch nicht ganz so hin, wie ich es von Zuhause gewohnt bin.
Aber ich salze immer vorher ein, selbst Hähnchenfilets (in Öl mit Zwiebeln, Salz und Gewürzen). Wenn man die dann sachte brät, werden sie sehr saftig und lecker.
Ich denke allerdings, dass hier ein Mißverständniss zum Thema Rinderbraten vorliegt - ein Braten gehört pradoxerweise nicht in die Bratpfanne, sondern eben nach dem Anbraten in den Ofen. Schmorbraten. Beste, was es gibt und lohnt die Mühe. Macht man halt gleich ein bißchen mehr (für Braten im Ofen sollte man ohnehin besser mehr als 1,5 Kg. nehmen) und friert übriges ein.
Gruß, Hovke
Servus,
das mit dem Salzen habe ich auch nur auf Kurzbraten bezogen, das in dem Beitrag beschrieben war.
Beim Schmoren macht die application praecox von Salz sicher keinen Schaden - im Gegenteil, da sollte ja möglichst vieles aus der Umgebung des Stückes hineinziehen. Wenn da Fleisch trocken oder faserig herauskommt, hat es halt zu sehr pressiert - Temperatur in der Röhre zu hoch, Zeit zu kurz - oder es gilt, was eine Kommilitonin mal in der Mensa gesagt hat, als es (selten genug) einen Rindsbraten auf Stamm II gegeben hat (im Stil eines Nachrufes, im Singsang eines Pastors aus dem Hannöverschen): „Das war der Dorfälteste - ein gutes, treues Tier…!“
Der Braten aus der Röhre „wie früher“ hat wohl auch was mit ganz was Modischem zu tun: Gegendweise gab es zum 1. Weihnachtsfeiertag zu Mittag einen Rindsbraten, der bei Rückkehr von der Christmette ins Rohr gekommen war. Wenn man sich vorstellt, wie Holz- und Kohlefeuer über Nacht gepflegt wurden, geht es dann wohl um etwa zwölf Stunden bei kaum mehr als siebzig Grad.
Schöne Grüße
MM
Hallo,
also ich habe Antworten vormir nicht gelesen.
Habe erst diese Woche Kalbsrollbraten gemacht.
Mein Tipp allgemein für Rind und Kalb, anbraten auf allen Seiten und dann im Herd 2-3 Std. bei 100° wird butterzart.
Guten Appetit!