Hallo zusammen
Am Sonntag koche ich für meine Freunde ein Rindsvoressen. Dazu möchte ich viel brauen Sauce „machen“. Wie macht man braune Sauce? Es muss nicht schnell gehen und kosten darf es ruhig auch. Etwas Kocherfahrung bringe ich auch schon mit…
Danke im Voraus für Ideen und Vorschläge
Grüsse Peter
Ragout!
Hallo zusammen
Kleine Korrektur meines Schriftdeutsches: Ich erfuhr von einer deutschen Kollegin, dass es „Ragout“ und nicht „Voressen“ heise…
Tja, jeden Tag wird man auf die eine oder andere Weise wieder etwas schlauer…
Grüsse Peter
Danke Peter,
ich wollte schon fragen, was ein Voressen ist. In welcher Gegend sagt man denn so was?
Gruß
Irene
oder auch Gulasch???
Hoi Irene
Voressen sagt man mindestens in den Regionen, wo wir mit einem CH im Hals geboren wurden… ;->
Im Herzen Europas, einfache Menschen in wunderbarer Natur die sich nur von Käse und Schokolade ernähren *schwelg* …
*zwinker* Peter
Hallo Peter,
nun wiess ich nicht, welche Gewürze/ Gemüse/Wein Deine Rindervoressen (*hihi*, ich dachte, es wäre vielleicht eine Vorspeise ) umgeben (nicht als Beilagen, sondern im selben Topf), daher weiss ich jetzt nicht, welche Sauce ich dir empfehlen soll. Aber hier http://www.foodnews.ch/news/rezepte/Saucen.html dreht s ich vieles um Saucen. Die „einfache braune Sauce“ (siehe Saucenindex)wird etwas langweilig sein, aber Du brauchst sie als Basis z. B. für die „Madeirasauce“ (passt Madeira zu Deinem Ragout?), oder Morchelsauce, oder die rahmsauce;-- komischerweise finde ich sie nicht, denn die rahmsauce im index wird auf einer anderen Basis hergestellt; die Rahmsauce, die ich meine, war eine braune Sauce, in die man noch Rahm reinrührt zur Verfeinerung. Oder eine Rotweinsauce? ich weiss nicht, ob Du Rotwein an deinem ragout hast; ich wiess auch nicht, ob das eine spezielle braune Sauce ist. Aber braun ist sie 
Aber sag mal: ein Ragout ist doch schon mal sossig; kannst Du nicht die Saucenzutaten entsprechend erhöhen, um viel braune Sauce zu erhalten? (komisches Rezept, ein Ragout ohne Flüssigkeit?!..das Fleisch wir doch nicht solo gegart…?
Schieb mal das Rezept rüber…
Viele Grüsse und guten Appetit, und sag, wie Du´s gemacht hast
(Sorry für den Internet-Tipp, aber meine Bücher sind zuhause…)
Deborah
Hallo Peter,
die klassische Variante ist hier sicher eine dunkle Mehlschwitze, die ich aber mal in den Bereich Tapetenkleister und andere Ungenießbarkeiten verbannen würde. Gleiches gilt für die ähnlichen Lösungen mit entsprechenden Fertigprodukten auf Stärke- bzw. Stärke-/Fettbasis. Ich würde Dir dazu raten, dass Fleisch nach dem Anbraten nur ganz leicht mit ein wenig Mehl zu bestäuben und dieses mit anrösten zu lassen. Dann mit einem vernünftigen Rotwein und/oder Brühe ablöschen. Je nachdem, wieviel Du dazu gibst bzw. wie lange die Sache mit offenem Deckel auf dem Herd steht, erhälst Du mehr oder weniger (weniger oder mehr konzentrierte) Sauce, die Du zum Schluß noch mit Sahne o.ä. verfeinern und damit auch gleichzeitig noch weiter verlängern kannst. Wenn der Geschmack zu dünn wird, kannst Du mit Trockenbrühe und Wein nachhelfen.
