Rindfleisch, ochsenfleisch

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
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hallo liebe kochgenossen,

ich koche zwar schon jahrelang begeistert, trau mich jetzt aber zum ersten mal ueber ein gericht, wo rindfleisch bzw. ochsenfleisch gaaaanz lange schmoren muss. provencalisches gulasch nennt sich das auserwaehlte rezept - und es ist einfach mjam!
ich hab inzwischen aber auch einige aehnliche rezepte gesehen und frage mich nun drei dinge…

erstens - was ist eigentlich der unterschied zwischen rindfleisch und ochsenfleisch, geschmacklich, vom preis her etc.

zweitens - in den rezepten steht ja immer, das gulasch (oder der eintopf oder wie immer es sich nennt) soll um die 3 stunden vor sich hin garen. wieso wird da das fleisch nicht hart?? waer schoen, wenn mir das einmal jemand erklaeren koennte :smile:

drittens - welche teile vom rind bzw. vom ochs eignen sich denn am besten fuer solche gerichte? und wieviel fleisch sollte man pro person berechnen?

ich danke euch fuer eure kompetenten antworten,
liebe gruesse,
elisabeth

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Hallo Eliza,

erstens - was ist eigentlich der unterschied zwischen
rindfleisch und ochsenfleisch, geschmacklich, vom preis her
etc.

Ochsen sind kastriert, Bullen sind die, die die Rinder (Kühe) besteigen oder deren Sperma tiefgefroren für die manuelle Befruchtung verwendet werden.

http://www.landwirtschaft.sachsen.de/de/wu/Landwirts…
Punkt 6.5, Anlage 2 (etwas runterscrollen): hier siehst Du, was es alles an "Rind"fleisch gibt.

In diesem Dokument (http://www.helmut-lamp.de/oeko.pdf) findest Du unter Zuhilfenahme der „Suchen“-Funktion (Fernglas-Button) (auf der 6. Seite, linke Spalte unten) eine Anm,erkung, die auch auf Dein Rezept zutrifft. Franzosen bevorzugen Ochsenfleisch, Italiener Bullenfleisch. - Die Fortsetzung des Artikels ist auch sehr interessant und vielleicht hilfreich für Dich!

Und hier (http://www.q-s.info/konzept/rindfleischetikettierung…) haben wir was schönes, nämlich eine Tabelle über das Fleisch der verschiedenen „Rindviecher“, auf Seite 15 (ich kriegs leider nicht importiert). Demnach ist:
Ochsenfleisch (in der Tabelle „C“) „Fleisch von ausgewachsenen, männlichen, kastrierten Tieren“.
Bullenfleisch (in der Tabelle „B“) „Fleisch von anderen, ausgewachsenen, nicht kastrierten Tieren“.

„Andere“ Tiere sind in den Kategorien A, D und E erklärt.
Ob das da oben EU-Richtlinie ist, oder nur auf D bezogen, weiss ich nicht (habe nicht geguckt), aber ich denke, das ist nahezu allgemeingültig.

zweitens - in den rezepten steht ja immer, das gulasch (oder
der eintopf oder wie immer es sich nennt) soll um die 3
stunden vor sich hin garen. wieso wird da das fleisch nicht
hart??

Weil es „vor sich hingart“; es wurde vorher scharf angebraten (damit die Zellen (and den Schnittstellen) sich schliessen und der Zellsaft/das Blut) im Fleischstück/-würfel beleiben. Dann kommt Wein und /oder Brühe dran, in der das Fleisch weiter schmoren darf (schmoren bedeutet, leise vor sich hinköcheln).

drittens - welche teile vom rind bzw. vom ochs eignen sich
denn am besten fuer solche gerichte?

Ich denke, das ist eine Preisfrage. Zu billiges Fleisch, das von Sehnen/Fasern (nicht unbedingt Fett!) durchzogen ist, sollte man nicht nehmen (ich will sagen: es darf ruhig marmoriert sein, also von Fettbahnen durchzogen).
Ich würde das nehmen,w as man auch landläufig fürt Gulasch nimmt. Wenbn es nicht gefällt. beim nächsten mal ein anderes Stück Fleisch nehmen. In Würfel kann man ja jedes Fleischstück schneiden.

Gruss,
Deborah

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Hallo, Elisabeth!

erstens - was ist eigentlich der unterschied zwischen
rindfleisch und ochsenfleisch, geschmacklich, vom preis her
etc.

