Rindfleisch durcherhitzen?

[Christian_3b0111]

Hallo,

immer öfter findet man auf Rindfleischpackungen vom Discounter den Hinweis „Nicht zum Rohverzehr geeignet, vor Verzehr durcherhitzen“. Bei Hackfleisch kann ich das nachvollziehen: wenn da nicht perfekt sauber gearbeitet wird, kommen Keime ins Hackfleisch, und dann sollte es nicht roh verzehrt werden. Aber bei Rindfleisch am Stück (letztens fand ich 1-kg-Stücke mit diesem Hinweis) sollte doch ein „Rohverzehr“ (Steak medium oder raw zubereiten) in der Regel möglich sein, oder? Keime an der Oberfläche sollten durch das Anbraten unschädlich gemacht werden. Ein „Durchdringen“ des gesamten Stücks mit Keimen, die beim Zuschnitt an der Oberfläche haften bleiben, ist schwer vorstellbar. Ist das nur so ein Schutz der Discounter vor allen denkbaren juristischen Folgen, oder besteht echt ein Unterschied zwischen solchem Rindfleisch und Rindfleisch, das man ohne diesen Hinweis kauft?

Danke im voraus
Christian

[Goruk_e2245c]

Hallo Christian,

Es ist wahrscheinlich wirklich so wie du schon vermutet hast. Die Hersteller wollen sich absichern. Eigendlich solltest du einen Rinderbraten medium essen können!
ABER!!!
Du solltest zwei Dinge dabei beachten:

1. Rindfleisch sollte mindestens eine Woche zwischen Schlachtung und Verkauf reifen damit es auch zart wird. Bei der Reifung wandeln Milchsäurebakterien den Zucker in den Muskeln in Milchsäre um, die dann das Fleisch zart macht. Es ist also die erste Stufe der Zersetzung wenn auch kontroliert.

2. Das Fleisch wird zwar unter sehr großen hygienischen Verhältnissen verarbeite und verpackt um dann mit Stickstoff begast zu werden damit kein Sauerstoff mehr in der Verpackung ist. Den Sauerstoff brauchen die Keime um sich zu vermehren. Aber danach ist das verpackte Fleisch 21 Tage Haltbar. Die Reifung setzt in der Zeit aber nicht ganz aus und die Milchsäure zersetzt das Fleisch weiter und dringt auch von den äusseren Schichten in die Mitte des Stückes ein und mit ihnen die Keime. Ich würde ein sollches Fleisch nicht medium essen.

Aber ich kaufe auch grundsätzlich kein verpacktes Fleisch sondern immer an der Bedienungstheke.
Aber ich bin ja auch Fleischer!

Gruß
Goruk

[Claude_G]

Hallo Goruk,
der Metzger meines Vertrauens wärst du mit diesen Aussagen nicht!
Ohne viele Kommentare: http://www.fleischwirtschaft.de/fleischundwurst/frag…
Früher, naja Früher war alle besser, wurde das Fleisch mindestens 3 Wochen abgehangen. Heute, in der Zeit der Industrialisierung, ist dies schlicht und weg fast nicht mehr möglich. Die Nachfrage ist zu groß, und da fehlt der der Metzger meines Vertrauens. Die Gase grüßen !!!
Machen wir uns doch nichts vor, welcher (Otto normal-Verbraucher) ist noch bereit die alte Methode zu bezahlen? Welcher Metzger oder Fleischer nimmt noch diese Qualität , diese Maßnahmen der Fleischreifung in Anspruch?
Welcher Metzger hat das Geld sich ein Warenlager zu halten um nach der alten Methode noch Fleisch anzubieten (reifen)?
Daher, mit Verlaub, er würde bei den heutigen Lagern sofort Pleite gehen.
Wollte hier kein Referat schreiben, wollte nur einem Fachmann Fakten aufzählen.
Bin gerne für Gegenargumente offen, die vielleicht nicht mehr den berühmten Links einer Stadt im Osten entsprechen, veraltert erscheinen, aber in der gehobenen Gastronomie noch Bestand haben.
Schönen Gruß
Claude

[Jake_Blues]

Hallo,

kann es nicht auch sein, dass diese Ware schon mal eingefroren war?

