vom Haltbarmachen…
Hallo,
Rehallo dalga
Wie macht man solchen Speck?
Gründsätzlich wohl salzen, räuchern, trocknen.
Genau 
Aber das macht der Biobauer, von dem ich sonst Speck kaufe,
auch, aber der Speck wird - so lecker er ist - nicht so
knusprig beim Braten:
Er ist auch deutlich weniger hart, wenn auch im Vergleich zu
dem schmierigen zeugs vom Supermarkt / Schlachter schon um
Klassen besser.
Wie entsteht so ein trockener harter Speck?
Mit einem Wort: Zeit - und sonst nichts…
Aber da die Antwort wahrscheinlich wieder mal zu kurz ausfällt, versuche ich knapp mal in die Tiefen des Specks abzutauchen…
Der Feind der Haltbarkeit ist Wasser. Wasser ist dafür verantwortlich, das alles Bakterien, Schimmel etc pp (ich führ jetzt nicht Maden etc genauer aus…) einen Nährboden vorfinden auf dem sie gedeihen.
Also hat der Mensch vor vielen 1000 Jahren begonnen Verfahren zu ersinnen, um dieses Wasser rauszubekommen und das kostbare Jagdglück haltbar zu machen.
Als erstes ist hier die Trocknung zu nennen (Stichworte Pemmikan, und auch Jerky-Beef, wobei dieses noch gesalzen wird)
Je dicker das Fleisch, umso langsamer die Trocknung umso größer die Gefahr, dass durch die vorhandene Restfeuchte das Fleisch verdirbt.
Salz + Trocknen:
Salz entzieht dem Gewebe Wasser, und die Trocknung tut ihr übriges. Je mehr Salz und je länger getrocknet, umso härter das Ergebnis. Funktioniert aber nur in luftigen Regionen (Hochgebirge und Meer) wirklich befriedigend. (Bündner Fleisch z.b.)
Salz+Trocknen+Räuchern
Zu den o.g. Vorzügen kommt jetzt noch Rauch. verschwelende Hölzer enthalten neben Röst- und Aromastoffen auch solche Dinge wie Holzessig, Methanol usw usw usw die eine antibiotische Wirkung auf dem Stück entfalten (kaltgeräuchert)
Wenn man die Temperatur jedoch zu weit anhebt, dann wird das nicht mehr kalt- sondern heißgeräuchert. Der Haltbarmachungseffekt beruht numehr primär auf dem Durchgaren des Fleisches. Im Ergebnis ist dieses auch längst nicht so haltbar weil sich eine Kruste bildet, durch die kein weiteres Wasser aus dem Fleisch austreten kann.
Früher hingen die Bauern das Fleisch einfach über den damals noch offenen Herd. Heute eben in spezielle Räucherschränke.
Je länger man das Teil nun hängen läßt, umso mehr Feuchtigkeit wird entzogen und umso härter wird das Ganze. Da Du ja jetzt beim Braten kein Wasser ins Fleisch bekommst, wird das ganze sofort knusprig. in allen anderen Fällen muß ja erst das Wasser beim braten verdampfen, dass sich Röst- und Aromastoffe bilden können (Stichwort Maillard-Reaktion http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion ).
Fazit: je trockener, desto *knusper*
Hoffe, Dir mit meinem Sermon jetzt nicht auf die Nerven gegangen zu sein
Grüße
Midir