Hier müsstest du einige Antworten finden:
http://www.lebensmittellexikon.de/index.html?http://…

Preisunterschied gibt es wohl keine. Das meiste Rindfleisch stammt heute von männlichen Kälbern, die kurz vor der Pubertät „ins Messer laufen“. Die haben also gar keine Chance, Stiere oder Ochsen zu werden.
Ochsenfleisch hat höhere Fettanteile - das sind diese schönen Marmormuster im Fleisch - und lässt sich deshalb weicher und länger schmoren.

zweitens - in den rezepten steht ja immer, dass gulasch (oder
der eintopf oder wie immer es sich nennt) um die 3
stunden vor sich hin garen soll. wieso wird da das fleisch nicht
hart?? waer schoen, wenn mir das einmal jemand erklaeren
koennte :smile:

Das wüsste ich auch gern. Aber wenn es nicht kocht, sondern nur köchelt, stimmt das.

drittens - welche teile vom rind bzw. vom ochs eignen sich
denn am besten fuer solche gerichte? und wieviel fleisch
sollte man pro person berechnen?

Das müsstest du im Link nachsehen. Ich finde, dass die nicht ganz mageren Stücke sich besser als Gulasch eignen.

Man sagt immer 200 gr seien genug für eine Person. Aber das gilt vermutlich für Vegetarier *g*. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass auch bei einem Pfund pro Person nichts übrig bleibt. Es gibt immer „gute Futterverwerter“! Und besser ein wenig zu viel im Topf - es gibt ja Gfrieren -, als dass man vor dem Ende der Mahlzeit den Boden des Topfes sieht.

Gruß Fritz, der heute einen Fischtag hat, aber leider ohne Kabeljau. So muß es der Rotbarsch tun.

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zweitens - in den rezepten steht ja immer, das gulasch (oder
der eintopf oder wie immer es sich nennt) soll um die 3
stunden vor sich hin garen. wieso wird da das fleisch nicht
hart?? waer schoen, wenn mir das einmal jemand erklaeren
koennte :smile:

Ganz im Gegenteil - das Fleisch wird sogar sehr weich.
Bei einem richtigen Gulasch (bereits am Vortag zubereitet und etliche Stunden gekocht) läßt sich das Fleisch mit der Gabel in einzelne Fasern zerteilen.

LG
Stuffi

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Ganz im Gegenteil - das Fleisch wird sogar sehr weich.
Bei einem richtigen Gulasch (bereits am Vortag zubereitet und
etliche Stunden gekocht) läßt sich das Fleisch mit der Gabel
in einzelne Fasern zerteilen.

Genau !
UND : Bei einem richtigen Gulasch wird das Fleisch nicht angebraten sondern gleichzeitig mit Paprikapulver und Brühe zu den im Schmalz angebratenen Zwiebeln gegeben.
Gruß
Heidi

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hallo alle zusammen,
danke euch fuer eure antworten!
was einen ochsen biologisch vom stier unterscheidet, war mir schon klar, deborah :wink: - aber was die kulinarische seite angeht, bin ich ja nun auch bestens informiert.

so, jetzt werd ich mich ans einkaufen und kochen machen - und dann mjam!

herzliche gruesse,
elisabeth

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zweitens - in den rezepten steht ja immer, das gulasch (oder
der eintopf oder wie immer es sich nennt) soll um die 3
stunden vor sich hin garen. wieso wird da das fleisch nicht
hart?? waer schoen, wenn mir das einmal jemand erklaeren
koennte :smile:

Hallo Eliza,

es gibt im Prinzip zwei Möglichkeiten, Fleisch weich zu bekommen, ohne es stundenlang zu marinieren.

Entweder man läßt es kurz braten / kochen. Dann sorgt das schmelzende Fett im Fleisch dafür, daß es weich bleibt. Deshalb wird zum Grillen gerne Fleisch mit viel Fett genommen. Wie lange, lang genug ist, das hängt vom Fettgehalt und vom der Fleischsorte ab.

Die zweite Variante ist es, das Fleisch sehr lange zu kochen. Dann werden die Zellwände der Muskelfasern zerstört und das in den Zellwänden und Zellen enthaltene Collagen tritt aus. Das Resultat ist, daß das Fleisch zerfasert, bzw. auseinanderfällt. Bei Rindfleisch kann dies durchaus 3 Stunden dauern.

Schöen Grüße,

Daniel.

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danke, leuchtet ein :smile: owt
.