Viele Grüße

Jake

[RoyalFlush_086708]

Hallo Claude,

Machen wir uns doch nichts vor, welcher (Otto
normal-Verbraucher) ist noch bereit die alte Methode zu
bezahlen?

Ich! Zumindest für anständige Steaks!
Aber dazu muß man dem Verbraucher auch erst mal klarmachen, worauf er zu achten hat. Gut gereiftes Steakfleisch ist nämlich nicht mehr werbeplakatleuchtendrot, das kann auch schon mal zwischen dunkelrot und bläulich aussehen. Dann bekommt meine Frau an der Fleischtheke zu hören: „Neee, nicht das, das ist ja nicht mehr frisch!“
Ergebnis: Wenn meine Holde es schafft, das Stück vor ihren Kolleginnen zu retten, dann bekommt mein Schwenkgrill was Feines zur Bearbeitung!
Und ich sch*** auf den Euro mehr.

Bin gerne für Gegenargumente offen, die vielleicht nicht mehr
den berühmten Links einer Stadt im Osten entsprechen,

Dunkel ist deiner Worte Sinn!
Gruß
AKQJ10s

[Pomeranze_d9b0ef]

Ich! Zumindest für anständige Steaks!

Jepp. Da kenn ich aber mehr von. Dass das gerade bei Steaks noch leidlich gut funktioniert, liegt wohl daran, dass ein gutes Steak ein Männerthema - und dazu noch ein recht verbreitetes ist.

Aber dazu muß man dem Verbraucher auch erst mal klarmachen,
worauf er zu achten hat.

So etwas weiß man dann in der eingefleischten (haha) Grillszene - und die ist nicht arg so klein.

So allgemein und in Bezug die gesamte restliche Fleischerei siehts aber wirklich recht arg aus. Leider.

LG Petra

[Wiz]

Hallo,

wenn Du amerikanisches Rind von Tieren kaufst, die ihr Leben lang nichts anderes als Weide gesehen haben, dann hat es die Reifezeit während des Transports gehabt, und das ist alles aufeinander abgestimmt und eingepreist, wobei dass natürlich nur für Kühlware und nicht für TK-Ware gilt.

Aber auch hier gibt es durchaus Produzenten die ordentliches Rindfleisch liefern. Kontakt zu Slowfood oder ähnlichen Organisationen hilft bei der Suche. Und auch der einschlägige Versandhandel liefert entsprechende Ware. Vielleicht hat man auch einen Herrmannsdörfer o.ä. in der Nähe.

Und als Koch hat man es doch dank eigenem Kühlhaus ohnehin selbst in der Hand Rindfleisch ggf. noch mal nachreifen zu lassen, wenn man bei Mios nicht zur teureren Kühlware von Maredo aus Südamerika sondern zur noch quietschenden aber billigen deutschen Frischware gegriffen hat.

Gruß vom Wiz

[Goruk_e2245c]

Hallo Claude,
der Metzger meines Vertrauens wärst du mit diesen Aussagen
nicht!
Ohne viele Kommentare:
http://www.fleischwirtschaft.de/fleischundwurst/frag…
Früher, naja Früher war alle besser, wurde das Fleisch
mindestens 3 Wochen abgehangen.

Ja! Das wurde es! Und es war sicher nicht besser! Denn das Fleisch wurde am Stück im Kühlhaus gelagert was einen fast schwarzen Rand und einen unangenehmen Nachgeschmack zur folge hatte!
Heute reicht eine Reifung von einer Woche im Vacuum. Das entspricht einer Reifung im Kühlhaus von ca. 28 Tagen. DFas lässt sich auch bei der Großen Nachfrage gut bewerkstelligen!

Die Gase grüßen !!!

Welche Gase bitte?