Alternativ kannst Du auch nach dem Fleisch noch eine Portion Röstgemüse in die Pfanne geben und mit garen lassen. Evtl. auch einen Löffel Tomatenmark mit anrösten lassen. Das Gemüse kannst Du dann zum Schluss pürieren und passieren und wieder zur Sauce hinzugeben, die dadurch schön dick wird.
Gruß vom Wiz
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Danke Peter,
ich wollte schon fragen, was ein Voressen ist. In welcher
Gegend sagt man denn so was?
Hallo,
das sagt man auch in Bayern. Nur in der traditionellen
bayerischen Küche ist das Voressen eher ein Ragout aus Innereien
(Lunge, Kutteln usw.).
Gruß
Bolo2L
Knochen?
Salü Wiz
Dein Vorschlag hört sich sehr gut an. Ich denk das versuche ich. Vielen Dank!
Was genau verstehst Du unter Trockenbrühe?
Grüsse Peter
Generationen
Hi Deborah
Die Generation meiner Eltern hat das in der Schule „gelernt“. Dieses Wissen ging teilweise verloren. Ich erinerte mich an das Rezept und will es gern „nachkochen“.
Das Rezept von WIZ hört sich sehr gut an.
Grüsse Peter
Hallo Peter,
Trockenbrühe meint Brühwürfel oder gekörnte Brühe. Ich nutze da inzwischen insbesondere ein vegetarisches Produkt aus dem Hause GEFRO, weil mir Produkte auf Basis von Rindfleisch inzwischen da ein wenig suspekt sind. Ich bin sicher nicht übervorsichtig bei Fleisch, wenn ich die Quelle kenne, aber selbst da nehme ich Risikomaterialine wie Knochen nicht mehr, und bei den Fertigbrühen weiß man ja nie, was da alles so drin ist. Das vegetarische Produkt von GEFRO ist im Geschmack nicht schlechter als Maggi (ich würde sogar behaupten, es ist besser) und es ist garantiert frei von tierischem Eiweiß.
Gruß vom Wiz
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vielen Dank für die umfassende & präzise Antwort!
o.T. Grüsse Peter
Hallo Peter,
ich hatte Dein Posting so verstanden, dass Du weisst, wie das Ragout geht, aber nicht weisst, wie Du eine braune Sauce zusätzlich dazu herstellst.
Also, Du möchtest ein ganzes Rezept mit Rinderragout und viel brauner Sauce?
Ich habe überhaupt nichts dagegen, alte Rezepte auszugraben. Leider gehen die ja viel zusehr verschütt.
Liebe Grüsse,- vielleicht finde ich ja noch ein komplettes Rezept-
Deborah
Entschuldige die Verwirrung
Hoi Deborah
Vielen Dank für Deine Bemühungen - finde ich super!
Ich denke, Du hast eigentlich alles richitg verstanden. Ich koche seit fast 14 Jahren so gut wie nicht mehr und habe auch keine systematische Ausbildung in diesem Gebiet. Gewisse Grundlagen fehlen mir daher.
Grundsätzlich weiss ich wie ein Ragout, Voressen oder Gulasch zu bereiten muss. Nur gibt es immer zu wenig Sauce! Und die Sauce hat keinen Geschmack - trotz gutem Rotwein und etwas gewürzen! Gerade wenn man Kartoffelstock (kennst Du das auch unter diesem Nahmen?) oder einen Kartoffelgratin macht, wünschte ich mir mehr Sauce.
Das Rezept von WIZ scheint schon von der Vorgehensweise her mehr Sauche zu ergeben. Wobei ich immer versuche ohne Brühwürfel auszukommen.
Nochmals danke für Deine Bemühungen.
herzliche Grüsse
Peter
PS: Wenn Du ein Sternensammler bist, schenke ich Dir gerne einen! Bitte sags auch, weil ich lege keinen Wert darauf.