Machen wir uns doch nichts vor, welcher (Otto
normal-Verbraucher) ist noch bereit die alte Methode zu
bezahlen? Welcher Metzger oder Fleischer nimmt noch diese
Qualität , diese Maßnahmen der Fleischreifung in
Anspruch?
Welcher Metzger hat das Geld sich ein Warenlager zu halten um
nach der alten Methode noch Fleisch anzubieten (reifen)?
Daher, mit Verlaub, er würde bei den heutigen Lagern sofort
Pleite gehen.

Bei einer 3 Wochen Reifung sicher! Ist aber Heute nicht mehr nötig! Siehe Oben!

Wollte hier kein Referat schreiben, wollte nur einem
Fachmann Fakten aufzählen.

Woher hast du die Fakten?

Bin gerne für Gegenargumente offen, die vielleicht nicht mehr
den berühmten Links einer Stadt im Osten entsprechen,
veraltert erscheinen, aber in der gehobenen Gastronomie noch
Bestand haben.

Ich hoffe ich konnte einwenig von dem Vertrauen in die Bedienungsfleischtheke wieder herstellen und stehe gerne weiter Rede und Antwort.

Gruß
Goruk

[the_digger_c76bdb]

Hallo Christian,

ich wollte meine Erfahrungen als Koch in diese Runde noch mit einbringen, obwohl schon viel gesagt wurde:

Du wirst da draußen niemanden finden, der dir von offizieller Seite Mut macht, dein Stück Fleisch unbedingt raw oder medium zu essen. Und zwar genau aus den von dir vermuteten Gründen der „Verklagbarkeit im Falle eines Falles“. Inoffiziell essen sehr viele ihr Fleisch gern blutig oder wenigstens rosa, müssen aber immer mit möglichen Folgen rechnen. Ein Restrisiko besteht sogar bei völlig durchgegartem Fleisch, da jenseits der 85°C Kerntemperatur zwar alles grau, aber eben nicht alles tot ist.
Damit will ich niemandem zum Vegetarier machen und keine Panik schüren. Bei sachgemäßem Umgang mit Fleisch vom Viehwirt über den Metzger bis zum Koch ist eine Infektion äußerst unwahrscheinlich. Da sie aber nicht restlos ausgeschlossen ist, will jeder die Verantwortung am liebsten so weit von sich schieben, wie nur irgend möglich.

Ein „Durchdringen“ des gesamten Stücks mit Keimen, die beim Zuschnitt an der Oberfläche haften bleiben, ist schwer vorstellbar

Du musst es dir nicht vorstellen, die Keime sind schon drin, bevor es angeschnitten wurde. Woher kommt der Glaube, sie „säßen“ nur auf der Oberfläche? Im Grunde ist fast jedes Nahrungsmittel mit einer bestimmten Zahl Mikroorganismen „belastet“, es kommt nur darauf an, ihre Population in überschaubaren Größen zu halten, damit der menschliche Verdauungstrakt nicht überfordert wird.

Hoffe, geholfen zu haben.

Grüße,
the_digger

[strubbel]

Hallo goruk,

selbstverständlich ist es nötig, trocken reifen zu lassen. der geschmack kippt bei nasser reifung deutlich ins säuerliche, das aromenspekrtum verflacht.
in der spitzengastronomie und bei anspruchsvollen (und vermögenden) kunden wird es eindeutig bevorzugt, trockengereiftes fleisch zu verwenden.
http://www.gourmetfleisch.de/

Strubbel
r:open_mouth:)

[Claude_G]

Hallo Herr des Whiskeys und Genießer der Reiberkuchen etc.,

Ich! Zumindest für anständige Steaks!

Siehste, ich auch. Auch wenn es -angeglich nur Männer Sache ist!

Und ich sch*** auf den Euro mehr.

Frag mich und C (auch Köchin) mal ), da werden wir nicht wiedersprechen.

Dunkel ist deiner Worte Sinn!

Huhu, Lesen soll helfen:wink:)

Gruß
AKQJ10s

Ebenso
Claude (Tanger bis Donnerstag)